giovedì 10 agosto 2017

Mugello a tutto tondo

La mia famiglia materna è originaria nel Mugello, una terra di montagne e di campi verdi tra Firenze e l'Appennino.
Qui ho trascorso tutte le mie estati, da che non andavo ancora a scuola fino ai tempi dell'Università.
Ed è qui che faccio trascorrere una parte dell'estate anche ai miei legumini, da quando sono nati, perché queste montagne devono far parte anche di loro.
Così quando mi hanno proposto di partecipare al contest Latti da Mangiare 3.0, per valorizzare con ricette originali i prodotti caseari  realizzati dalla storica Fattoria Il Palagiaccio, che ha sede a Scarperia, con l'insostituibile supporto delle mucche che pascolano in queste terre, è stato il mio cuore a decidere, prima ancora di aver realizzato che si trattava di una sfida di alto livello. Una gara con concorrenti temibili e con regole ferree da rispettare: l'abbinamento con uno o più prodotti di mare o montagna da scegliere tra quelli di una lista ristretta e inusuale.
Dopo averci pensato su settimane e poi mesi, mi sono decisa.
Ho realizzato un antipasto ed un primo piatto in cui i profumi dei formaggi del Mugello entrano a tutto tondo, è proprio il caso di dire.
L'antipasto è una versione locale ispirata alle olive all'ascolana, ma declinata ai sapori di questa terra e voluta dalla mia personale passione per gli abbinamenti tra formaggi e frutta: in questo caso con l'uso dei mirtilli dell'Appennino ed il Blu del Mugello. Si tratta di un formaggio erborinato dal gusto deciso, che riveste un cuore delicato di mirtillo, accompagnato dalla sua salsa, e che è a sua volta rivestito da una crosta croccante con panko e sesamo, unica nota esotica che lo attualizza.
Il primo piatto invece si sposta verso il mare e sposa il formaggio Gran Mugello con gli scampi e i pistacchi. Anche qui l'ispirazione segue il filo rosso delle forme: di nuovo la sfera per questi gnocchi di patate di montagna (rigorosamente mugellane) con un ripieno di formaggio, affogati in una profumata bisque di scampi del Mediterraneo e accompagnata con i crostacei e del pistacchio granulato.
Ma il valore aggiunto è il luogo di preparazione di questi piatti, che hanno respirato l'aria del Mugello dall'ideazione alla realizzazione fino al momento della loro degustazione, in piatti di ceramica ad hoc che celebrano il Mugello e Scarperia.


ANTIPASTO:

Palagiaccio

Mirtilli alla mugellana
per 4 persone (16 palline)

50 gr di Blu Mugello
15 gr di formaggio cremoso
16 mirtilli

per la salsa:
50 gr di mirtilli
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di zucchero

per la crosta
100 gr di farina
1 uovo
50 gr di panko (pangrattato giapponese, in alternativa, pan grattato)
50 gr di semi di sesamo
olio di semi di arachidi per friggere

In un mortaio pestare il formaggio Blu Mugello tagliato a dadini e poi ridotto in crema, unire il formaggio cremoso e amalgamare bene.
Lavare e asciugare i mirtilli. Con l'aiuto di un cucchiaino rivestire ogni mirtillo con la crema di formaggio, in modo da mantenere una forma sferica.
Conservare in frigorifero per qualche ora in modo da consentire al formaggio di indurirsi.

Nel frattempo preparare la salsa ai mirtilli. Dopo averli lavati sotto l'acqua corrente, farli cuocere 5 minuti con un cucchiaio di acqua e lo zucchero. Schiacciare eventualmente con una forchetta per ottenere una salsa fluida.

Palagiaccio

Togliere le palline di formaggio dal frigo.
Per avere una crosta croccante, evitando che il formaggio fuoriesca durante la frittura, è consigliato procedere ad una panatura doppia.
Per variare l'aspetto di questi stuzzichini, ho realizzato due panature: una utilizzando il panko e l'altra con i semi di sesamo.
Per le palline rivestite di panko: infarinare una pallina alla volta, immergerla nell'uovo sbattuto e panare nel panko. Ripetere.
Per le palline rivestite di semi di sesamo: infarinare una pallina alla volta, immergere nell'uovo sbattuto, panare nel panko e ripetere il tutto finendo con un tuffo nel sesamo.
Friggere in olio di semi profondo, aiutandosi con una schiumarola per immergere le palline e recuperarle dopo qualche minuto, quando hanno raggiunto un colore dorato. Lasciare scolare su carta assorbente.

Palagiaccio


Servire le palline ancora calde insieme alla salsa di mirtilli.


PRIMO PIATTO:


Palagiaccio

Chicche di patate mugellane ripiene di Gran Mugello agli scampi
per 4 persone

400 gr di patate mugellane
80 gr di farina
un pizzico di sale
80 gr di Gran Mugello

5 scampi
1 spicchio d'aglio
2 scalogni
4 pomodorini perini
olio extravergine di oliva
50 ml di vino bianco
2 bicchieri di acqua
prezzemolo
10 gr di pistacchi tritati al coltello


Pulire gli scampi e tenere le teste da parte.
Far soffrigere gli scalogni a pezzi con i pomodorini tagliati in quattro spicchi in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva. Dopo un paio di minuti aggiungere le teste degli scampi e far rosolare un altro paio di minuti, sfumare con il vino bianco e, dopo che è evaporato, aggiungere il prezzemolo e l'acqua, in modo da coprire le teste.
Chiudere con il coperchio e lasciare ritirare l'acqua per un'oretta, a fuoco basso.
Passare le teste in un setaccio, premendole bene per raccogliere tutto il loro sughetto e tenere da parte. La bisque di scampi è pronta.

Palagiaccio

Nel frattempo preparare gli gnocchi. Lavare le patate e cuocerle al vapore oppure nel microonde alla massima potenza per un decina di minuti, lasciando la buccia e sigillando il contenitore con pellicola.
Quando sono ancora calde, prenderle con una forchetta per evitare scottature, sbucciarle e passarle nel passaverdure. Aggiungere l'uovo e la farina ed impastare il tutto fino a far assorbire tutta la farina ed avere un impasto morbido ma compatto.
Prenderne un pezzetto alla volta, della dimensione di una noce, appiattirla in un cerchio di 4 cm di diametro e al centro mettere tre cubetti di formaggio. Chiudere il disco a formare una pallina e proseguire.
Con queste dosi dovrebbero venir fuori una quarantina di palline.
Conservare su un vassoio di carta spolverato con un po' di farina.

Palagiaccio

Per la cottura dei crostacei, far rosolare lo spicchio d'aglio in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere le code degli scampi, incise nella parte inferiore e dopo 3 minuti sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco. Portare a cottura a fuoco vivace per due minuti e tenere da parte.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola non appena tornano a galla.
Servirne una decina per ogni piatto, versare un ramaiolo di bisque, lo scampo, del prezzemolo e i pistacchi tritati.

Palagiaccio