lunedì 22 maggio 2017

Rotolando verso sud


Rieccomi di nuovo, per festeggiare  Giovanna, alias Gourmandia Chef, che ha vinto la precedente sfida MTC, quella sul sartù!
Giovanna, ci ha sfidato nella preparazione di questi colorati rotolini, poggiati su una base più consistente, per facilitarne la presa. Trovate da lei tre idee gustose su come prepararli e sulla pagina degli sfidanti, le innumerevoli versioni che abbiamo prodotto.
Questo mese, la sfida non poneva limiti alla fantasia, se non al numero di ingredienti (2-3) da usare per il ripieno.


Si poteva giocare con consistenze, gusti e colori di ogni tipo. Una sfida facile, potreste dire.
Invece, son queste le sfide che per me sono difficilissime, perché sono infinite le varie declinazioni ed infiniti i modi di sbagliare abbinamenti, soprattutto se ci si mette pure la creatività di mezzo.

Ho pensato studiato e buttato giù perfino uno schema di cosa fare e come comporre i miei rotolini. L'idea che ho seguito è quella di proporre un pranzo, o meglio di seguire la sequenza di portate di un pranzo, non le quantità, altrimenti in casa mi avrebbero fatta morbida!

Rolls - rotolini finger food

Dunque, rotolando verso sud
si parte da un antipasto: babaganoush con carotine crude, avvolto in foglie di basilico,
si prosegue con un primo: ziti alla norma, con ricotta di bufala e melanzane fritte,
si finisce con il dessert: tre mousse (cioccolato e pistacchio).

Rolls - rotolini finger food



Antipasto
Rotolini con babaganoush e carote in foglie di basilico

1 melanzana
il succo di metà limone
2 cucchiai di crema di sesamo
1 aglio schiacciato
1 carota tagliata a mirepoix (dadini da 3-4 mm)
sale

10 foglie grandi di basilico
una cialda di farina di riso (quelle che si usano per gli involtini primavera)

2 piadine lumachin2 (fatte con 100 gr di farina, secondo la ricetta che avevo proposto anni fa QUI)
olio al basilico

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a metà e incidi la polpa a losanghe, con tagli diagonali prima in un verso, poi nell'altro. Condisci con un po' di sale e olio, poi fai cuoci in forno a 180 gradi per circa un'ora (in alternativa, puoi procedere con la cottura nel microonde per 10 minuti.
Con un cucchiaio ricavane la polpa e riducila in purea con un frullatore ad immersione. Aggiungi la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio schiacciato e regola di sale.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Passa la cialda di farina di riso sotto l'acqua del rubinetto, in modo da bagnarla in modo uniforme, poi appoggiala sulla pellicola e disponi le foglie di basilico nella parte più larga, in modo da sovrapporle un po' e formare un rettangolo. Spalma la crema di melanzana, lasciando libero il lato lungo più lontano, disponi un po' di cubetti di carote lungo la base e comincia ad arrotolare, verso il lato libero, che sigillerà il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di piadina dello stesso diametro del rotolino. Decora con qualche goccia di olio e basilico e qualche dado di carota.

Note:
  1. Il babaganoush non è altro che una crema di accompagnamento tipica del mediorente, preparata con melanzane e crema di sesamo, aromatizzata con aglio e spezie (io ne vado matta).
  2. Per preparare il rotolino, ho pensato di utilizzare una cialda di riso (di quelle che si usano per gli involtini primavera), per due motivi: è insapore e trasparente. In realtà, la sfoglia opacizza un po' il colore brillante del basilico,  inoltre è molto delicata ed il taglio del rotolino non è venuto perfetto.


