giovedì 26 febbraio 2015

Ultimi baci del mese

Eccomi di nuovo qui.
Questo mese è stato un mese dedicato alla cioccolata sul blog e alla cioccolata e alla pasticceria stellari nella vita. Siamo appena tornati da Parigi.
Una normale avrebbe programmato la settimana informandosi sugli orari dei musei, su cosa visitare, su dove fare shopping.. Io invece, mi ero segnata tra 'i miei luoghi' di google maps solo ed esclusivamente le pasticcerie. Ho fatto un vero tour de force, a volte pure combattendo contro un fato avverso (tipo aver trovato il negozio chiuso, oppure aver dovuto lasciare in casa febbricitante la dolce metà perché avevo l'ultima occasione per assaggiare una torta) ..!
Ma di questo vi racconterò più avanti, sopratutto perché le dritte me le hanno date alcune amiche di blog, senza cui non avrei saputo come fare, e quindi penso che sarà utile farvi partecipi di quello che ho provato, dovesse mai servire a qualcuno che ha in mente di passare qualche giorno nella capitale francese!!

Ma torniamo a noi.
Questa è la mia terza proposta per l'MTC di questo mese, capitanato da Annarita.
Dopo i baci candidi della Lenticchia, questa versione, ancora candida nell'interno, è la mia versione golosa e peperina. Ho usato la tecnica dell'infusione a freddo per aromatizzare l'interno cioccolatoso: lo zenzero a fettine, lasciato in infusione 24 ore nella panna, ha rilasciato il suo aroma, che è stato rinforzato dai pezzettini di zenzero candito e addolcito dalle mandorle.

Baci zenzero e mandorle


Baci zenzero e mandorle
per 8-10 cioccolatini

125 g di cioccolato fondente
25 g di panna
4 fettine di zenzero
15 g mandorle
15 g zenzero candito

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Il giorno precedente metti in infusione le fettine di zenzero nella panna e conserva in frigorifero (l'infusione a freddo è molto lenta, per cui calcola 24 ore).
Il giorno successivo, prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, trita il cioccolato bianco. Togli le fettine di zenzero e versa la panna in una ciotolina. Riscaldala fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto.
Trita lo zenzero candito in pezzettini e fai la stessa cosa con le mandorle, lasciandone da parte 4 o 5, che dividerai a metà.
Aggiungi al cioccolato la frutta secca e candita, mescola e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà così più denso e sarà più facile modellarlo con un paio di cucchiaini e poi con il palmo della mano per formare delle piccole palline. Poni su ognuna una mandorla a metà, in modo che formi una cupoletta.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

Bacio - il taglio

Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50°C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

Che sacrificio

e con questi, di nuovo in gara per la Sfida MTC 45 proposta da Annarita!

mercoledì 18 febbraio 2015

Candidi baci


Come promesso, questo è un GUEST post.
La mia specialissima ospite d'onore, incredibile ma vero, è proprio Lenticchia, progettista del secondo bacio che presento per la Sfida MTC 45 di questo mese, indetta da Annarita.
Lascio la tastiera a Lenticchia.

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Quando ho visto mia mamma che stava guardando qualcosa al computer,e che questa cosa si trattava proprio di cucina,allora non ho resistito nel chiedere: -Mamma,che cos'è?-
-UNA GARA A CHI PREPARA IL BACIO PIU' BELLO E PIU' BUONO.Come faresti il tuo?-
-Uhmm…ci devo pensare…-
Intanto la mia mente rifrullava tutti i pensieri di come potevo fare e (soprattutto) a come sarebbe venuto IL BACIO.Alla fine pensai a quello che mi piaceva di più e decisi di mettercelo dentro.
DENTRO C'ERANO:
@ cocco
@ cioccolato bianco
@ noci
La parte più difficile è stata quando abbiamo temperato il cioccolato [(veramente difficilissimo)vi consiglio di farlo con un esperto]

LENTICCHIA ( -;

