lunedì 23 ottobre 2017

Cannolini e paguri

Fare la pasta sfoglia in casa non è proprio un gioco da ragazzi.
C'è bisogno di tempo e di pazienza. E di quella dose di praticità che evita di riempire la cucina di burro e farina.
La sfoglia è stata la sfida di questo mese per MTChallenge che ci ha lanciato la dolce e tosta Francesca, che dal suo blog 121 gradi, ci ha illustrato con tutto il suo cuore e la sua passione come fare i cannoli di pasta sfoglia.

Cannoli di pasta sfoglia

Dopo il dubbio atroce di dover ricomprare un camion di stampini da cannolo (avendone solo tre), il mitico gruppo MTC e Francesca stessa, ha suggerito di fare in casa anche gli stampi, oltre alla pasta sfoglia.
In effetti, con poco sforzo, un po' di carta forno e di carta stagnola e con le spiegazioni e la condivisione di quello che le altre concorrenti avevano fatto, ho evitato l'acquisto compulsivo. E con buona pace della famiglia, mi sono autoprodotta un tale enorme set di cornucopie che alcune mi sono pure avanzate (grazie Valeria)!

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

I cannolini mi riportano ai pranzi della domenica, ai vassoi pieni di bignoline e ditini (come si chiamano a Firenze) appena presi in pasticceria, su cui tutti si avventano a conclusione del pasto in famiglia, alla ricerca di quello dal gusto preferito. Il ricordo mi riporta alle contrattazioni sull'opportunità di dimezzare anche quelli più piccoli (si potrebbe arrivare a dividere l'atomo, in questi frangenti) solo per la voglia di assaggiare più gusti possibili senza esplodere. E mi riporta alla gioia di aver concluso la riunione di famiglia nel modo più dolce e conviviale possibile ed è a tutta la mia famiglia, quella di origine, quella che ho acquistato e soprattutto quella che ho creato, che dedico questi piccoli gioiellini.

Al tempo stesso, i cannolini mi ricordano tanto il mare. E le conchiglie.
E i paguri, che vi si nascondono dentro. E mi viene in mente la caccia alle conchiglie, sotto il sole a picchio, alla ricerca di quelle che si muovono lentamente tra gli scogli. E non appena si afferra il tesoro, la conchiglia con l'intruso, allora in un attimo il piccolo paguro si rintana nella sua casetta abusiva, per poi fare capolino, incuriosito, solo quando la conchiglia è ferma, sul palmo della mano.

Cannoli di pasta sfoglia
Su ispirazione della mitica Mai Esteve

Per le farciture, ho pensato di usare una pasta artigianale di nocciole arrivata fresca fresca dal Piemonte, con cui ho preparato una mousse su base di crema pasticcera ed ho decorato con granella di nocciole.
L'altra metà di cannolini è stata farcita con una mousse realizzata sulla base di una profumatissima crema pasticcera al miele, aromatizzata alla fava tonka, che alle mie papille ricorda molto il gusto dell'amaretto. E per completarlo, ho appunto deciso di utilizzare briciole di amaretti per decorare questo secondo tipo di cannolo.

Cannolini con mousse al miele e fava tonka e con mousse alle nocciole

Cannoli di pasta sfoglia

Per la pasta sfoglia, vi riporto la ricetta di Francesca, con le sue spiegazioni:

La pasta sfoglia

il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 


A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


la s-piega
Infografica di Dani Pensacuoca

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Questa è la mia sfoglia una volta pronta per la stesura.

Cannoli di pasta sfoglia


Formatura
Per formare i cannoli a cornucopia, ho usato dei coni fatti in casa. E' semplicissimo.
Si ricava un quadrato dal rotolo di carta forno e si divide ancora in quattro. Ogni quadratino viene piegato in diagonale per ottenere un triangolo che si arrotola su se stesso in modo da formare un cono. Si chiude con una spillatrice e si riempie con una piccola pallina di carta d'alluminio.
Fatto.

