giovedì 14 dicembre 2017

L'avvento dei Trifle per MTC - il Black Forest Trifle

Non volendo arrivare a Natale senza un'idea per il dessert, potreste dare un'occhiata, oggi, a quello che abbiamo preparato per il club del 27, che per questa edizione di fine anno viene eccezionalmente spostato al 14 del mese. Provate a cliccare sulla foto qua sotto...

triflePuzzle


Vi troveterete circondati da un tripudio di trifle, che erano stati oggetto di un vecchio tema del mese: i trifle sono parte di una tipologia di dolci della tradizione inglese che sarebbe meglio non conoscere, per non rischiare di finire, ruzzolando, nel girone dantesco dei golosi. Il trifle è un dolce che si eleva su uno strato di pan di spagna o simile, imbevuto in una bagna di sherry o altro liquore, su cui si poggia uno o più strati di crema e di frutta. E che viene decorato con panna montata, per non farsi mancare ulteriore trasgressione.

La coppa in cui va servito, anche in caso di monoporzioni, deve avere la caratteristica imprescindibile di essere trasparente (e possibilemnte con gambo fine) in modo da allietare la vista degli strati e preparare l'anima alla gioia che sicuramente sarà provata da chi vi affonderà il cucchiaio.

A questa notizia, il gruppo che segue l'avventura del club del 27, è sprofondato in una ricerca disperata della coppa di vetro, saccheggiando il supermercato di mobilio svedese, la casa della mamma e quella della nonna.

Nel mio caso, costretta dal non poter far varcare la soglia a altri oggetti del settore cucina di dimensioni maggiori di uno stuzzicadenti, e dopo la rovinosa ricerca della coppa giusta a casa della mamma (che le irreprensibili colleghe, amiche, compagne del club mi hanno gentilmente bocciato), mi son dovuta ingegnare... e così, aprendo per l'ennesima volta l'anta di cucina ho guardato con occhi diversi la mia amata brocca graduata in vetro, che tra l'altro, a quanto mi dice #mylenticchia è di un brand pure parecchio trendy.

Dunque: era lei la predestinata.
E che l'abito non fa il monaco, questa volta ne ho la prova inconfutabile.

Per la scelta del trifle mi sono lasciata andare alle mia passione più viscerale: il cioccolato.
Che in questa versione è fondente per la crema e bianco per il brownie (che per l'appunto diventa un blondie).
Poi ci vuole la panna (con un po' di mascarpone, che sennò siamo troppo leggeri) e come da tradizione inglese, la frutta.
Le amarene sciroppate valgono come frutta, giusto?
E cosa vi viene in mente, abbinando tutti questi ingredienti, se non un formidabile Trifle alla Foresta Nera?
Come questo di Paul Hollywood, tradotto e già provato da Mile.


black forest trifle


BLACK FOREST TRIFLE DI PAUL HOLLYWOOD
(qui l’originale)

Blondie alle amarene 
(per uno stampo 20×20 cm)
112 g di burro tagliato a cubetti
112 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente
112 g di zucchero semolato
2 uova
metà cucchiaino di estratto di vaniglia
87 g di farina
50 g di cioccolato fondente
50 g di amarene

Preriscalda il forno a 180° C, ungi una teglia di 20×20cm e rivestila di carta forno, in modo che aderisca bene.
Sciogli a bagnomaria burro e cioccolato bianco, mescolando di tanto in tanto. Appena è pronto togli dal fuoco e lascia intiepidire, oppure usa il microonde per 1 minuto alla massima potenza. Monta a nastro zucchero, uova e vaniglia fino a quando il composto non sarà gonfio e spumoso. Versa lentamente il composto di cioccolato fuso sulle uova e mescola per incorporarlo. Aggiungi la farina e il cioccolato tritato. Versa nello stampo foderato e cospargi la superficie di amarene (devo dire che questa parte me la sono dimenticata, ma è venuto eccezionale anche senza amarene nell'impasto).
Cuoci per circa 30 minuti o fino a quando, inserito uno stuzzicadenti nel centro del dolce non uscirà pulito. Lascia raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.


