venerdì 8 novembre 2013

C'era una volta una foresta nera

English version below
Era da questa estate che ci pensavo.
Esattamente da quando, a luglio, dopo il raccolto e dopo una settimana di sole e zucchero, per la prima volta, le amarene dell'orto erano state messe nei vasetti.
Una volta salvato il prezioso bottino in dispensa, come usare poi le amarene?

L'occasione si è presentata qualche giorno fa, in pieno periodo compleanni di casa.
Nella mia mente il binomio amarene e cioccolato, si era fatto strada già da un po'.
E complice una goduriosissima torta assaggiata tanto tempo fa e mai dimenticata, ho provato la strada della Foresta Nera.
Il punto di partenza è stato il Nanni.  Da lui mi sono lasciata ispirare per la base.
Per il ripieno, invece, ci ha pensato la mia golosaggine: crema chantilly al cioccolato.
Come per la setteveli e altre preparazioni che non sono il solito ciambellone o la torta che mescoli gli ingredienti e inforni... ho cercato di organizzarmi.
Un paio di giorni prima ho preparato i riccioli di cioccolato per la decorazione, temperando una tavoletta di cioccolato fondente e divertendomi a (tentare di) arricciolare dei sigari ( e ho poi usato le briciole per le decorazioni del bordo).
La sera prima mi sono dedicata alla pasta genovese della base e alla crema pasticcera al cioccolato.
La mattina stessa ho montato la panna, trasformato la pasticcera in chantilly, assemblato il tutto e lasciato riposare in frigo per circa tre ore.
Ah, già, e qualche mese prima avevo (inconsapevolmente) preparato le amarene!


Foresta Nera

Per una Foresta Nera di 20cm di diametro (dosi per 8-10 porzioni)

Per la base
80 g di farina
30 g di cacao amaro
50 g di mandorle tritate (per me noci macadamia)
125 g di zucchero
4 uova
40 g di burro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare.
Montare i tuorli con lo zucchero e le chiare a neve ferma.
Tritare le noci macadamia (o le mandorle)  insieme alla farina, in modo da assorbire l'olio che le noci rilasciano.
Aggiungere  il lievito e il cacao setacciato. Unire la massa di zucchero e tuorli ed infine il burro.
La massa sarà piuttosto dura. Aggiungere le chiare montate un po' alla volta, facendole inglobare con l'uso di una spatola di silicone, con movimenti come se si volesse tagliare il composto.
Imburrare e infarinare uno stampo ad anello a cerniera e cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.
Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Per la crema chantilly al cioccolato
2 tuorli
250ml di latte intero fresco
70 g di zucchero
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo
400ml di panna

Montare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la farina setacciata.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
In un pentolino capiente portare quasi a bollore il latte con l'estratto di vaniglia. Versare le uova montate e aspettare che il latte, sobbollendo, buchi la montata. A questo punto, con una frusta, mescolare il tutto fino a che non addensa (ci vorranno pochi secondi). Estrarre dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzi e continuare a mescolare fino a che non si sia sciolto tutto.
Lasciar raffreddare, mescolando ogni tanto per velocizzare il raffreddamento ed evitare che si formi la pelle sulla crema. Quando la temperatura è calata, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Il giorno dopo, montare la panna con lo zucchero a velo ed incorporarla alla crema (lasciandone da parte un po' per la decorazione finale).

Per la bagna
100g di zucchero
200g di acqua
2-3 cucchiai dello sciroppo di conservazione delle amarene (in versione alcolica, usare kirsch o cherry)

In un pentolino unire zucchero e acqua e far bollire per circa 5 minuti. Aggiungere lo sciroppo/liquore e lasciar raffreddare.

Foresta Nera

Per l'assemblaggio della torta
la base di pasta
la crema chantilly al cioccolato
la bagna
panna per decorare
riccioli di cioccolato per decorare
circa 30 amarene sciroppate

Tagliare la base in tre dischi di circa 1 cm di spessore (io ho usato l'apposito archetto), con un pennello spennellare il primo disco con la bagna, coprire con la chantilly e distribuirvi sopra le amarene.
Procedere allo stesso modo per il secondo disco.
Coprire con l'ultimo disco di pasta e spennellarlo di bagna.
Con una spatola, distribuire la crema chantilly sui lati e sulla superficie della torta.
Decorare con i riccioli di cioccolato lungo il bordo, gettandoli delicatamente.
Con la panna montata decorare la torta, aggiungere qualche amarena e qualche sigaro di cioccolato nella parte centrale.
Riporre in frigo per almeno un paio d'ore prima di servire.

Fetta Foresta Nera


English version

Black cherries were waiting to be used from July, when I picked them from the tree.
In the meantime I wondered how to use them at the best.
The chance was last week: we celebrated one important birthday in my family and I used black cherries in a decadent Black Forest cake.