Cannoli di pasta sfoglia

Per fare i cannolini, ho steso la pasta sfoglia a circa 3-4 mm da cui ho ricavato delle striscioline larghe circa 1,5 cm e lunghe circa 20. Le ho inumidite con un pennellino bagnato d'acqua e le ho avvolte intorno al cono di carta forno, partendo dalla punta e scendendo verso il basso con 3 o 4 giri.
Le ho messe a riposare in frigo 15 minuti, poi le ho spennellate di tuorlo e latte, prima di infornarle a 190° per circa 20 minuti. Io avrei potute tenerle ancora un po', sono un po' chiare. L'importante è che risultino ben dorate sopra e sotto.

Cannoli di pasta sfoglia Cannoli di pasta sfoglia

Cannoli di pasta sfoglia


Le dosi indicate per la preparazione delle due creme di base sono minime, tuttavia potrebbero avanzare un po'. Se non finite le creme a cucchiaiate, potete conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, per un paio di giorni.

Crema pasticcera al miele (ricetta di De Carlo) e fava tonka
100 g di latte
25 g di panna
scorza grattugiata di metà limone bio
25 g di miele di acacia
30 g di tuorli (2)
5 g di amido di mais
metà fava tonka grattugiata

In un pentolino porta dolcemente fino al bollore, il latte, la panna, la scorza di limone e la fava tonka grattugiate.
A parte mescola i tuorli con il miele, poi unisci l'amido setacciato.
Versa il latte bollente, a filo, sul composto e riporta sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno e fino a quando non raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio.

Mousse al miele e fava tonka
55 g di panna montata
70 g di crema pasticciera al miele

Unisci la crema pasticcera alla panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Crema pasticcera
100 g di latte
40 g di zucchero
1 tuorlo
15 g di amido di mais
metà scorza di un limone bio

Porta lentamente a bollore il latte con la scorza di limone. Monta il tuorlo con lo zucchero e quando il composto è spumoso, unisci l'amido setacciato. Versa il composto sul latte bollente. La massa spumosa rimarrà in superficie. Aspetta che il latte buchi il composto di uovo e poi mescola vigorosamente con una frusta. Tempo qualche secondo e la crema sarà pronta.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio

Mousse alle nocciole
55 g di panna montata
60 g di crema pasticcera
30 g di pasta di nocciole

Unisci la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Poi amalgama la panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la massa.


Cannoli di pasta sfoglia


Sono rimasta soddisfatta dei cannoli, anche se forse la sfogliatura che ho ottenuto non è stata il massimo e la quantità di burro, per i miei gusti, è tantissima!


lunedì 16 ottobre 2017

Il mio pane toscano

Il pane, l'alimento base di cui ogni cultura ha la sua tradizione, oggi è il protagonista.
Ormai da tanti anni, il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane.
Il Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare ad un appuntamento così importane e così oggi la giornata è dedicata a questo cibo ancestrale che non è solo farina, acqua e lievito, ma è nutrimento, vita, tradizione e cultura per molti popoli, fin dall'antichità.
Oggi, quindi, sulla pagina del Calendario troverete un collage di ricette che celebrano i pani tradizionali di cui l'Italia è fortunatamente ricca. Troverete pani conosciuti a livello nazionale e altri legati a produzioni di nicchia.

Calendario del cibo italiano

Da appassionata di farina & co. non potevo non partecipare a questa giornata e come fiorentina non potevo non proporre un pane toscano a lievitazione naturale.

La caratteristica principale del pane toscano è essere sciocco, cioè completamente senza sale. Gli unici ingredienti utilizzati sono farina, acqua e lievito naturale.
Si trova in formati ovoidali o rettangolari, di un'altezza che varia tra i 5 e i 10 cm, in pezzature da 500 grammi oppure un chilo. Ha una crosta croccante e friabile, dorata, ed una alveolatura irregolare.

Pane toscano a lievitazione naturale

Nel 2004 si è costituito il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, che diffonde la cultura ed il patrimonio enogastronomico di questo pane, garantendo un disciplinare codificato che rispetta la ricetta 'originaria'.
Da marzo 2016 il pane toscano ha assunto la prestigiosa denominazione di origine protetta (DOP).

La storia e la cultura del pane in Toscana affondano le proprie radici in profondità. Perfino al tempo degli antichi romani, si sono trovati documenti che testimoniano l'importanza del frumento e del pane toscani per la produzione dell'epoca.