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Il ripieno


Baci dal cuore candido con noci (e) cocco
per 8-10 cioccolatini

125 g di cioccolato fondente
20 g di panna
60 g cioccolato bianco
15 g noci
15 g cocco


Per prima cosa prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, trita il cioccolato bianco. In una ciotolina riscalda la panna fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto.
Trita le noci, lasciando da parte alcuni pezzetti preferibilmente tondeggianti.
Aggiungi al cioccolato il cocco e le noci tritate, mescola e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà così più denso e sarà più facile modellarlo con un paio di cucchiaini e poi con il palmo della mano per formare delle piccole palline. Poni su ognuna il pezzetto tondeggiante di noce.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50°C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

LA cucina..


La cucina dopo il temperaggio…


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L'interno

La Sfida MTC 45 proposta da Annarita

venerdì 13 febbraio 2015

Del cioccolatino e della Lenticchia ritrovati

Tenetevi pronti, questo e un altro paio di post saranno a tema cioccolato e cioccolatini.
E probabilmente uno sarà un guest post ad opera di Lenticchia!
Il motivo è semplice: la mia legumina, che ormai ha perso le dimensioni di una Lenticchia da un pezzo, è stata insperabilmente e incredibilmente complice nella realizzazione di queste chicche cioccolatose.
Colpa dell'MTC 45 e del suo tema: il BACIO, scelto e descritto con foto e passaggi minuziosi da Annarita.
A differenza di altre volte, in cui il timore della ricetta mi ha fatto tribolare fino alla fine, con i cioccolatini è stata una avventura in cui mi sono buttata subito senza remore.
Avevo fatto cioccolatini diverse volte, grazie anche agli insegnamenti del Nanni, che in una occasione è stato maestro perfino a domicilio! Per cui all'idea di temperare e sporcarmi di cioccolato non ho indugiato un attimo!
La sfida consiste nel riprodurre i famosi baci nella forma e nel procedimento, ma sbizzarrendosi sul ripieno.
Questa volta, non so come, mi sono messa a pensare e a progettare mentre Lenticchia stava studiando. Era venerdì e lo studio, con il weekend davanti, era piuttosto rilassato (soprattutto per me, che stresso a dismisura sul tema compiti).
Così, ho ingenuamente chiesto a Lenticchia: "Te come li faresti?"
Questa semplice domanda ha scatenato l'inimmaginabile. Lei, che ultimamente è parecchio sulle sue, scontrosa come non mai e sempre pronta a tirar fuori i denti/battere i piedi in terra qualunque cosa io dica (santa preadolescenza), ha subito cambiato atteggiamento e si è messa a pensare, a proporre, a chiedere.
E' stato un pomeriggio meraviglioso, di complicità e armonia come non succedeva da tempo…
Certo che a volte, basta dedicare anche poco tempo, ma speso bene, per ricreare quella sintonia che a volte non sai proprio dove sia andata a finire..
Grazie Annarita, anche per questo!

BaciAmarenaAceto

I cioccolatini qui sotto sono la mia prima idea (quella di Lenticchia arriverà a breve).
Un guscio di cioccolato fondente riveste un cuore morbido di cioccolato al latte. Qua e là, gocce di aceto balsamico (sotto forma di sfere rivestite da una sottilissima pellicola alimentare, che all'occhio parrebbero caviale!!?!?), contrastano il dolce del ripieno e si armonizzano con il gusto fruttato dell'amarena sciroppata al sole (quelle colte dall'albero anche l'estate scorsa).

Ripieno


Per l'appunto domani è San Valentino. Volete provare a farli?

Baci di amarena con cioccolato al latte e sfere di aceto balsamico

(per circa 8-10 baci)

125 g cioccolato fondente
20 g panna
60 g cioccolato al latte
15 g sfere di aceto balsamico
8-10 amarene

Per prima cosa prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, taglia il cioccolato al latte in pezzetti. In una ciotolina riscalda la panna fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto. Aggiungi le sfere di aceto balsamico e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà un po' più denso, ma comunque piuttosto morbido. Modellalo in forma di piccole palline e poni su ognuna un'amarena.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

AcetoCiocco


Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l'uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell'acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l'acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.