Crema pasticciera al cioccolato
75 ml di panna
75 ml di latte
2 tuorli d’uovo
50 g zucchero semolato
15 g di farina
50 g cioccolato fondente, tritato finemente

In un pentolino scalda la panna e il latte fino a raggiungere il bollore. Togli dal fuoco. Sbatti i tuorli, lo zucchero e la farina insieme. Versa il latte caldo e la panna sulle uova e mescola per incorporarle. Rimetti sul fuoco e unisci il cioccolato tritato.
Mescola sempre fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la crema addensata. Togli dal fuoco, versa la crema in una ciotola e coprila a contatto con la pellicola trasparente. Lascia raffreddare.


Black forest trifle

Crema al mascarpone
75 gr di mascarpone
75 ml di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo

Monta la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Uniscila al mascarpone mescolando delicatamente con una spatola per non smontarla.


Per comporre il dolce
blondie alle amarene
crema pasticciera al cioccolato
crema al mascarpone
cioccolato fondente grattugiato per decorare
amarene sciroppate scolate
kirsh alle amarene o maraschino

Black forest trifle Black forest trifle Black forest trifle

Rifila il blondie ottenendo una base della stessa grandezza del fondo della coppa che utilizzerai per comporre il dolce. In questo caso circa 15 cm di diametro.
Disponi il blondie sul fondo della ciotola. Il blondie è molto tenero e fragile, ma anche se si dovesse rompere, non è un problema.
Irroralo con il Kirsch o il maraschino e disponi sulla base le ciliegie sciroppate.
Ricopri di crema al cioccolato e infine fai un altro strato di ciliegie. Trasferisci il dolce in frigo per diverse ore fino a quando gli strati non si saranno rappresi. Termina il Trifle con ciuffi di crema al mascarpone, qualche ciliegia per decorare e le scaglie di cioccolato fondente. Conserva in frigo.
In alternativa, si possono anche realizzare delle coppe monoporzione.
Con queste dosi, nonostante mi sia avanzato un po' di blondie,  ho realizzato un trifle da 15 cm di diametro e due monoporzioni.



Black forest trifle

Volete che vi versi un trifle nel bicchiere?

sabato 2 dicembre 2017

La palla pigna di Natale

Si avvicina il Natale.
Vi siete messi a produrre biscottini o panettoni?
Quest'anno, in casa profumodimamma, si cambia registro (per il momento) e nell'attesa del Natale, ci dedichiamo a preparare un po' di decorazioni fai da te.
Se volete decorare la casa spendendo poco e con un tocco di originalità, potete realizzare queste palline di Natale, semplicissime ma raffinate e di grande effetto!
Bastano pochi ingredienti, un po' di manualità ed il gioco è fatto.
Che sia un rametto secco, un abete, la maniglia di una porta o la chiave di un guardaroba, appendendo queste pigne, sarà un attimo trasformare la casa in un nido dall'atmosfera natalizia!

Decorazioni di Natale

Ecco a voi, questa insolita ricetta:

Palle Pigne di Natale

- pigne
- nastro di raso
- spago
- pistola per colla a caldo
- forbici

Decorazioni di Natale


In pratica, si fa un cappio con lo spago e lo si ferma all'estremità della pigna (quella attaccata al ramo) con un giro tra le squame che poi viene chiuso con un nodo.
Si prepara un fiocco con il nastro e si attacca al cappio, con una goccia di colla a caldo. Si aggiustano le code del fiocco, ed il gioco è fatto!


Video realizzato e montato da #mylenticchia


In casa MTC da ieri c'è una gran rivoluzione in atto.
Non solo cucina: con dicembre parte anche il calendario dell'avvento, con una sorpresa al giorno da scoprire!


Per altre bellissime idee, vi consiglio di dare un'occhio in MTC!

lunedì 27 novembre 2017

ciao Doc!

Non mi sembra ancora vero.
E' incredibile come l'empatia, le passioni comuni, la solidarietà, la sofferenza e la gioia possano unire con un'intensità enorme e reale anche persone che dal vero non si sono mai incontrate.
E' successo così con Eleonora prima e con Michael poi.
Senza saperlo, è stata Eleonora a farmi conoscere l'MTC. Rimasi incantata dalla foto di quella treccia dello Shabbat che propose cinque anni fa e non resistetti al desiderio di presentare anche sulla mia tavola quel lievitato profumato e morbido, per la gioia di tutti.