E nel corso dei secoli, il pane toscano a lievitazione naturale è rimasto uguale a se stesso: il pane di oggi ha la stessa forma, la crosta dorata e la mollica compatta che ritroviamo nelle miniature Trecentesche che illustrano le novelle del Boccaccio.

Il pane toscano DOP prevede l'utilizzo di grani di produzione toscana con poca percentuale di glutine e con la presenza integrale del germe di grano, ricco di sostanze nutritive, ma che è quasi totalmente assente nelle farine raffinate perché essendo di natura oleosa, esporrebbe al rischio di irrancidimento.
L'uso del lievito naturale, o pasta acida, consente inoltre una maggiore durabilità del pane e una sua migliore digeribilità rispetto a quello prodotto con il lievito di birra.

Ma perché in Toscana il pane è sciocco?
Ci sono diverse leggende al proposito.
La prima narra che le eterne lotte tra Pisani e Fiorentini, dovute principalmente al fatto che i primi godevano di un accesso privilegiato al mare che i secondi potevano solo agognare, portarono intorno al 1100 i pisani alla decisione di interrompere il commercio del sale con Firenze, nella speranza di una resa.
I Fiorentini però, piuttosto che arrendersi ai nemici Pisani, preferirono adattarsi alla situazione e in mancanza del sale, iniziarono a preparare il pane senza!

La seconda leggenda, che sembra più verosimile, è legata invece all'elevato costo del sale, che era soggetto a tasse molto elevate nel periodo medievale. Questo costrinse molti fiorentini a farne a meno, e quindi a smettere di utilizzarlo anche nella produzione del pane.

Ma molto più probabilmente l'origine della mancanza di sale nell'impasto è da ricondurre al fatto che la Toscana ha una grande tradizione di salumi e di pietanze dal sapore robusto, a cui un pane senza sale si abbina a meraviglia e con cui la scarpetta è d'obbligo.


Pane toscano a lievitazione naturale


Pane toscano a lievitazione naturale

Biga
50 g di pasta madre
150 g di farina
75 g di acqua

Impasto
la biga
450 g di farina
280 g di acqua

Prepara il primo impasto, detto biga, sciogliendo la pasta madre in 75 g di acqua. Aggiungi la farina e impasta gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare per circa 6-8 ore in una ciotola coperta con pellicola, oppure in un contenitore con coperchio.

Trascorso questo tempo, spezzetta la biga e scioglila nella restante acqua, aggiungendo via via tutta la farina indicata. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare un paio di ore in un cesto spolverato di farina.
Poi, forma il pane stendendolo leggermente con i palmi delle mani deve rimanere comunqe alto 5 cm circa, e poi avvolgilo, tirando leggermente l'estremità più lontana verso l'esterno e ripiegandola verso di te, proseguendo poi fino ad avvolgerlo tutto.
Ripiega le estremità destra e sinistra sotto il pane, in modo da avere una forma ovoidale.
Lascia lievitare un'altra ora, poi infornalo (preferibilmente su una pietra refrattaria) per 10 minuti a 220°C. Al momento di aprire lo sportello, rovescia in una teglia posta sulla base del forno 5 o 6 ghiaccioli, che si trasformeranno in vapore, aiutando la crescita del pane. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 50 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.

Fallo raffreddare su una griglia e aspetta il giorno dopo per assaggiarlo: il riposo lo rende ancora più profumato.
Se conservato in un sacchetto di carta, in un ambiente asciutto, può arrivare a durare fino ad una settimana.

Pane toscano a lievitazione naturale

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.


mercoledì 27 settembre 2017

La mia pasta alla gricia per il club del 27

Arriva settembre, finisce l'estate, e ricomincia l'MTC e con lui pure l'appuntamento con il Club del 27, che sul filo conduttore della sfida del mese, riporta alle luci della ribalta piatti che sono stati presentati nel passato.
Questa volta, si parla di pasta in tutte le sue più caratteristiche declinazioni italiche, così come erano state sviluppate nel tema del mese della sfida MTC 48 (e pensare che ora siamo alla 67)!