CioccoAceto


Devo ammettere che il temperaggio di questi cioccolatini non è il massimo.
Ma ne sono moltissimo orgogliosa lo stesso: Lenticchia, armata di termometro, mi ha aiutato nell'opera del suo primo temperaggio. Non siamo state abbastanza rapide nell'eseguirlo e la terza temperatura forse non è stata raggiunta. Ma la gioia di vederla partecipe ed entusiasta per una cosa fatta insieme mi basta. I cioccolatini non avranno una superficie a specchio, ma sono pieni d'amore!


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La Sfida MTC 45 proposta da Annarita

mercoledì 4 febbraio 2015

Non tutte le ciambelle ...

English version below
Non tutte le ciambelle riescono con il buco.
Come questa del resto, il cui buchino in cottura si è ristretto fino a diventare una fessurina..

Come faccio di solito, ultimamente, ho cotto la ciambella nella pentola di ghisa ben calda e chiusa.
Ho però aumentato la temperatura del forno e ho spruzzato un po' di acqua sul pane, poco prima di tapparlo con il coperchio, con il duplice scopo di attaccare i semini in superficie e favorire la formazione di un po' di vapore in pentola, in modo che crescesse ancora meglio del solito e con una bella mollica.
Direi che è venuto bene.
Sono soddisfatta.
E la conferma del successo sono state le parole di Lenticchia, che al mio rimprovero che ne stava mangiando troppo, mi ha risposto:
"...mamma, se il pane lo fai buono, non è colpa mia…!"


Pane con i semini


Ciambella di pane a lievitazione naturale (con semini)

140 g di pasta madre (bella arzilla)
500 di una miscela di farina di grano tenero 0, enkir e farro (cioè il PandiSempre del Mulino Marino)
350 g di acqua
7 g di sale

semi di sesamo e semi di papavero

Sciogli la pasta madre (che deve essere bella arzilla: io l'ho rinfrescata per due volte di seguito) con 150 g di acqua.
Versa sopra la miscela di farina e impasta bene (a mano o con la planetaria) aggiungendo altri 150 g di acqua.
Sciogli il sale nei 50 g di acqua rimasti e versa l'acqua a filo sull'impasto, facendola assorbire prima di aggiungerne altra ed evitando che l'impasto perda la sua consistenza/incordatura.
Con la planetaria lavora circa 5-7 minuti, poi rovescia in un contenitore leggermente unto d'olio, metti il tappo e lascia riposare un paio d'ore.
Metti in frigo fino alla mattina dopo.
Tira fuori dal frigo e lasciato a stemperare per un'oretta.
Poi fai un giro di pieghe a 3 (quelle a portafoglio) e forma una palla.
Lascia lievitare un'ora, poi incidi con un coltello nel centro e con le mani cerca di allargare il buco centrale e formare una ciambella. Lascia lievitare per altre due ore, coperto da pellicola.
Per cuocere ho usato la tecnica della pentola, che trattiene l'umidità dell'impasto mentre cuoce e aiuta lo sviluppo della mollica.
Quindi, metti la pentola (per me di ghisa) in forno e portalo a 240°.
Togli con attenzione la pentola dal forno e appoggiaci la ciambella dentro, aiutandoti con le mani ma stando attenta a non toccare la pentola infuocata.
Spennella la superficie della ciambella di acqua, con il duplice scopo di far attaccare i semini e rendere più umido l'ambiente in cui cuocerà il pane.
Cospargi dei semini che preferisci (in foto ci sono sesamo e papavero), poi tappa e inforna a 240°.
Dopo 10 minuti abbassa a 220° e cuoci per altri 40 minuti.
Togli il coperchio e lascia cuocere il pane altri 10 minuti.
In questo modo, per via delle temperature un po' più alte, rispetto alle altre volte, il pane è venuto con una crosta ancora più croccante!