Eleonora, dall'animo gentile e incredibilmente forte (anche se a volte lo dimentica), che ha incrociato la sua vita con quella di Michael, in un momento inaspettato, ritrovandosi di nuovo figlia. E che con la sua generosità, non lo ha tenuto tutto per sé, ma lo ha presentato un po' alla volta alla grande famiglia dell'MTC. E' stato facile accogliere Michael: un ex chirurgo oncologo, ex vegetariano, ex osservante: un bandito errante, eretico anarchico, come scrive sul suo blog. E davvero era impossibile non amare la sua profonda cultura, lo spirito ribelle, l'ironia e la bellezza.
Ed impossibile era non accogliere, in questa grande famiglia allargata anche la splendida Micol, cuoca raffinata, che è diventata la sua signora dopo tanti tanti anni..

Ma in dieci giorni può succedere di tutto. In dieci giorni che sono sembrati un'infinità, la famiglia dell'MTC ha vissuto con il fiato sospeso, in un altalenarsi di emozioni, preoccupazioni, preghiere più o meno codificate e bischerate per risollevare l'animo di Eleonora ed arrivare al cuore di Michael.
E' stata fortissima l'emozione di risentirlo di nuovo con un messaggio, che rimarrà sempre con noi e che, come nel suo stile, ha strappato un sorriso a tutti (Grazie di ogni pensiero e di ogni preghiera, con tutto il cuore. O quel che ne resta. E se dovete proprio ubriacarvi, fatelo alla mia salute). E poco dopo (troppo poco) fortissima è stata l'incredulità davanti alla notizia che nessuno di noi avrebbe mai voluto ricevere..

E' stato un dolore indicibile per tutti noi.
In questi momenti manca il contatto fisico, ma sono convinta che la presenza costante e sincera e l'abbraccio virtuale con cui abbiamo strinto forte forte Eleonora e Micol, abbia superato le migliaia di chilometri che ci separano, con la speranza di averle sorrette e averle alleviato un po' il dolore infinito per una perdita così cara.
Sono state fortunate due donne fortunate ad aver camminato con Michael.
Michael era unico.
Perfino nel raccontare ai nipotini che le persone non se ne vanno. Basta guardare in alto a sinistra. E lì le trovi.

Tutte le volte che penso al pane del sabato, il giorno di festa ebraico, penso a questa treccia e la mia mente vola verso Eleonora, in qualunque posto del mondo si trovi.
Da oggi, i miei pensieri prenderanno anche la strada che porta verso Micol e poi proseguiranno nella direzione di  un puntino luminosissimo, lassù, in alto a sinistra.
Con tutto il mio affetto.


Pan dolce del sabato


Per ricordare Michael Meyers, questo è il pane dolce del sabato, di Eleonora:
(ho ridotto la quantità di lievito e aumentato i tempi di lievitazione)

500 g di farina 0 setacciata
2 uova codice 0 (di circa 60g con il guscio)
100 g di zucchero
6 g di lievito di birra
125 ml di acqua
125 ml di olio extra vergine d'oliva (per me di semi di arachide)
10 g di sale
100 g di uvetta
100 g di cioccolato al latte
50 g di nocciole
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo

Si scioglie il lievito nell'acqua e si mescola con 125 g di farina. Si lascia lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Si versa il lievitino nella restante farina, si aggiunge sale e zucchero e si unisce l'olio un po' alla volta, in modo da mantenere l'incordatura. Per ultimo si uniscono le uova, in tre volte.
Si lavora fino a che l'impasto si stacca bene dalla ciotola ed è incordato. Ci vorrà un po' di tempo (con l'impastatrice almeno 20 minuti).
Si lascia lievitare fino al raddoppio: dalle 6 alle 8 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Nel frattempo mettete le uvette a rinvenire in un po' di acqua calda. Tagliate il cioccolato e le nocciole a pezzetti.
Al raddoppio, si sgonfia l'impasto, si divide prima in due pezzi e poi ognuno in tre, di peso uguale, per formare i capi delle due trecce.

Pan dolce del sabato Pan dolce del sabato Pan dolce del sabato

Su un piano infarinato, con il matterello si stende ogni pezzo fino a formare una striscia lunga circa 35 centimetri e larga 15. Si cosparge di uvetta (strizzata) e si arrotola nel verso della lunghezza, pizzicando i bordi in modo da formare un bel salsicciotto.

I tre salsicciotti si intrecciano cercando di lasciare la chiusura verso il basso.
Si ripete l'operazione per la seconda treccia.