Foresta nera sul prato


Black Forest Cake (serves 8-10)

The cake
80 g all purpose flour
30 g unsweetened cocoa powder
50 g chopped almonds (I used macadamia nuts)
125 g sugar
4 eggs
40 g butter
1/2 tsp baking powder

Melt butter and set aside to cool.
Whisk egg yolks with sugar in a bowl until fluffy. In another bowl whip whites until stiffen.
Chop macadamia nuts together with flour, using an electric chopper (flour absorbs the oil nuts may release).
Add baking powder and sifted cocoa powder. Add the mix of sugar and yolks, then cold butter. The mixture will be quite solid: add the whites with a rubber spatula with movements as you would cut it. Lightly grease a 7-inch round cake pan, pour the batter and bake in a preheated 340 degree F about 40 minutes.
Let the cake cool a bit. Unmold and finish cooling on a wire rack.

Chocolate chantilly
2 egg yolks
250ml fresh milk
70 g sugar
1 tbsp flour
1 tsp vanilla extract
100 g dark chocolate
2 tbsp confectioners' sugar
400ml whipped cream

Whip yolks with sugar, then add sifted flour. Chop chocolate.
In a saucepan bring milk and vanilla extract almost to boil. Then pour egg mixture and wait for milk to emerge on the sides. Mix well with a whisk until cream get dense (you'll need less than a minute).
Remove from the flame, add chopped chocolate and mix until melted.
Let cream cool, mixing once a while, to fast the cooling down and avoid the skin to form.
Put cling film in contact with cream surface and store in the fridge.
The day after (or when it is cold if you prepare the same day) whip double cream and confectioners' sugar. Reserve the quantity you need for the cake decoration and add the remaining to the chocolate cream.

For the syrup
100g sugar
200g water
2/3 tbsp black cherries syrup (if you prefer a alcoholic version, try kirsch or cherry liqueur)

In un saucepan combine sugar and water. Bring to boil for 5 minutes. Add cherry syrup and set aside to cool.

To assemble the cake, you need:
cake
chocolate chantilly
syrup
whipped cream to decorate
chocolate chips or flakes to decorate
about 30 black cherries

Cut cake in three layers 1/3 inch height each. Brush the surface of first cake layer with syrup, spread chocolate chantilly all over and top with 15 cherries, repeat for the second layer. Cover with the third cake layer, brush remaining syrup on top and cover top and sides with chocolate chantilly.
Pat sides with chocolate flakes, decorate top with whipped cream and some cherries.
Cool in the fridge for at least a couple of hours before serving.

13 commenti:

  1. Che meraviglia... e con le tue amarene, super!
    saluti Su

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    1. Grazie Cincia! Le amarene dell'orto hanno trovato un degno utilizzo!
      Ma le voglio sperimentare anche in altre prelibatezze!

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  2. Eccomi qua come promesso :-) Bellissimo il tuo blog e fantastica questa torta. Io non l'ho mai preparata ma di sicuro prenderò spunto da te, è perfetta!! Buona giornata :-)

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    1. Piacere di ritrovarti qui!
      Se ci provi fammi sapere! Con un po' di organizzazione non è poi così complicata, magari solo un po' lunga...

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  3. Ciao gaia, complimenti e' veramente goduriosa :)
    Mi piacerebbe riprodurla, ma in una versione blasfema e che ometta, cioè' le amarene. Tu che ne conosci il gusto, avresti suggerimenti sulla possibile sostituzione.
    Grazie

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    1. Ciao Monica!
      grazie per essere passata!
      Devo dire che le amarene sono proprio una particolarità della torta, ma in versione blasfema, potresti ometterle e basta.
      Ma proprio non ti piacciono?!?

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  4. Non è la mia torta preferita, però, prima di tutto vorrei saper temperare il cioccolato e, in secondo luogol vorrei tanto la tua alzatina bianca .....
    Claudette

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    1. Per temperare il cioccolato, il mio maestro è stato proprio il Nanni! Le istruzioni sono precise e chiare. Le trovi qui: http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/02/cioccolato-il-temperaggio.html

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  5. Buongiorno Gaia, grazie mille per la citazione, felice di averti ispirato! :-D
    La crema al cioccolato gli ha dato sicuramente quella marcia in più ;-)
    A presto!

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    1. Mi capisci, vero? Io NON amo tanto il cioccolato!!
      ;-)
      grazie a te!

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  6. Spettacolo!
    Il sapore me lo posso solo immaginare, ma le decorazioni son di classe.

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    1. Beh, in realtà tutto quel briciolame laterale non mi ha entusiasmato molto esteticamente.. ma di meglio non sono riuscita a fare!
      E comunque, decorazione d'effetto a parte, il sapore è quello che poi rimane impresso!!
      ;-)

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  7. Grazie ciccia, è sicuramente uno dei più bei regali mai ricevuti! :-*

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