Se ne avete voglia, il consiglio è di provare a seguire qualche ricetta tra quelle che oggi invaderanno questi luoghi, che sono comodamente raccolte tutte su questa pagina!


pastaebasta


In casa profumodimamma, qualche domenica fa, a pranzo è stata servita una novità: la pasta alla gricia, una sorta di cacio e pepe, che trae origine probabilmente dalla tradizione dei pastori che si recavano a pascolare le pecore sui monti dell'Abruzzo, e che aggiungevano al piatto del grasso di maiale per renderlo più adatto ai climi freddi.

E' una pasta semplicissima, da rifare nel periodo invernale quando le calorie dovranno aiutare anche noi ad affrontare il freddo, quello che a luglio quest'anno è stato un lontano miraggio.

Pasta alla gricia

Pasta alla gricia (di Patrizia Greco)
per 4 persone

350 g di spaghetti
2 fette di guanciale tagliato a dadini
100 g di pecorino romano grattugiato
sale
pepe in grani

Mettete a bollire in una pentola l'acqua per la pasta, leggermente salata.
Nel frattempo:
- in un mortaio pestate una manciata di pepe in grani, unite il pecorino e mescolate.
- in una padella appena riscaldata mettete a cuocere la dadolata di guanciale senza aggiungere nient'altro, il grasso del guanciale dopo un paio di minuti comincerà a sciogliersi. Lasciatelo sul fuoco basso per massimo di 5/8 minuti.

Buttate la pasta nell'acqua a bollore e cuocetela al dente, non scolando gli spaghetti, ma tirandoli su con una pinza e mettendoli direttamente nella padella con il guanciale, per non perdere l'acqua della cottura. Fateli saltare un po' in padella, unite il pepe miscelato con il pecorino e miscelate il tutto con un po' di acqua di cottura della pasta, in modo da mantecare la pasta e farla insaporire.

 Fagiolino all'opera

domenica 24 settembre 2017

Fusilli bucati e seppie inzimino

Ricominciare, quest'anno è stata dura.
Il rientro dalle ferie, che godiamo sempre dopo che gli altri se le sono già fatte, è stato faticoso.
Ed è stata incredibile la velocità con cui si sono volatilizzati i benefici ottenuti da due settimane su isolette disperse nel blu del mar Egeo. E non parlo solo dell'abbronzatura.
E così, nel turbinio della vita quotidiana, questo spazio è rimasto un po' abbandonato a se stesso.
Ma con settembre ricomincia anche MTC e così ecco una nuova ricetta, che cerca di soddisfare i requisiti richiesti dalla sfida del mese, vinta a giugno da Cristina, che ci invita a provare ad ideare un piatto di pasta al pesce.
Se vi andate a leggere il post in cui lancia la sfida, non solo non ne rimarrete delusi e scoprirete tanti fondamenti di questo piatto, ma avrete oltremodo un gamma vastissima di paste col pesce da cui lasciarvi ispirare!

Dopo un primo buio iniziale, e dopo una pasta con gli scampi e pomodorini, che non ho fatto in tempo a fotografare, causa pargoli affamati una sera infrasettimanale, ho dovuto pensare a cosa tirar fuori.

Non è niente di fantasioso, a dir la verità. Ma in casa è piaciuto molto, a tutti. Compresi i due pargoli, che stanno diventando sempre più esigenti..
E così, con il loro beneplacito, vi presento questi fusilli bucati, una specie di bucatini arricciolati, che mi sono piaciuti subito nel loro fromato, forse perchè ricciolosi come mi sarebbe tanto piaciuto avere i capelli, quando ero adolescente..
Ho servito i fusilli con le seppie in zimino.
Si tratta di una variante di un'accoppiata che generalmente viene servita come secondo e contorno, e che è tipica della cucina ligure e toscana, che unisce le bietole della montagna con i pesci del mare.