Pan dolce del sabato

Si unge una teglia di olio e vi si posano delicatamente le due trecce.
Si coprono con pellicola e si lasciano lievitare ancora un paio di ore.
Quando sono quasi pronte, si accende il forno a 200°, si sbatte il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e si spennella sulla superficie delle trecce, si cospargono i semi di sesamo su una treccia e si sistemano le gocce di cioccolato sull'altra, poi si inforna la teglia in forno a temperatura, per circa 15-20 minuti.

Pan dolce del sabato Pan dolce del sabato

Ciao Doc!

lunedì 13 novembre 2017

Coccola dal gusto orientale

Non solo involtini plimavela, liso saltato con veldule e gelato flitto.
Ci sono pule, ops, pure le 5 spezie in Cina.
Magari non le troverete al ristorante cinese, ma se vi capita di recuperare un barattolino di miscela già pronta in un negozietto etnico, oppure volete provare a farvela da soli, il consiglio è quello di usarla in modo non convenzionale. Invece della classica marinatura per maiale o per il pollo (come fanno pure a Taiwan), potreste provare a usare il mix di 5 spezie per aromatizzare una bella cioccolata calda.
E magari potreste farla proprio oggi, che è la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica ad una delle bevanda calde più amate dell'inverno, che ritemprano corpo e spirito: la cioccolata in tazza!

Calendario del cibo italiano

Il profumo acceso dei chiodi di garofano, mescolato all'anice stellato, alla cannella, al pepe di Sichuan e ai semi di finocchio dona anche alla cioccolata calda un che di esotico che rende originale la più classica delle coccole.
Vi ci buttate anche voi, insieme a me?

Cioccolata calda


Miscela cinese di 5 spezie

2 cucchiaini di pepe di Sichuan
8 anici stellati
½ cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di semi di finocchio

Per preparare la miscela, tostate in una padella per qualche minuto il pepe di Sichuan, in modo da sprigionarne l'aroma. Macinatelo insieme all'anice stellato e aggiungete le altre spezie. Macinate o frullate fino ad ottenere una polvere piuttosto fine, che passerete al setaccio.
Conservate la miscela in un contenitore al buio.

Cioccolata calda

Preparato per cioccolata in tazza
(tratto da Anice e Cannella)
per 4 persone

60 gr di cioccolato fondente (ho usato Varlhona Caraibe 66%)
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
4 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiaini rasi di fecola di patate

Tritate nel mixer con le lame il cioccolato fondente, interrompendovi di tanto in tanto per non farlo sciogliere con il calore.
Mescolatelo bene con gli altri ingredienti e conservatelo in un barattolo di vetro. Va conservato al buio in un luogo fresco e asciutto.


Cioccolata calda

Cioccolata calda alle 5 spezie cinesi
per 4 persone

12 cucchiai di preparato per cioccolata calda
2 cucchiaini di miscela di 5 spezie cinesi
600 ml di latte

Mescolate il preparato con la miscela di 5 spezie cinesi, in un pentolino. Versate a filo qualche cucchiaio di latte in modo da stemperare le polveri, continuate versando tutto il latte ed accendete il fornello a fuoco medio basso. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
La cioccolata è pronta quando vela il cucchiaio.
Se la preferite più morbida spengete il fornello qualche minuto prima.

lunedì 23 ottobre 2017

Cannolini e paguri

Fare la pasta sfoglia in casa non è proprio un gioco da ragazzi.
C'è bisogno di tempo e di pazienza. E di quella dose di praticità che evita di riempire la cucina di burro e farina.
La sfoglia è stata la sfida di questo mese per MTChallenge che ci ha lanciato la dolce e tosta Francesca, che dal suo blog 121 gradi, ci ha illustrato con tutto il suo cuore e la sua passione come fare i cannoli di pasta sfoglia.

Cannoli di pasta sfoglia

Dopo il dubbio atroce di dover ricomprare un camion di stampini da cannolo (avendone solo tre), il mitico gruppo MTC e Francesca stessa, ha suggerito di fare in casa anche gli stampi, oltre alla pasta sfoglia.
In effetti, con poco sforzo, un po' di carta forno e di carta stagnola e con le spiegazioni e la condivisione di quello che le altre concorrenti avevano fatto, ho evitato l'acquisto compulsivo. E con buona pace della famiglia, mi sono autoprodotta un tale enorme set di cornucopie che alcune mi sono pure avanzate (grazie Valeria)!