Primo
Rotolini alla norma con ricotta di bufala avvolti nelle melanzane

metà melanzana
uno zito (la pasta napoletana a cannuccia)
200 g di ricotta di bufala
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
400 g di passata di pomodoro
0,5 g di gelatina
aglio
sale
olio exrtavergine di oliva

pan carrè integrale

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a fettine piuttosto sottili (2-4 mm) e regolari. Cospargi le fette di sale e lascia riposare un'oretta, sotto un peso (in genere uso un piatto su cui appoggio una pentola colma d'acqua) per perdere un po' di liquido di vegetazione e del loro amaro.
Asciugale, infarinale e friggile in abbondante olio a 180°, girandole a metà cottura.
Tieni a scolare su carta da cucina o carta gialla.
Friggi anche un po' di buccia, ricavata dall'ultima fetta, quella con la parte curva, e tagliata a filamenti.

Prepara la salsa al pomodoro: per il roll ne basterà un cucchiaino, ma quella avanzata potrai usarla per condire una buona pastasciutta.
Quindi, fai soffriggere l'aglio schiacciato in un cucchiaio di olio, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e fai cuocere per un quarto d'ora. Ricavane 50 grammi e facci sciogliere 0,5 gr di gelatina, precedentemente ammollata in un po' di acqua fredda.

Condisci la ricotta di bufala con due cucchiai di olio, il basilico tritato e regola di sale.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata per i minuti indicati sulla confezione.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Sovrapponi le fette di melanzane in modo da formare un rettangolo, e spalma la crema di ricotta, lasciando libero il lato lungo più lontano da te.
Con una siringa inserisci la salsa al pomodoro nello zito e appoggialo sulla crema di ricotta, nella parte più vicino a te. Comincia ad arrotolare lungo l'alto, fino a sigillare il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di pan carrè dello stesso diametro del rotolino e leggermente tostati in forno e conditi con un filo d'olio. Decora con i fili di buccia di melanzana e qualche goccia di salsa di pomodoro.

Note:
  1. Nella foto si vedono due ziti. In realtà, ne ho poi tolto uno (come da ricetta) perchè il rotolino sarebbe diventato troppo grosso e impossibile da avvolgere.
  2. La ricotta di bufala è naturalmente cremosa. Per non comprometterne la consistenza, consiglio di tenere in freezer il rotolino giusto il tempo necessario affinchè si solidifichi e consenta un taglio preciso.


Dessert
Rotolini alle tre mousse avvolti in sfoglia di cioccolato

Mousse al pistacchio
15 g di crema di pistacchi
50 g di panna semimontata
15 g di albume (ne serviranno solo 8g)
8 g di zucchero (ne serviranno solo 8g)
1 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Rolls - rotolini finger food

Lavorare con piccole dosi è spesso molto difficile: la planetaria, ma anche la frusta elettrica non riuscirebbero a montare bene gli albumi, per esempio. Per questo motivo tra parentesi ho indicato di preparare il doppio della quantità di albumi e zucchero, anche se poi ne dovranno essere utilizzati in dose minore.
Inizia montando gli albumi e quando iniziano a schiumare, versa a pioggia lo zucchero. Continua a montare fino ad ottenere una meringa, che farà il becco se sollevata con un cucchiaio.
Ammolla la gelatina in acqua fredda, poi scioglila nel latte riscaldato.
Unisci la crema di pistacchi al latte, aggiungi la panna e la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. Conserva in frigorifero.


Mousse al cioccolato fondente
50 g di cioccolato fondente
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,3 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.

Mousse al cioccolato al latte
50 g di cioccolato al latte
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,6 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.


Sfoglia di cioccolato plastico
50 g di cioccolato fondente
25 g di miele
zucchero a velo

Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria, oppure nel microonde (per un minuto alla massima potenza, poi dopo averlo mescolato, per altri 10 secondi).
Quando la temperatura arriva a 40-45 gradi aggiungi il miele e mescola: il composto comincerà a solidificarsi. Continua ad impastarlo su un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Finché è caldo rimarrà morbido, ma poi freddandosi, assumerà la consistenza della plastilina. Lascialo quindi riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un paio d'ore (meglio ancora, tutta la notte).