Seppie in zimino

Fusilli bucati con le seppie inzimino
per 4 persone

350 g di pasta
400 g di seppie
400 g di bietole
200 g di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
peperoncino
due dita di vino bianco (un quarto di bicchiere) 50 ml?
Olio extravergine di oliva
sale

Seppie in zimino

Lava e pulisci le seppie, poi tagliale a striscioline fini, tagliate a metà.
In un tegamo con 4 cucchiai di olio fai soffriggere uno spicchio d'aglio tritato e un po' di peperoncino. Prima che l'aglio diventi dorato, unisci le seppie e cuocile 5 minuti. Versa il vino e fai evaporare, poi aggiungi i pomodori spezzettati, dosa di sale e fai cuocere altri 10 minuti.
Mentre il pesce cuoce, prepara la bietola. Dopo averla lavata bene e aver reciso l'estremità del gambo, senza sgrondarla dall'acqua, mettila in una pentola capiente e fai cuocere con un bicchiere d'acqua per una decina di minuti. Strizzala bene e saltala in padella con un cucchiaio di olio, in cui avrai fatto soffriggere l'altro spicchio d'aglio tritato. Uniscila ale seppie e dosa di sale. Continua la cottura per altri 10 minuti e tieni da parte.

Seppie in zimino

In una pentola porta a bollore l'acqua per la pasta, aggiungi una manciata di sale grosso e cuoci i bucatini 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione.
Con una pinza, estraili direttamente dalla pentola e mettili nella padella con le seppie. Portali a cottura nel sugo ed aggiungi via via un mestolo dell'acqua della pasta, per mantecare il sugo e cuocere la pasta.

Seppie in zimino


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC 67, lanciata da Cristina Galliti 

giovedì 10 agosto 2017

Mugello a tutto tondo

La mia famiglia materna è originaria nel Mugello, una terra di montagne e di campi verdi tra Firenze e l'Appennino.
Qui ho trascorso tutte le mie estati, da che non andavo ancora a scuola fino ai tempi dell'Università.
Ed è qui che faccio trascorrere una parte dell'estate anche ai miei legumini, da quando sono nati, perché queste montagne devono far parte anche di loro.
Così quando mi hanno proposto di partecipare al contest Latti da Mangiare 3.0, per valorizzare con ricette originali i prodotti caseari  realizzati dalla storica Fattoria Il Palagiaccio, che ha sede a Scarperia, con l'insostituibile supporto delle mucche che pascolano in queste terre, è stato il mio cuore a decidere, prima ancora di aver realizzato che si trattava di una sfida di alto livello. Una gara con concorrenti temibili e con regole ferree da rispettare: l'abbinamento con uno o più prodotti di mare o montagna da scegliere tra quelli di una lista ristretta e inusuale.
Dopo averci pensato su settimane e poi mesi, mi sono decisa.
Ho realizzato un antipasto ed un primo piatto in cui i profumi dei formaggi del Mugello entrano a tutto tondo, è proprio il caso di dire.
L'antipasto è una versione locale ispirata alle olive all'ascolana, ma declinata ai sapori di questa terra e voluta dalla mia personale passione per gli abbinamenti tra formaggi e frutta: in questo caso con l'uso dei mirtilli dell'Appennino ed il Blu del Mugello. Si tratta di un formaggio erborinato dal gusto deciso, che riveste un cuore delicato di mirtillo, accompagnato dalla sua salsa, e che è a sua volta rivestito da una crosta croccante con panko e sesamo, unica nota esotica che lo attualizza.
Il primo piatto invece si sposta verso il mare e sposa il formaggio Gran Mugello con gli scampi e i pistacchi. Anche qui l'ispirazione segue il filo rosso delle forme: di nuovo la sfera per questi gnocchi di patate di montagna (rigorosamente mugellane) con un ripieno di formaggio, affogati in una profumata bisque di scampi del Mediterraneo e accompagnata con i crostacei e del pistacchio granulato.
Ma il valore aggiunto è il luogo di preparazione di questi piatti, che hanno respirato l'aria del Mugello dall'ideazione alla realizzazione fino al momento della loro degustazione, in piatti di ceramica ad hoc che celebrano il Mugello e Scarperia.