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

I cannolini mi riportano ai pranzi della domenica, ai vassoi pieni di bignoline e ditini (come si chiamano a Firenze) appena presi in pasticceria, su cui tutti si avventano a conclusione del pasto in famiglia, alla ricerca di quello dal gusto preferito. Il ricordo mi riporta alle contrattazioni sull'opportunità di dimezzare anche quelli più piccoli (si potrebbe arrivare a dividere l'atomo, in questi frangenti) solo per la voglia di assaggiare più gusti possibili senza esplodere. E mi riporta alla gioia di aver concluso la riunione di famiglia nel modo più dolce e conviviale possibile ed è a tutta la mia famiglia, quella di origine, quella che ho acquistato e soprattutto quella che ho creato, che dedico questi piccoli gioiellini.

Al tempo stesso, i cannolini mi ricordano tanto il mare. E le conchiglie.
E i paguri, che vi si nascondono dentro. E mi viene in mente la caccia alle conchiglie, sotto il sole a picchio, alla ricerca di quelle che si muovono lentamente tra gli scogli. E non appena si afferra il tesoro, la conchiglia con l'intruso, allora in un attimo il piccolo paguro si rintana nella sua casetta abusiva, per poi fare capolino, incuriosito, solo quando la conchiglia è ferma, sul palmo della mano.

Cannoli di pasta sfoglia
Su ispirazione della mitica Mai Esteve

Per le farciture, ho pensato di usare una pasta artigianale di nocciole arrivata fresca fresca dal Piemonte, con cui ho preparato una mousse su base di crema pasticcera ed ho decorato con granella di nocciole.
L'altra metà di cannolini è stata farcita con una mousse realizzata sulla base di una profumatissima crema pasticcera al miele, aromatizzata alla fava tonka, che alle mie papille ricorda molto il gusto dell'amaretto. E per completarlo, ho appunto deciso di utilizzare briciole di amaretti per decorare questo secondo tipo di cannolo.

Cannolini con mousse al miele e fava tonka e con mousse alle nocciole

Cannoli di pasta sfoglia

Per la pasta sfoglia, vi riporto la ricetta di Francesca, con le sue spiegazioni:

La pasta sfoglia

il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 


A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


la s-piega
Infografica di Dani Pensacuoca

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Questa è la mia sfoglia una volta pronta per la stesura.

Cannoli di pasta sfoglia


Formatura
Per formare i cannoli a cornucopia, ho usato dei coni fatti in casa. E' semplicissimo.
Si ricava un quadrato dal rotolo di carta forno e si divide ancora in quattro. Ogni quadratino viene piegato in diagonale per ottenere un triangolo che si arrotola su se stesso in modo da formare un cono. Si chiude con una spillatrice e si riempie con una piccola pallina di carta d'alluminio.
Fatto.

Cannoli di pasta sfoglia

Per fare i cannolini, ho steso la pasta sfoglia a circa 3-4 mm da cui ho ricavato delle striscioline larghe circa 1,5 cm e lunghe circa 20. Le ho inumidite con un pennellino bagnato d'acqua e le ho avvolte intorno al cono di carta forno, partendo dalla punta e scendendo verso il basso con 3 o 4 giri.
Le ho messe a riposare in frigo 15 minuti, poi le ho spennellate di tuorlo e latte, prima di infornarle a 190° per circa 20 minuti. Io avrei potute tenerle ancora un po', sono un po' chiare. L'importante è che risultino ben dorate sopra e sotto.

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

Cannoli di pasta sfoglia


Le dosi indicate per la preparazione delle due creme di base sono minime, tuttavia potrebbero avanzare un po'. Se non finite le creme a cucchiaiate, potete conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, per un paio di giorni.

Crema pasticcera al miele (ricetta di De Carlo) e fava tonka
100 g di latte
25 g di panna
scorza grattugiata di metà limone bio
25 g di miele di acacia
30 g di tuorli (2)
5 g di amido di mais
metà fava tonka grattugiata

In un pentolino porta dolcemente fino al bollore, il latte, la panna, la scorza di limone e la fava tonka grattugiate.
A parte mescola i tuorli con il miele, poi unisci l'amido setacciato.
Versa il latte bollente, a filo, sul composto e riporta sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno e fino a quando non raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio.