Ciambella a lievitazione naturale



English version

Ring of sourdough bread with sesame and poppy seeds

140 g sourdough
500 g mixed flours: bread flour, enkir flour and spelt flour
350 g water
7 g salt

Dissolve sourdough (which should be quite lifely) with 150 g of water. Pour over the flour mixture and knead it together with another 150 g of water.
Melt salt in the remaining 50g of water and pour it little by little on the dough, trying to preserve the dough structure. Do not add more water if the previous has not been absorbed.
Knead about 5-7 minutes, then store in a lightly greased bowl, cover with the lid (or cling film) and set aside for a couple of hours.
Refrigerate overnight, then recover from the fridge and let the dough warm up for an hour, then stretch the dough a little and then fold it in three steps: ideally split the dough in three parts, overlap the left side towards the centre, then the right side over the other one, to have a double fold. Turn the dough 90 degrees and repeat. Shape a ball and let it rise for about one hour.
Cut the center of the dough with a sharp knife and make a bigger hole stretching gently so to have a donut shape. Cover with cling film and let it double in size.
Pre-heath oven at 240°C/460°F and put an oven proof pan with lid to get warm.
When the oven reaches the right temperature, carefully take the pan out and put inside the ring bread. Brush it with some water, then sprinkle the sesame and poppy seeds all over (or whatever seeds you like), cover with the lid and put the pan in the oven again.
The brushed water will help you both glue the seeds on the surface both to develop a better crumb.
10 minutes after, reduce to 220°C/430°F and bake for 40 minutes more.
Remove the lid and bake 10 minutes.

Your ring bread will be soft and have a crunchy crust!

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mercoledì 28 gennaio 2015

Torta arance e noci, per delle boccucce.

English version below
Il periodo delle arance è ancora nel suo pieno.
Quindi, siete decisamente in tempo, se avete 4 buone arance da parte, per provare questa tortina agrumata decisamente particolare.
Più che una torta ricorda un brownie, ma qui di cioccolata nemmeno l'ombra!
La crosticina croccante (e parecchio parecchio dolce), infatti è fatta di una salsa allo zucchero di canna. Io ho usato uno zucchero muscovado profumatissimo e devo dire che ci sta molto bene, ma forse ne avrei messo un po' meno, anche solo per avere la scusa per prenderne poi un altro quadretto!

La ricetta me l'ha passata Simonetta, mia amica e grande appassionata di cucina, e per onorare la condivisione, ne ho portata un po' in ufficio a far assaggiare.
Quelle boccucce dei miei colleghi l'hanno spolverata.
Rispetto alla versione originale, ho fatto un paio di modifiche (e te pareva). Per rafforzare il gusto nocciolato e di frutta secca, ho usato un po' di farina di amaranto. E ho spolverato di cocco disidratato per decorare.

Torta Arancia e Noci


Torta arance e noci

125 g di farina 00 (per me 110 di farina 00 e 15 di farina di amaranto)
200g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale
1 uovo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
450 g di arance sbucciate, senza semi e tagliate a pezzetti da circa un cm
125 g di noci a pezzi (oppure circa 300 g di noci da sgusciare)
170 g di zucchero di canna (per me muscovado, ma direi che si può diminuire tranquillamente a 140 g)
3 cucchiai da tavola di latte
50 g di burro (diminuirei anche questo a 35 gr)
40 g di cocco disidratato + altro per decorare

Mescola la farina, lo zucchero semolato, il bicarbonato e il sale.
Fai una fontana e aggiungi nel centro l'uovo, la vaniglia, le arance e metà delle noci.
Metti l'impasto in una teglia quadrata (circa 25x25) e cuoci in forno a 180° per una mezz'ora abbondante.
Quando la torta è pronta, prepara la salsa.
In una padella fai sciogliere lo zucchero di canna, il latte e il burro. Porta ad ebollizione e poi aggiungi il cocco e le noci.
Mescola e versa la salsa calda sulla torta, appena esce dal forno.
Quando è fredda, taglia a quadretti di 3-4 cm di lato.
Cospargi con del cocco grattugiato per decorazione.
Consumala (o spolverala) fredda.

