lunedì 22 maggio 2017

Rotolando verso sud


Rieccomi di nuovo, per festeggiare  Giovanna, alias Gourmandia Chef, che ha vinto la precedente sfida MTC, quella sul sartù!
Giovanna, ci ha sfidato nella preparazione di questi colorati rotolini, poggiati su una base più consistente, per facilitarne la presa. Trovate da lei tre idee gustose su come prepararli e sulla pagina degli sfidanti, le innumerevoli versioni che abbiamo prodotto.
Questo mese, la sfida non poneva limiti alla fantasia, se non al numero di ingredienti (2-3) da usare per il ripieno.


Si poteva giocare con consistenze, gusti e colori di ogni tipo. Una sfida facile, potreste dire.
Invece, son queste le sfide che per me sono difficilissime, perché sono infinite le varie declinazioni ed infiniti i modi di sbagliare abbinamenti, soprattutto se ci si mette pure la creatività di mezzo.

Ho pensato studiato e buttato giù perfino uno schema di cosa fare e come comporre i miei rotolini. L'idea che ho seguito è quella di proporre un pranzo, o meglio di seguire la sequenza di portate di un pranzo, non le quantità, altrimenti in casa mi avrebbero fatta morbida!

Rolls - rotolini finger food

Dunque, rotolando verso sud
si parte da un antipasto: babaganoush con carotine crude, avvolto in foglie di basilico,
si prosegue con un primo: ziti alla norma, con ricotta di bufala e melanzane fritte,
si finisce con il dessert: tre mousse (cioccolato e pistacchio).

Rolls - rotolini finger food



Antipasto
Rotolini con babaganoush e carote in foglie di basilico

1 melanzana
il succo di metà limone
2 cucchiai di crema di sesamo
1 aglio schiacciato
1 carota tagliata a mirepoix (dadini da 3-4 mm)
sale

10 foglie grandi di basilico
una cialda di farina di riso (quelle che si usano per gli involtini primavera)

2 piadine lumachin2 (fatte con 100 gr di farina, secondo la ricetta che avevo proposto anni fa QUI)
olio al basilico

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a metà e incidi la polpa a losanghe, con tagli diagonali prima in un verso, poi nell'altro. Condisci con un po' di sale e olio, poi fai cuoci in forno a 180 gradi per circa un'ora (in alternativa, puoi procedere con la cottura nel microonde per 10 minuti.
Con un cucchiaio ricavane la polpa e riducila in purea con un frullatore ad immersione. Aggiungi la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio schiacciato e regola di sale.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Passa la cialda di farina di riso sotto l'acqua del rubinetto, in modo da bagnarla in modo uniforme, poi appoggiala sulla pellicola e disponi le foglie di basilico nella parte più larga, in modo da sovrapporle un po' e formare un rettangolo. Spalma la crema di melanzana, lasciando libero il lato lungo più lontano, disponi un po' di cubetti di carote lungo la base e comincia ad arrotolare, verso il lato libero, che sigillerà il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di piadina dello stesso diametro del rotolino. Decora con qualche goccia di olio e basilico e qualche dado di carota.

Note:
  1. Il babaganoush non è altro che una crema di accompagnamento tipica del mediorente, preparata con melanzane e crema di sesamo, aromatizzata con aglio e spezie (io ne vado matta).
  2. Per preparare il rotolino, ho pensato di utilizzare una cialda di riso (di quelle che si usano per gli involtini primavera), per due motivi: è insapore e trasparente. In realtà, la sfoglia opacizza un po' il colore brillante del basilico,  inoltre è molto delicata ed il taglio del rotolino non è venuto perfetto.


Primo
Rotolini alla norma con ricotta di bufala avvolti nelle melanzane

metà melanzana
uno zito (la pasta napoletana a cannuccia)
200 g di ricotta di bufala
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
400 g di passata di pomodoro
0,5 g di gelatina
aglio
sale
olio exrtavergine di oliva

pan carrè integrale

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a fettine piuttosto sottili (2-4 mm) e regolari. Cospargi le fette di sale e lascia riposare un'oretta, sotto un peso (in genere uso un piatto su cui appoggio una pentola colma d'acqua) per perdere un po' di liquido di vegetazione e del loro amaro.
Asciugale, infarinale e friggile in abbondante olio a 180°, girandole a metà cottura.
Tieni a scolare su carta da cucina o carta gialla.
Friggi anche un po' di buccia, ricavata dall'ultima fetta, quella con la parte curva, e tagliata a filamenti.