Mousse al miele e fava tonka
55 g di panna montata
70 g di crema pasticciera al miele

Unisci la crema pasticcera alla panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Crema pasticcera
100 g di latte
40 g di zucchero
1 tuorlo
15 g di amido di mais
metà scorza di un limone bio

Porta lentamente a bollore il latte con la scorza di limone. Monta il tuorlo con lo zucchero e quando il composto è spumoso, unisci l'amido setacciato. Versa il composto sul latte bollente. La massa spumosa rimarrà in superficie. Aspetta che il latte buchi il composto di uovo e poi mescola vigorosamente con una frusta. Tempo qualche secondo e la crema sarà pronta.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio

Mousse alle nocciole
55 g di panna montata
60 g di crema pasticcera
30 g di pasta di nocciole

Unisci la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Poi amalgama la panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Sono rimasta soddisfatta dei cannoli, anche se forse la sfogliatura che ho ottenuto non è stata il massimo e la quantità di burro, per i miei gusti, è tantissima!


lunedì 16 ottobre 2017

Il mio pane toscano

Il pane, l'alimento base di cui ogni cultura ha la sua tradizione, oggi è il protagonista.
Ormai da tanti anni, il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane.
Il Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare ad un appuntamento così importane e così oggi la giornata è dedicata a questo cibo ancestrale che non è solo farina, acqua e lievito, ma è nutrimento, vita, tradizione e cultura per molti popoli, fin dall'antichità.
Oggi, quindi, sulla pagina del Calendario troverete un collage di ricette che celebrano i pani tradizionali di cui l'Italia è fortunatamente ricca. Troverete pani conosciuti a livello nazionale e altri legati a produzioni di nicchia.

Calendario del cibo italiano

Da appassionata di farina & co. non potevo non partecipare a questa giornata e come fiorentina non potevo non proporre un pane toscano a lievitazione naturale.

La caratteristica principale del pane toscano è essere sciocco, cioè completamente senza sale. Gli unici ingredienti utilizzati sono farina, acqua e lievito naturale.
Si trova in formati ovoidali o rettangolari, di un'altezza che varia tra i 5 e i 10 cm, in pezzature da 500 grammi oppure un chilo. Ha una crosta croccante e friabile, dorata, ed una alveolatura irregolare.

Pane toscano a lievitazione naturale

Nel 2004 si è costituito il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, che diffonde la cultura ed il patrimonio enogastronomico di questo pane, garantendo un disciplinare codificato che rispetta la ricetta 'originaria'.
Da marzo 2016 il pane toscano ha assunto la prestigiosa denominazione di origine protetta (DOP).

La storia e la cultura del pane in Toscana affondano le proprie radici in profondità. Perfino al tempo degli antichi romani, si sono trovati documenti che testimoniano l'importanza del frumento e del pane toscani per la produzione dell'epoca.

E nel corso dei secoli, il pane toscano a lievitazione naturale è rimasto uguale a se stesso: il pane di oggi ha la stessa forma, la crosta dorata e la mollica compatta che ritroviamo nelle miniature Trecentesche che illustrano le novelle del Boccaccio.

Il pane toscano DOP prevede l'utilizzo di grani di produzione toscana con poca percentuale di glutine e con la presenza integrale del germe di grano, ricco di sostanze nutritive, ma che è quasi totalmente assente nelle farine raffinate perché essendo di natura oleosa, esporrebbe al rischio di irrancidimento.
L'uso del lievito naturale, o pasta acida, consente inoltre una maggiore durabilità del pane e una sua migliore digeribilità rispetto a quello prodotto con il lievito di birra.

Ma perché in Toscana il pane è sciocco?
Ci sono diverse leggende al proposito.
La prima narra che le eterne lotte tra Pisani e Fiorentini, dovute principalmente al fatto che i primi godevano di un accesso privilegiato al mare che i secondi potevano solo agognare, portarono intorno al 1100 i pisani alla decisione di interrompere il commercio del sale con Firenze, nella speranza di una resa.
I Fiorentini però, piuttosto che arrendersi ai nemici Pisani, preferirono adattarsi alla situazione e in mancanza del sale, iniziarono a preparare il pane senza!

La seconda leggenda, che sembra più verosimile, è legata invece all'elevato costo del sale, che era soggetto a tasse molto elevate nel periodo medievale. Questo costrinse molti fiorentini a farne a meno, e quindi a smettere di utilizzarlo anche nella produzione del pane.