Base di marquise al cioccolato
50 g di tuorli (3 uova)
150 g di zucchero
112 g di albumi
45 g di cacao amaro
15 g di fecola di patate

Monta a neve gli albumi, quando avranno cominciato a crescere aggiungi un po' per volta 100 g di zucchero e continua a montare fino a che la massa è lucida e fa il becco, se ne prendi un po' con un cucchiaio. Monta a spuma anche i tuorli con i restanti 50 g di zucchero.
Unisci le due masse e aggiungi le polveri setacciate, un po' alla volta, continuando a mescolare con movimenti dall'alto verso il basso.
Fodera una teglia con carta forno, versa il composto e livellalo fino a circa mezzo centimetro. Cuoci a 200° per 8-9 minuti.

Rolls - rotolini finger food

Per montare il rotolino, bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola e stendi la sfoglia di cioccolato in un rettangolo di circa 25 cm per 15.
Con l'aito di un sac a poche o con un cucchiaio, distribuisci la mousse al cioccolato fondente in una striscia lungo il bordo della sfoglia più vicino a te, prosegui con una striscia di mousse al pistacchio e concludi con quella al cioccolato al latte, lasciando una striscia libera lungo il bordo superiore.
Arrotola con delicatezza, avvolgi nella pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore, il tempo sufficiente per facilitare il taglio del rotolo.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di marquise al cioccolato dello stesso diametro del rotolino. Decora con granelli di fave di cacao.

Note:
  1. La ricetta delle mousse e della base sono tratti da una torta di Ernst Knam. In foto la mousse al pistacchio è venuta piuttosto pallida, ma giuro che è lei!
  2. Quando ho preparato il cioccolato plastico, era un pomeriggio molto caldo. In quelle condizioni, la mia massa di impasto continuava ad essere molto morbida. In tal caso, consiglio di non lavorarla troppo nè di aggiungere troppo zucchero a velo, ma di avvolgerla nella pellicola ed aspettare che si raffreddi, acquistando così una consistenza tipo plastilina. Conviene prepararla il giorno prima.



Mi sono divertita molto nel partecipare a questa sfida, ma confesso che è stato un lavoro impegnativo, perché le varie preparazioni hanno richiesto più tempo di quello che avessi immaginato.
Delle tre versioni, ci sono piaciuti soprattutto l'antipasto e il dolce. L'idea del rotolino con gli ziti è quella che mi era piaciuta di più di tutti in fase di 'progettazione', ma probabilmente, il fatto di aver lasciato troppo tempo in freezer il rotolino, ha compromesso un po' la cremosità naturale della ricotta di bufala. La prossima volta mi ricorderò di tenerlo solo un paio d'ore.

Rolls - rotolini finger food

giovedì 11 maggio 2017

La musaka serba di Pata Markovic

Petronilla.
Un nome poco diffuso ai tempi nostri, ma che è suonato familiare a chi leggeva il Corriere della Sera negli anni 30 e 40, quando con questo pseudonimo, Amalia Moretti scriveva una rubrica con consigli di economia domestica e di cucina alle donne del tempo, che dedicandosi quasi esclusivamente alla casa, si dovevano occupare anche di far quadrare i conti con la lista della spesa...

In quegli stessi anni, era il 1939, in terra serba un'altra grande donna pubblicò a Belgrado un libro che raccoglieva ricette della tradizione. Era Pata Markovic e dal suo volume "Il mio libro di cucina" è tratta questa musaka di patate, con cui partecipo alla rubrica "la voce degli altri" dedicato proprio a Pata Markovic, la Petronilla serba collega della Petronilla a cui oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata.
Calendario del cibo italiano
La musaka, o moussakà in greco, altro non è che un pasticcio tipico delle zone mediorentali-greche-balcaniche fatto principalmente di carne e declinato poi a seconda delle disponibilità della dispensa in mille varianti: in Grecia si aggiungono besciamella e melanzane, in Serbia si aggiungono patate, eventualmente zucchine o altre verdure e spezie.

Questa versione, tratta dal libro di Pata Markovic, che mi è stata fatta conoscere da Marina, è di ispirazione serba, dunque niente melanzane. Al loro posto ci sono le patate e (nella mia aggiunta) le zucchine fritte.