Prepara la salsa al pomodoro: per il roll ne basterà un cucchiaino, ma quella avanzata potrai usarla per condire una buona pastasciutta.
Quindi, fai soffriggere l'aglio schiacciato in un cucchiaio di olio, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e fai cuocere per un quarto d'ora. Ricavane 50 grammi e facci sciogliere 0,5 gr di gelatina, precedentemente ammollata in un po' di acqua fredda.

Condisci la ricotta di bufala con due cucchiai di olio, il basilico tritato e regola di sale.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata per i minuti indicati sulla confezione.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Sovrapponi le fette di melanzane in modo da formare un rettangolo, e spalma la crema di ricotta, lasciando libero il lato lungo più lontano da te.
Con una siringa inserisci la salsa al pomodoro nello zito e appoggialo sulla crema di ricotta, nella parte più vicino a te. Comincia ad arrotolare lungo l'alto, fino a sigillare il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di pan carrè dello stesso diametro del rotolino e leggermente tostati in forno e conditi con un filo d'olio. Decora con i fili di buccia di melanzana e qualche goccia di salsa di pomodoro.

Note:
  1. Nella foto si vedono due ziti. In realtà, ne ho poi tolto uno (come da ricetta) perchè il rotolino sarebbe diventato troppo grosso e impossibile da avvolgere.
  2. La ricotta di bufala è naturalmente cremosa. Per non comprometterne la consistenza, consiglio di tenere in freezer il rotolino giusto il tempo necessario affinchè si solidifichi e consenta un taglio preciso.


Dessert
Rotolini alle tre mousse avvolti in sfoglia di cioccolato

Mousse al pistacchio
15 g di crema di pistacchi
50 g di panna semimontata
15 g di albume (ne serviranno solo 8g)
8 g di zucchero (ne serviranno solo 8g)
1 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Rolls - rotolini finger food

Lavorare con piccole dosi è spesso molto difficile: la planetaria, ma anche la frusta elettrica non riuscirebbero a montare bene gli albumi, per esempio. Per questo motivo tra parentesi ho indicato di preparare il doppio della quantità di albumi e zucchero, anche se poi ne dovranno essere utilizzati in dose minore.
Inizia montando gli albumi e quando iniziano a schiumare, versa a pioggia lo zucchero. Continua a montare fino ad ottenere una meringa, che farà il becco se sollevata con un cucchiaio.
Ammolla la gelatina in acqua fredda, poi scioglila nel latte riscaldato.
Unisci la crema di pistacchi al latte, aggiungi la panna e la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. Conserva in frigorifero.


Mousse al cioccolato fondente
50 g di cioccolato fondente
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,3 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.

Mousse al cioccolato al latte
50 g di cioccolato al latte
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,6 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.


Sfoglia di cioccolato plastico
50 g di cioccolato fondente
25 g di miele
zucchero a velo

Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria, oppure nel microonde (per un minuto alla massima potenza, poi dopo averlo mescolato, per altri 10 secondi).
Quando la temperatura arriva a 40-45 gradi aggiungi il miele e mescola: il composto comincerà a solidificarsi. Continua ad impastarlo su un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Finché è caldo rimarrà morbido, ma poi freddandosi, assumerà la consistenza della plastilina. Lascialo quindi riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un paio d'ore (meglio ancora, tutta la notte).

Base di marquise al cioccolato
50 g di tuorli (3 uova)
150 g di zucchero
112 g di albumi
45 g di cacao amaro
15 g di fecola di patate

Monta a neve gli albumi, quando avranno cominciato a crescere aggiungi un po' per volta 100 g di zucchero e continua a montare fino a che la massa è lucida e fa il becco, se ne prendi un po' con un cucchiaio. Monta a spuma anche i tuorli con i restanti 50 g di zucchero.
Unisci le due masse e aggiungi le polveri setacciate, un po' alla volta, continuando a mescolare con movimenti dall'alto verso il basso.
Fodera una teglia con carta forno, versa il composto e livellalo fino a circa mezzo centimetro. Cuoci a 200° per 8-9 minuti.