ANTIPASTO:

Palagiaccio

Mirtilli alla mugellana
per 4 persone (16 palline)

50 gr di Blu Mugello
15 gr di formaggio cremoso
16 mirtilli

per la salsa:
50 gr di mirtilli
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di zucchero

per la crosta
100 gr di farina
1 uovo
50 gr di panko (pangrattato giapponese, in alternativa, pan grattato)
50 gr di semi di sesamo
olio di semi di arachidi per friggere

In un mortaio pestare il formaggio Blu Mugello tagliato a dadini e poi ridotto in crema, unire il formaggio cremoso e amalgamare bene.
Lavare e asciugare i mirtilli. Con l'aiuto di un cucchiaino rivestire ogni mirtillo con la crema di formaggio, in modo da mantenere una forma sferica.
Conservare in frigorifero per qualche ora in modo da consentire al formaggio di indurirsi.

Nel frattempo preparare la salsa ai mirtilli. Dopo averli lavati sotto l'acqua corrente, farli cuocere 5 minuti con un cucchiaio di acqua e lo zucchero. Schiacciare eventualmente con una forchetta per ottenere una salsa fluida.

Palagiaccio

Togliere le palline di formaggio dal frigo.
Per avere una crosta croccante, evitando che il formaggio fuoriesca durante la frittura, è consigliato procedere ad una panatura doppia.
Per variare l'aspetto di questi stuzzichini, ho realizzato due panature: una utilizzando il panko e l'altra con i semi di sesamo.
Per le palline rivestite di panko: infarinare una pallina alla volta, immergerla nell'uovo sbattuto e panare nel panko. Ripetere.
Per le palline rivestite di semi di sesamo: infarinare una pallina alla volta, immergere nell'uovo sbattuto, panare nel panko e ripetere il tutto finendo con un tuffo nel sesamo.
Friggere in olio di semi profondo, aiutandosi con una schiumarola per immergere le palline e recuperarle dopo qualche minuto, quando hanno raggiunto un colore dorato. Lasciare scolare su carta assorbente.

Palagiaccio


Servire le palline ancora calde insieme alla salsa di mirtilli.


PRIMO PIATTO:


Palagiaccio

Chicche di patate mugellane ripiene di Gran Mugello agli scampi
per 4 persone

400 gr di patate mugellane
80 gr di farina
un pizzico di sale
80 gr di Gran Mugello

5 scampi
1 spicchio d'aglio
2 scalogni
4 pomodorini perini
olio extravergine di oliva
50 ml di vino bianco
2 bicchieri di acqua
prezzemolo
10 gr di pistacchi tritati al coltello


Pulire gli scampi e tenere le teste da parte.
Far soffrigere gli scalogni a pezzi con i pomodorini tagliati in quattro spicchi in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva. Dopo un paio di minuti aggiungere le teste degli scampi e far rosolare un altro paio di minuti, sfumare con il vino bianco e, dopo che è evaporato, aggiungere il prezzemolo e l'acqua, in modo da coprire le teste.
Chiudere con il coperchio e lasciare ritirare l'acqua per un'oretta, a fuoco basso.
Passare le teste in un setaccio, premendole bene per raccogliere tutto il loro sughetto e tenere da parte. La bisque di scampi è pronta.

Palagiaccio

Nel frattempo preparare gli gnocchi. Lavare le patate e cuocerle al vapore oppure nel microonde alla massima potenza per un decina di minuti, lasciando la buccia e sigillando il contenitore con pellicola.
Quando sono ancora calde, prenderle con una forchetta per evitare scottature, sbucciarle e passarle nel passaverdure. Aggiungere l'uovo e la farina ed impastare il tutto fino a far assorbire tutta la farina ed avere un impasto morbido ma compatto.
Prenderne un pezzetto alla volta, della dimensione di una noce, appiattirla in un cerchio di 4 cm di diametro e al centro mettere tre cubetti di formaggio. Chiudere il disco a formare una pallina e proseguire.
Con queste dosi dovrebbero venir fuori una quarantina di palline.
Conservare su un vassoio di carta spolverato con un po' di farina.

Palagiaccio

Per la cottura dei crostacei, far rosolare lo spicchio d'aglio in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere le code degli scampi, incise nella parte inferiore e dopo 3 minuti sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco. Portare a cottura a fuoco vivace per due minuti e tenere da parte.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola non appena tornano a galla.
Servirne una decina per ogni piatto, versare un ramaiolo di bisque, lo scampo, del prezzemolo e i pistacchi tritati.