L'economia domestica è decisamente al sicuro: come per il popolare e fiorentino spezzatino del Pelliccia, anche in questo caso, ci son di molte patate e poca ciccia!


Moussaka di patate


Musaka serba di patate
per 6 persone

500 g di carne macinata  di vitellone
4 zucchine (mia variante)
4 cipollotti
2 uova
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
acqua
1 chilo e mezzo di patate (5-6 grosse patate)
prezzemolo

Moussaka di patate Moussaka di patate

In un largo tegame fai rosolare i cipollotti e la carne. Regola di sale e di pepe.

Friggi le zucchine, precedentemente tagliate a rondelle.

Sbuccia le patate e affettale a circa 3-4 mm (non devono essere proprio trasparenti ma neanche spesse un dito). Ungi una teglia rettangolare che può andare in forno e comincia a disporre a strati le patate (che vanno salate ogni volta), un po di zucchine fritte e la carne, distribuendola in modo da continuare ad intravedere lo strato di patate che sta sotto.

Moussaka di patate


Termina con uno strato di patate.
Sbatti 2 uova con il liquido rimasto nel tegame, aggiungi 1 tazzina da caffè di acqua, regola di sale e di pepe e aggiungi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Versa il liquido sulla musaka.
Copri con un foglio d’alluminio e metti in forno a 180° già caldo.
Dopo mezz'ora togli il foglio d’alluminio, versa un filo d’olio sopra le patate e prosegui con la cottura per un'altra mezz'ora.
Verso la fine aumenta la temperatura.
Lascia “riposare” almeno 15 minuti prima di servire.

Moussaka di patate

venerdì 5 maggio 2017

Un dolce da credenza: torta morbida con carote e cocco

Credeteci o no, ma le torte da credenza non sono passate ancora di moda.
Anzi, in casa profumodimamma spesso ci addolciscono il risveglio ed invece di biscotti in busta o fette biscottate tutte uguali, una fetta triangolare di torta, da sola o inzuppata nel latte, ci aiuta ad affrontare meglio la giornata.

I dolci da credenza, non sono altro che quelle torte che si conservano per giorni (se non finiscono prima) fuori dal frigorifero, o meglio, nelle credenze: quei mobili di legno che le nostre nonne tenevano in cucina con dentro il pane e tutto cio' che poteva essere conservato a temperatura ambiente, senza sciuparsi.

Ovviamente erano torte senza crema, panna o altri ingredienti che potessero deperire fuori dai frigoriferi (che all'epoca non c'erano).
Ma anche ora che i metodi di conservazione al fresco o al congelato sono alla portata di tutti, per fortuna le torte di questo tipo non sono scomparse, ma continuano ad allietare i palati e i buongiorni al mattino!

Torta carote e cocco


Per l'appunto oggi, il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata ai dolci da credenza, ed io propongo questa semplice torta di carote e cocco.
L'umidità delle carote la rende molto morbida, caratteristica che continua a mantenere anche dopo qualche giorno, e l'aggiunta del cocco la rende particolarmente profumata!
E' super veloce da fare, per cui, se avete già tutti gli ingredienti (ma anche se non li avete) non vi resta che infornarla: in meno di un'ora (di cui solo 15 minuti per preparare gli ingredienti e miscelarli) avrete la casa profumata di torta e la colazione per domattina già pronta!
Calendario del cibo italiano

Torta carote e cocco
per una tortiera da 26 cm di diametro

250 g di carote (al netto degli scarti)
100 g di cocco grattugiato
250 g di farina
3 uova
90 ml di olio di semi
100 ml di yogurt al naturale
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per torte (15 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (qui spiegato come farlo in casa)

Torta carote e cocco

Ho acceso il forno a 180°.
Nell'attesa che arrivasse a temperatura, con la planetaria ho montato zucchero e uova a velocità sostenuta, fino a che non sono diventati belli spumosi (almeno 5 minuti).
Dopo aver pelato le carote, le ho tagliate a rondelle e le ho tritate finemente nel mixer tritatutto.
Ho aggiunto in planetaria l'olio e lo yogurt, poi le carote ed il cocco.
Ho setacciato la farina con il lievito e li ho uniti all'impasto.
Ho unto con un po' di olio la tortiera e l'ho spolverato con un paio di cucchiai di cocco grattugiato (a mo' di pangrattato).
Ho poi infornato e cotto per una mezz'ora. In ogni caso, visto che ongi forno ha storia a se, per valutare se la torta è pronta vale sempre la prova stecchino: infilando uno stuzzicadenti nella parte centrale della torta, deve uscirne asciutto.