PS.
Le foto sono state fatte da Lenticchia. Piccole donne crescono  :-)

Torta Arance e Noci


English version

It's still orange and citrus time. So you have no excuse not to try this orange and nut cake, which looks like a brownie, but no chocolate is in.
The brown crust is just coconut and muscovado sugar, melted in a kind of caramel.

Orange and nuts cake

125 g all purpose flour (for me: 110 g all purpose flour and 15 amaranth flour, for a nutty flavor)
200 g sugar
1 tsp baking soda
1/2 tsp salt
1 egg
1 tsp vanilla extract
450 g oranges, peeled, free from stones and diced in 1cm wide
125 g chopped nuts (or 300 g nuts to be crushed)
170 g muscovado sugar (next time I'll try just 140 g)
3 tbsp milk
50 g unsalted butter (next time I'll try just 35 g)
40 g dried grated coconut + some other for decoration

Mix flour, sugar, baking soda and salt.
Make a well, then add the egg, vanilla extract, chopped oranges and half nuts.
Put the batter in a square tin (about 25 x 25) and bake at 180°C for a bit more then half an hour.
As soon as the cake is ready, prepare the sauce.
In a frying pan melt muscovado sugar, milk and butter.
Gently bring to boil, then add grated coconut and the remaining nuts.
Mix the sauce and pour it over the cake, as soon as you take it out of the oven.
Let the cake cool, then cut into squares about 3-4 cm wide.
Sprinkle with grated coconut for decoration.

PS. Pics courtesy of Lenticchia, my daughter. Little women grow up.

giovedì 22 gennaio 2015

Canederli nel Chianti

English version below
Sembra incredibile come quasi tutte le sfide MTC facciano centro su ricette che sono nella lista di quelle che vorrei provare ma non ho mai fatto.
Forse, il merito è pure mio, che di ricette da provare ne ho sempre un sacco e con il tempo che scarseggia, la lista aumenta sempre!
Fatto sta che questo mese, Monica, ci ha portato tra i suoi monti e ci ha proposto la sua ricetta dei canederli ampezzani (insomma, di Cortina D'Ampezzo).
Come tutti i piatti di recupero, di origini contadine, nato dalla volontà e dall'esigenza di non buttare via il pane raffermo, anche i canederli hanno mille varianti.
Qui in Toscana, un esempio tipico sono la pappa al pomodoro o la ribollita.
Per quel che mi riguarda, non avendoli mai fatti prima, ma solo assaggiati tante volte in montagna, non ho voluto deviare troppo dalla strada così perfettamente tracciata.
Anche i miei, sono canederli al formaggio.
Ma sono declinati ai sapori della mia Toscana: il formaggio viene dal Mugello, a pochi chilometri da Firenze, ed il brodo è arricchito da vino Chianti DOCG, aggiunto con i canederli già nel piatto.
Il vino nel brodo è un sottile ricordo della mia infanzia, che era rimasto sepolto e che come una meteora si è affacciato all'improvviso nella mente.
Chiariamo subito: non è che lo servissero a me!
Il mio ricordo è legato a 'nonno Riccardo', un distinto signore, amico del mio nonno vero, che aveva adottato mio babbo come fosse suo figlioccio.
Mi ricordo nitidamente che d'inverno, al pranzo della domenica, nonno Riccardo si serviva il brodo accompagnato con un goccio di vino rosso. A me sembrava una cosa stranissima e penso anche di averne assaggiato qualche cucchiaiata!
Tra le altre cose, nonno Riccardo rigirava i tagliolini in brodo con la forchetta prima di poggiarli sul cucchiaio! Era proprio un galantuomo di altri tempi...

Canederli nel Chianti


CANEDERLI ai formaggi nel Chianti 
(per 3 persone)

Per il brodo:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
5 cm di doppio concentrato di pomodoro
una presa di sale grosso
un pezzo di carne da bollito
un pezzo di coda

Ho messo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, e ho aggiunto acqua fino a coprirli abbondantemente (circa 5-7 centimetri).
Ho portato a bollore piano piano e fatto cuocere un paio d'ore.