Palagiaccio



lunedì 31 luglio 2017

Crepe is the new black

Davvero si può fare il giro del mondo senza muoversi da casa, o quasi.
Per esempio, immergendosi nella cucina di altri paesi, incuriositi dalla scoperta di nuovi sapori o accostamenti che non fanno parte della nostra tradizione gastronomica.

Con il sesto libro di MTChallenge (la sfida tra blogger a cui partecipo ormai da qualche anno) si può viaggiare attraverso 45 paesi diversi, in modo semplice e alla portata di tutti.

Crepe is the new black

Con i 13€ del prezzo di copertina (di cui una parte devoluti a Piazza dei Mestieri, una associazione che recupera ragazzi che abbandonano la scuola, insegnando loro attività artigianali, tra cui il mestiere del cuoco), non si viaggia né su un aereo, né su un traghetto o con un treno o un'auto.
Si viaggia a bordo di una crepe.
Crepe is the new black: perché la crepe, con le sue 45 declinazioni nelle cucine di mezzo mondo, è il filo conduttore del nostro viaggio.
Oggi vi porto a far colazione in America!
In realtà non ci sono mai stata, ma assaporando questi pancake con gli occhi chiusi e un po' di immaginazione, non è difficile sentirsi laggiù!

Pancake


Buttermilk pancake
per 8-10 pezzi

250 g di farina
10 g di lievito per dolci
3 g di bicarbonato
3 g di sale
2 uova grandi
480 g di latticello (il buttermilk)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 g di burro fuso
50 g di zucchero


Pancake

In una ciotola setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato e aggiungete lo zucchero e il sale. In un'altra ciotola, con una frusta a mano, mescolate le uova con il latticello e l'estratto di vaniglia. Unite il burro fuso e tiepido e mescolate. Incorporate gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescolate finché non resteranno più parti asciutte. Cuocete i pancake in una padellina antiaderente riscaldata. Versate un piccolo mestolo di impasto alla volta, oppure, tre pancake insieme, separati da 4 cm di spazio giro-giro, se usate una padella più grande. Cuoceteli per qualche minuto, fino a che la superficie si ricopre di bollicine, poi rigirateli delicatamente con l'uso di una spatola in gomma e cuocete leggermente dall'altra parte. Impilate i pancake già pronti per mantenerli umidi e caldi, coprendoli con un panno, e proseguite fino a terminare l'impasto.
Servite con una colata di sciroppo d'acero, frutta fresca tagliata a pezzetti o crema spalmabile al cioccolato e nocciole..
O come preferite!


PS. in mancanza di latticello potete usare 250 ml di yogurt bianco magro mescolati con 250 ml di latte parzialmente scremato e con 10 ml di succo di limone, dopo averlo tenuto a riposare una mezz'ora.

Pancake


Nonostante la pausa estiva della sfida MTC, con questa ricetta partecipo alla versione estiva, la SUMMER EDITION!

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Pancake

mercoledì 26 luglio 2017

Di nuovo Cerreto e una scoperta

Anno scorso scoprii Cerreto Guidi, piccolo borgo sulle colline dietro Empoli, in provincia di Firenze. E rimasi incantata dalla sua bellezza.
Quest'anno a Cerreto Guidi ho fatto altre scoperte.
A partire dal fascino delle stradine che portano verso il centro, degli angolini dove fare l'aperitivo, delle biciclette rivestite all'uncinetto e decorate come fossero un centrotavola.

Cerreto Guidi

Cerreto Guidi

Cerreto Guidi

Ma soprattutto ho scoperto un locale speciale.
Che accoglie un presepe animato.
Fatto all'uncinetto.
Si, proprio all'uncinetto.
23 metri di presepe ambientato in una ricostruzione di Cerreto Guidi, riconoscibilissimo non appena si varca la soglia, grazie al modellino in miniatura della Villa Medicea, residenza di Isabella de' Medici che si trova nel fulcro del paese toscano.
In rete trovate perfino il sito web Le dame dell'uncinetto, dedicato al presepe e su cui campeggiano due aforismi che svelano la sua origine del tutto speciale:
“Chi dice che è impossibile non dovrebbe disturbare chi ce la sta facendo” di Albert Einstein
e “C’è una forza più potente del vapore e dell’energia elettrica: la volontà” di Fernán Caballero.