Ma molto più probabilmente l'origine della mancanza di sale nell'impasto è da ricondurre al fatto che la Toscana ha una grande tradizione di salumi e di pietanze dal sapore robusto, a cui un pane senza sale si abbina a meraviglia e con cui la scarpetta è d'obbligo.


Pane toscano a lievitazione naturale


Pane toscano a lievitazione naturale

Biga
50 g di pasta madre
150 g di farina
75 g di acqua

Impasto
la biga
450 g di farina
280 g di acqua

Prepara il primo impasto, detto biga, sciogliendo la pasta madre in 75 g di acqua. Aggiungi la farina e impasta gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare per circa 6-8 ore in una ciotola coperta con pellicola, oppure in un contenitore con coperchio.

Trascorso questo tempo, spezzetta la biga e scioglila nella restante acqua, aggiungendo via via tutta la farina indicata. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare un paio di ore in un cesto spolverato di farina.
Poi, forma il pane stendendolo leggermente con i palmi delle mani deve rimanere comunqe alto 5 cm circa, e poi avvolgilo, tirando leggermente l'estremità più lontana verso l'esterno e ripiegandola verso di te, proseguendo poi fino ad avvolgerlo tutto.
Ripiega le estremità destra e sinistra sotto il pane, in modo da avere una forma ovoidale.
Lascia lievitare un'altra ora, poi infornalo (preferibilmente su una pietra refrattaria) per 10 minuti a 220°C. Al momento di aprire lo sportello, rovescia in una teglia posta sulla base del forno 5 o 6 ghiaccioli, che si trasformeranno in vapore, aiutando la crescita del pane. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 50 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.

Fallo raffreddare su una griglia e aspetta il giorno dopo per assaggiarlo: il riposo lo rende ancora più profumato.
Se conservato in un sacchetto di carta, in un ambiente asciutto, può arrivare a durare fino ad una settimana.

Pane toscano a lievitazione naturale

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.


mercoledì 27 settembre 2017

La mia pasta alla gricia per il club del 27

Arriva settembre, finisce l'estate, e ricomincia l'MTC e con lui pure l'appuntamento con il Club del 27, che sul filo conduttore della sfida del mese, riporta alle luci della ribalta piatti che sono stati presentati nel passato.
Questa volta, si parla di pasta in tutte le sue più caratteristiche declinazioni italiche, così come erano state sviluppate nel tema del mese della sfida MTC 48 (e pensare che ora siamo alla 67)!

Se ne avete voglia, il consiglio è di provare a seguire qualche ricetta tra quelle che oggi invaderanno questi luoghi, che sono comodamente raccolte tutte su questa pagina!


pastaebasta


In casa profumodimamma, qualche domenica fa, a pranzo è stata servita una novità: la pasta alla gricia, una sorta di cacio e pepe, che trae origine probabilmente dalla tradizione dei pastori che si recavano a pascolare le pecore sui monti dell'Abruzzo, e che aggiungevano al piatto del grasso di maiale per renderlo più adatto ai climi freddi.

E' una pasta semplicissima, da rifare nel periodo invernale quando le calorie dovranno aiutare anche noi ad affrontare il freddo, quello che a luglio quest'anno è stato un lontano miraggio.

Pasta alla gricia

Pasta alla gricia (di Patrizia Greco)
per 4 persone

350 g di spaghetti
2 fette di guanciale tagliato a dadini
100 g di pecorino romano grattugiato
sale
pepe in grani

Mettete a bollire in una pentola l'acqua per la pasta, leggermente salata.
Nel frattempo:
- in un mortaio pestate una manciata di pepe in grani, unite il pecorino e mescolate.
- in una padella appena riscaldata mettete a cuocere la dadolata di guanciale senza aggiungere nient'altro, il grasso del guanciale dopo un paio di minuti comincerà a sciogliersi. Lasciatelo sul fuoco basso per massimo di 5/8 minuti.

Buttate la pasta nell'acqua a bollore e cuocetela al dente, non scolando gli spaghetti, ma tirandoli su con una pinza e mettendoli direttamente nella padella con il guanciale, per non perdere l'acqua della cottura. Fateli saltare un po' in padella, unite il pepe miscelato con il pecorino e miscelate il tutto con un po' di acqua di cottura della pasta, in modo da mantecare la pasta e farla insaporire.

 Fagiolino all'opera