Per i canederli:
(circa 12 palline da 3-4 cm di diametro)

-150 g pane toscano raffermo, a dadini di 1cm
-100 ml latte intero
-1 uova
-20 g parmigiano grattugiato
-100 g formaggio FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO
-1 cucchiaio maggiorana
-2 pizzichi di sale fino
-1 grattugiata di noce moscata
- metà cucchiaio di farina
- tre cucchiai di vino chianti DOCG

Ho tagliato il pane a fette e poi a dadini di 1 cm circa. L'ho messo in una ciotola capiente e sopra ho versato in modo uniforme l'uovo sbattuto insieme al latte.
Ho mescolato bene cercando di far assorbire il latte a tutto il pane. Ho mescolato di nuovo ogni 5-10 minuti.
Dopo una mezz'oretta, ho aggiunto il sale, la maggiorana, la noce moscata, la farina, il parmigiano grattugiato e il formaggio tagliato a dadini.
Ho amalgamato bene il tutto e ho formato le palline, comprimendo prima bene l'impasto.
Ho cotto i canederli nel brodo che sobbolliva piano per circa 5 minuti,
Li ho serviti in brodo, aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio di Chianti.

Canederli nel Chianti


Come pane, ho usato quello toscano a lievitazione naturale, cercando di togliere il più possibile la parte della crosta.
Non ho aggiunto ulteriori liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, nonostante all'inizio sembrasse impossibile ammorbidire il pane a tal punto da riuscire a far venire delle palline. Ma il tempo ha giocato a mio favore e il fatto di aver aspettato una mezz'oretta prima di formare i canederli ha aiutato ad inumidire ed amalgamare il tutto.

Sono venuti veramente buoni e non si sono per niente sfatti in cottura.
Merito dei preziosi consigli di Monica, che non posso far altro che ringraziare!


Con questi canederli partecipo alla sfida MTC n. 44



English version

Cheesy CANEDERLI (breadballs) in Chianti wine
(serve 3 people)

For the stock:
1 carrot
1 celery stick
1 onion
5 cm of tomato paste
a pinch of coarse salt
a piece of beef for the broth
a piece of beef tail

Put all the ingredients in a deep pan, add water until it is about 2 inches higher.
Bring to boil and simmer slowly for a couple of hours.

For the canederli (bread balls):
( 12 balls about 3-4 cm wide)

-150 g stale tuscan bread, chopped in 1 cm cubes
-100 ml whole milk
-1 egg
-20 g grated parmesan
-100 g half matured cheese (I used a tuscan FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO)
-1 tbsp marjoram
-2 pinches of salt
-1 pinch of grated nutmeg
-1/2 tbsp flour
- 3 tbsp Chianti DOCG red wine

Cut the bread in slices and then in 1 cm cubes, discarding the crust.
Put in a wide bowl and pour the mix of egg and milk over.
Mix well and try to moisten all the bread. Mix again every 5-10 minutes.
Do not be tempted to add more liquids to the bread, or your canederli will dissolve while cooking. Just wait until the milk and egg have moistened the dice (you will need about half an hour).

Cut the cheese in dice of the same size as the bread.
Half an hour later add the salt, marjoram, grated nutmeg, flour, grated parmesan and the dice of cheese.
Mix well and shape little balls, first pressing the mixture, then rounding it as a ball.
Cook canederli in the simmering stock, in batches. They will be ready in 5 minutes.
Put 3-4 breadballs in each plate, and serve with a scoop of stock and a tablespoon of red Chianti wine.