Torta carote e cocco

lunedì 1 maggio 2017

Mini muffin fave e pecorino


Siamo a maggio!!
Oggi, festa del lavoro, sarebbe bello riuscire a godersi la giornata di riposo con una bella scampagnata, di quelle in compagnia. Basta portarsi dietro un telo da stendere su un bel prato verde e un pallone per giocare tutti insieme, oppure un libro, da leggere sdraiati tra i fili d'erba e con i piedi nudi.
E da spelluzzicare, potrebbero bastare questi muffin, in versione mini, così da invogliare a fare il bis.
Con fave e pecorino. Anzi con cacio e baccelli, come si dice qui a Firenze.
Semplici, veloci come tutti i muffin e appetitosi.

Baccelli e pecorino

E se volete qualche altra idea su come mangiare fave e pecorino, che non sia solo: sbuccia i baccelli e taglia a fette il pecorino, andate a dare un'occhiata al Calendario del cibo italiano, che proprio oggi festeggia i lavoratori e questa felice accoppiata!
Calendario del cibo italiano
Qui siamo pronti per la scampagnata. Il vassoio è riempito, anche se qualche muffin è già scomparso... Ci portiamo dietro anche un cappello per il sole e via!
Buona giornata!

Baccelli e pecorino


Mini Muffin Fave e Pecorino
per circa 50 pezzi

120 g di farina di mais
180 g di farina 0
150 g di fave di baccelli freschi
180 g di pecorino
30 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
150 g di yogurt al naturale
100 g di latte
1 bustina di lievito per torte salate (potete usare anche quello per torte, se nella lista degli ingredienti non c'è vanillina o altri aromi)
1 cucchiaino scarso di sale
pepe

Baccelli e pecorino

Sbuccia i baccelli e ricavane solo le fave. Nel caso siano piuttosto grandi, spella le fave in modo da togliere la parte amara e tagliale a metà. Per fare questi mini muffin ho usato dei pirottini di circa 3 cm di lato, per cui  le fave più grandi le ho divisi in tre parti, altrimenti avrei avuto stuzzichini di sole fave..

Taglia il pecorino a fette e poi a dadini di mezzo cm di lato.
Per fare i muffin, sia dolci che salati, la tecnica da usare è sempre la stessa ed è molto semplice: si separano gli ingredienti secchi da quelli liquidi, poi si versano i secondi sui primi e si mescola con un cucchiaio il minimo indispensabile per far assorbire i liquidi.


Baccelli e pecorinoBaccelli e pecorino

Quindi, in una ciotola piuttosto grande unisci gli ingredienti secchi, che saranno le fave, le due farine, il pecorino, il parmigiano, il lievito, il sale ed una spolverata di pepe. Mescola con un mestolo per distribuire gli ingredienti.
In una ciotola più piccola, unisci invece gli ingredienti liquidi, cioè: le uova leggermente sbattute e lo yogurt.
Poi versa i liquidi nella ciotola più grande e mescola in modo da inumidire bene tutti gli ingredienti secchi.
Con l'uso di una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (oppure quelle usa e getta, senza bocchetta) distribuisci l'impasto nei pirottini, riempiendoli per poco più di metà.
Non è facile avere stampi da muffin per tutte le dimensioni. In mancanza degli stampini e per far tener meglio la forma puoi usare due pirottini per ogni muffin. Non se ne accorgerà nessuno!
Cuoci in forno a 180° per circa 25 minuti o finché non saranno ben dorati ed il profumo avrà invaso la casa.

Baccelli e pecorino