Rolls - rotolini finger food

Per montare il rotolino, bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola e stendi la sfoglia di cioccolato in un rettangolo di circa 25 cm per 15.
Con l'aito di un sac a poche o con un cucchiaio, distribuisci la mousse al cioccolato fondente in una striscia lungo il bordo della sfoglia più vicino a te, prosegui con una striscia di mousse al pistacchio e concludi con quella al cioccolato al latte, lasciando una striscia libera lungo il bordo superiore.
Arrotola con delicatezza, avvolgi nella pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore, il tempo sufficiente per facilitare il taglio del rotolo.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di marquise al cioccolato dello stesso diametro del rotolino. Decora con granelli di fave di cacao.

Note:
  1. La ricetta delle mousse e della base sono tratti da una torta di Ernst Knam. In foto la mousse al pistacchio è venuta piuttosto pallida, ma giuro che è lei!
  2. Quando ho preparato il cioccolato plastico, era un pomeriggio molto caldo. In quelle condizioni, la mia massa di impasto continuava ad essere molto morbida. In tal caso, consiglio di non lavorarla troppo nè di aggiungere troppo zucchero a velo, ma di avvolgerla nella pellicola ed aspettare che si raffreddi, acquistando così una consistenza tipo plastilina. Conviene prepararla il giorno prima.



Mi sono divertita molto nel partecipare a questa sfida, ma confesso che è stato un lavoro impegnativo, perché le varie preparazioni hanno richiesto più tempo di quello che avessi immaginato.
Delle tre versioni, ci sono piaciuti soprattutto l'antipasto e il dolce. L'idea del rotolino con gli ziti è quella che mi era piaciuta di più di tutti in fase di 'progettazione', ma probabilmente, il fatto di aver lasciato troppo tempo in freezer il rotolino, ha compromesso un po' la cremosità naturale della ricotta di bufala. La prossima volta mi ricorderò di tenerlo solo un paio d'ore.

Rolls - rotolini finger food

14 commenti:

  1. Peccato per quei roll dolci, che se per la sfida non vanno bene, per il mio palato e il mio pancino vanno alla stra grande.
    La pasta alla norma destrutturata è una figata pazzesca!

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  2. Anche io ho provato come te gli ziti con la salsa!

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  3. mi attira veramente tutto! complimenti

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  4. Sono stata subito colpita dai roll dolci, anche io in questi giorni stavo pensando a come si sarebbero potuti realizzare e devo dire che il cioccolato plastico home-made è una genialata totale...
    bellissimi anche gli altri roll, complimenti!! :)

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  5. in questo post ce tutto quello che vrrei avere adesso in casa mia... cominciandoa d quelle meravigliose tovaglie che mi sembrano talmente un foglio di quelli a "quadricola" da scrivere, a questi rol dove la melanzana la fa di padrona! credo che tu abbia una creatività innata!!!😉😉

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  6. Indubbiamente mi butto sui rotolini al cioccolato e credo che due non mi bastino. ...e mi domando: ma la tua giornata quante ore ha?

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  7. Ma che bellini, un pranzo completo sfiziosissimo :-D

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  8. Belli questi roll, ma quello alla norma mi ha rubato il cuore!! Complimenti. Un abbraccio
    Marta

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  9. Ma oltre a cucinare, disegni anche divinamente. Io mi sono innamorata del rotolino di cioccolato. Mica ti manca un assaggiatrice, perchè io sarei libera.

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  10. Bravaaa, io mi butto su quel rotolino al cioccolato...ma tu tutto questo tempo dove lo trovi?

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  11. Sono uno spettacolo! Davvero complimenti!

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  12. Un pranzo intero da mangiare con due dita. Bella idea!

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  13. Mai dire creativita' all'Innocenti, perche' nn ce n'e' piu' per nessuno. Gli altri sono a strapparsi i capelli e tu ci rolli un menu in tre portate :) il terzo non e' valido, ma solo ai fini della sfida, perche' per il resto ti assicuro che lo abbiamo tutti apprezzato: difficolta' tecnica pazzesca, per inciso. Ci credi se ti dico che ci avrei messo qualche melanzana anche li, per ribadire il trait- d'union? Gli altri due, che dire? che dire di un babaganoush o di una norma, se non : doppia porzione, grazie! :) bravissima!

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  14. Ciao Gaia, leggendo il tuo contributo ho capito che dovremo fare una sfida di roll dolci. Sembra da svenire. Stavolta bisognava partire dai salati, e tu hai realizzato cose magnifiche anche in quelli, con la melanzana a rendere tutto decisamente accattivante (la adoro!!!). Chi ha avuto la fortuna di leccarsi i baffi??? Fortunati!

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