giovedì 15 gennaio 2015

Bongo: ne ap-profitterol

English version below
Questa volta la ricetta è per me.
Ovvio, se volete provarla, ne sarò felice, ma la ricetta è per me.
La scrivo qui perché son sicura che altrimenti impazzirei a ritrovare i vari pezzetti scritti in qua e in là e ricomporre il tutto, per ottenere lo stesso risultato.
Il Profiterol, confidenzialmente chiamato BONGO, piace a tutti qui in casa.
E la soddisfazione di realizzare tutto, ma proprio tutto, partendo da farina, burro, uova, zucchero, panna e cioccolato è enorme.
Ma ancora più enorme è la gioia di vederlo finire (prima ancora di averlo immortalato a modo) e di sentirti dire che è venuto fantastico.
L'ho portato ad un ritrovo di parenti/amici per Santo Stefano.
Non sono riuscita a fare foto decenti a casa perché è stato montato all'ultimo momento, proprio prima di uscire, e non sono riuscita a fare foto decenti (ma solo con il cellulare) nemmeno quando l'ho messo in tavola, perché l'assalto delle cavallette è stato immediato e fulmineo.

Per realizzarlo, ho fatto un collage di ricette.
Dopo aver studiato Bressanini e la sua Scienza della Pasticceria, ho preparato dei bignè più leggeri del solito, usando meno uova e più albumi.
Per la crema, ho seguito il signor Luca Montersino e le indicazioni riportate in Peccati di gola.
Per la cioccolata di copertura mi sono affidata ad una ricetta che mi aveva dato lo zioPiero.
Capite bene che riuscire a ritrovare le dosi giuste per ripetere l'opera non sarebbe stato facile senza un appunto serio.
Come il seguente. :-)

Ne ap-profiterol

Ecco qui l'unione del tutto:

Profiterol (10 persone)

per i bignè
160 g di farina manitoba (W330)
250 g di acqua
100 g di burro
3 uova
55 g di albume
3 g di sale
5 g di zucchero

In una pentolino, portare ad ebollizione acqua, burro, sale e zucchero.
Setacciare la farina.
Non appena l'acqua comincia a bollire, rovesciare in una volta sola tutta la farina e mescolare con un mestolo di legno in modo che la farina venga inumidita e poi asciugata. Quando forma una palla e si stacca dai bordi è pronta (ci vorranno 3-5 minuti).
Rovesciare nella planetaria e avviare con il gancio a foglia in modo da farla raffreddare (sotto i 60 gradi).
In un ciotolino sbattere con la forchetta le uova e l'albume ed aggiungerli alla massa in tre volte, aspettando che sia stato assorbito bene, prima di procedere.
Alla fine avrai una pasta piuttosto elastica e con l'aspetto di una crema pasticcera, che 'scrive'.
Rivestire una teglia con carta forno, attacandola alla teglia con un goccio di impasto, in modo che non scivoli mentre si formano i bignè.
Mettere l'impasto in un sac-a-poche con il beccuccio tondo da 1 cm di diametro e formare bignè di circa 2 cm di diametro, piuttosto distanziati. Con il dietro di un cucchiaino bagnato, abbassare la punta che si sarà formata.
Cuocere in forno caldo a 220° per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° fino a che non sono belli dorati (per altri 10 minuti circa). Far freddare su una griglia.


per la crema chantilly
200 ml di latte
50 ml di panna
5 tuorli
75 g di zucchero
17 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
320 g di panna (da montare)

Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Aggiungere l'amido di mais setacciato, un po' per volta, incorporandolo dal basso verso l'alto, in modo da non smontare la massa.
Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna e l'estratto di vaniglia. Rovesciare la massa di tuorli e zucchero sul latte, e aspettare che ritorni il bollore ed il latte riaffiori dai lati del pentolino.
A quel punto, girare vigorosamente con una frusta il tutto e spengere il fuoco.
Se la crema dovesse essere troppo densa, aggiungere un po' di latte.
Lasciare raffreddare, immergendo il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolando. Coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la crosticina.
Una volta fredda, aggiungere alla crema la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

per la copertura di cioccolato
500 ml di latte
50 g di cacao
120 g di cioccolato fondente (per me 100 fondente e 20 al latte)
100g di zucchero
30 g di fecola di patate

Riscaldare il latte.
Tagliare il cioccolato a tocchetti.
In un pentolino setacciare il cacao e la fecola di patate. Aggiungere lo zucchero e versare il latte un po' alla volta a filo, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi.
Aggiungere il cioccolato e ricordarsi di mescolare ogni tanto all'inizio, poi quasi continuamente quando la crema comincia ad addensarsi.
Spengere quando la crema ha la consistenza di una cioccolata calda. Ci vorrà circa una decina di minuti.
Lasciare raffreddare con pellicola a contatto per non formare la crosticina.