Cerreto Guidi

Cerreto Guidi

Cerreto Guidi

Il presepe di Cerreto Guidi è infatti nato dalla voglia di rivincita di Gessica Mancini, una giovane donna, con tre figli piccoli, che ha scoperto da qualche anno di essere affetta dal morbo di Parkinson e che invece di deprimersi, ha trasformato le lunghe notti insonni a causa dei farmaci e la rabbia nei confronti della malattia in energia positiva, dedicandosi all'uncinetto e cominciando a realizzare pezzi di un presepe ambientato nel suo paese.
Con la sua energia e la sua passione ha contagiato altre amiche e donne di Cerreto Guidi e, grazie ai social, la sua voce è arrivata un po' dappertutto. Adesso, parte del presepe è stato realizzato con pezzi di maglia giunti fino qua da tutta Italia e perfino da fuori: ci sono pezzetti di cielo che parlano addirittura francese.
L'entusiasmo e la passione si vede nella cura e nella precisione di ogni piccolo angolino. Sotto la sua guida, abbiamo scoperto dettagli che ad una prima vista erano andati perduti, come i nidi sotto i tetti, con le rondini che fanno capolino, le spighe di grano e i papaveri di un campo sorvegliato da uno spaventapasseri e personaggi del presepe, che sono stati ispirati da persone del paese, come il pasticcere, il sindaco, la fioraia oppure il falegname, che è proprio il suo babbo.
Se volete saperne di più, o siete anche voi appassionati di uncinetto e volete partecipare alla realizzazione di un pezzetto di presepe, mettetevi in contatto direttamente con Gessica. La trovate su Facebook alla pagina delle Dame dell'uncinetto oppure sull'omonimo sito Web.

Cerreto Guidi

Dopo questo incredibile ed emozionante giro di scoperta, anche quest'anno è stato un onore far parte della giuria tecnica della sfida gastronomica di Cerreto Guidi: il Mestolo d'Oro. La gara tra contrade che somma il voto tecnico espresso dalla giuria con il voto degli avventori della festa, che assaggiano i piatti in gara tra le vie del borgo, preparati dalle 4 contrade del paese.

Cerreto Guidi

Con enorme piacere, quest'anno le squadre si sono affrontate su piatti di un livello decisamente più elevato rispetto a quello di anno scorso e decretare il vincitore non è stato un compito facile. Noi quattro giurati eravamo addirittura con idee diverse prima dell'arrivo dell'ultimo assaggio, che invece ha convinto tutti ed ha sbaragliato le altre pietanze assaggiate, aggiudicandosi il primo premio.
Volete sapere cosa hanno preparato le contrade?
In ordine di assaggio:

Cerreto Guidi
Porta Fiorentina: Fagottini di crepe con ricotta e radicchio, su fonduta di gorgonzola, accompagnato con pere abate caramellate e noci

Cerreto Guidi
Porta Palagio: Pulled pork con fagioli e tonno di maiale, cotto nella birra con verdurine di Porta Palagio

Cerreto Guidi
Porta Caracosta: tagliatelle di'fattore con ragù di coniglio

Cerreto Guidi
Santa Maria al Pozzolo: zuppa ai fagioli borlotti e fagioli rossi, con olio aromatizzato al rosmarino e aglio, con dadini di pane, anelli di cipolle e pancetta croccante


Voi chi avreste premiato con il primo posto?
Quest'anno a Cerreto Guidi la giuria tecnica e quella popolare all'unanimità hanno premiato la contrada di Santa Maria al Pozzolo.

Ringrazio nuovamente Daniele Calugi della Proloco di Cerreto Guidi e i suoi assistenti per l'invito e i miei compagni giurati (tra cui Enrica Palandri, che cura il blog Una cena con Enrica) per la splendida serata.
Spero proprio di poter dire: "al prossimo anno, Cerreto!"