Assemblaggio:
Riempi un sac-a-poche con beccuccio piccolo di crema chantilly, riempi ogni bignè dalla parte inferiore fino a che la crema non comincia a fuoriuscire, metti da parte.
Immergi un bignè alla volta nella cioccolata, fallo un po' scolare aiutandoti con due cucchiai, poi componi il profiterole sul vassoio di portata, cominciando dal centro e formando un primo strato e poi via via gli altri fino a formare una piramide.

Ne ap-profiterol

English version

I made this wonderful cake for the day after Christmas.
I couldn't take proper pics as I assembled it just before going out to the party and even when I showed it on the table, people promptly rushed on the puffs so that I only could take pics of the leftovers.. before they disappeared at all.
We enjoyed it so much that I have no excuse: here is the place where I have to write it down, for future memory.
And here is the final recipe, inspired and combined from a lot of different sources.

Profiterol (serve 10 people)

For the choux pastry:
160 g strong flour
250 g water
100 g butter
3 eggs
55 g egg white
3 g salt
5 g sugar

In a saucepan bring water, butter, salt and sugar to boil.
Sift flour.
As soon as water starts to boil, pour all the flour at once. Stir with a wooden spoon until flour has absorbed all the water and get dried. The batter is ready when it takes a ball shape and it detaches from the pan (you may need 3-5 minutes).
Put in an electric mixer with paddle attachment on and let it go until the batter goes down 60°C.
Whisk the eggs and the white together and add them to the batter in three times. Insert the next batch when the previous has been absorbed.
You're going to have a quite elastic batter, that looks like a cream.
Glue parchment paper to a baking sheet with a drop of batter in each corner. Put the batter in a piping bag fitted with a smooth tip and pipe 2 diameter balls. Gently rub the tip of each choux with the back of a wet teaspoon.
Preheat oven to 220°C and bake for about 15 minutes, reduce to 180°C and leave in the oven until they get golden brown (10 more minutes). Let them cool on a wire rack.


for the chantilly cream:
200 ml milk
50 ml double cream
5 yolks
75 g sugar
17 g corn starch
1 tap vacilla extract
320 ml double cream

Whisk together yolks and sugar until they get pale and fluffy. Add sifted corn starch little by little, with upside-down movements.
In a saucepan bring milk and cream to boil. Add the vanilla extract. Pour in the eggs mixture and wait until the milk get boiling again and emerges from the side of the pan. Remove from the heat and vigorously stir with a whisk.
Should the cream be too thick, add some milk.
Put the pan in a big bowl filled with water and ice cubes and stir the cream, to get it cool down.
Cover the surface with cling film. Wen the cream is cold, add the whipped double cream, with upside-down movements.

for the chocolate ganache:
500 ml milk
50 g cocoa
120 g bitter chocolate (or 100 g bitter chocolate plus 20 g milk chocolate)
100 g sugar
30 g potato starch

Warm the milk.
Roughly chop chocolate.
In a saucepan sift cocoa and potato starch. Add sugar and pour in the milk little by little, mixing continuously with a spoon, to avoid clumps.
Add the chocolate chunks and mix the batter a bit, but increasing the frequency as the mixture gets warm and becomes thicker.
Swicth off the heat when the mixture has the consistency of hot chocolate. You may need ten minutes. Let it cool covered with cling film, to avoid the crust.

For the setting up:
Take a piping bag fitted with a little tip and fill it with chantilly cream. Fill each puff from the bottom and set aside.
Plunge each puff in the chocolate ganache, and drain it a bit.
Then assemble the profiterole pyramid starting from the centre of the tray and create the layers, reducing the number of puffs for each layer as the cake grows up.