martedì 2 agosto 2016

Freddo d'estate: il gelato al croccante di mandorle

E niente, di accendere i fornelli, non ho proprio voglia.
L'estate, per fortuna, oltre al caldo porta anche tanta materia prima che si presta al consumo crudo, per cui ci stiamo convertendo ad una dieta 'raw', come si dice ultimamente.
E così, le cene sono preparate all'ultimo minuto, a freddo.
Ci piace viaggiare e ammetto che anche in cucina abbiamo girato parecchio: dal gazpacho spagnolo, siamo tornati alla nostra Toscana con panzanella oppure melone e prosciutto crudo, abbiamo proseguito verso sud con freselle e pomodorini, abbiamo fatto un salto in Messico con il suo guacamole e abbiamo anticipato la nostra prossima visita in Grecia, con la sua insalata.
Diciamo che la voglia di cucinare, seppure a freddo, non riesce a levarmela di dosso nemmeno il gran caldo.

E se si tratta di dolci, non sono da meno. Certo, non accendo il forno da mesi ormai, e la pasta madre mi guarda con occhio sempre meno speranzoso dal suo bicchierino tutte le volte che apro il frigo, ma a parte nutrirla un po', non riesco proprio a darle l'onore che si meriterebbe, facendo un bel pane o una pizza.
E così, anche per i dolci, niente forno, niente crostate, pan di spagna o bignè.
Ultimamente mi sono dedicata al cheesecake (a crudo), ai ghiaccioli (con il supporto dei legumini che si sono entusiasmati davanti al nuovo stampo simil-calippo) e al gelato.
Questo di oggi, a dir la verità, richiede l'accensione dei fornelli, ma giusto il tempo per caramellare una tazza o poco più di zucchero. Per il resto: tutto a freddo e pure senza gelatiera!

Gelato al croccante di mandorle

Gelato al croccante di mandorle

per il croccante:
120 g di mandorle senza pelle
una tazza e mezzo di zucchero (circa 300 g)


Con un coltello affilato, spezzetta le mandorle in modo grossolano e falle tostare in una padellina antiaderente, agitandola spesso per evitare che prendano troppo colore e brucino.
Una volta dorate, mettile da parte e prepara il caramello.
Nella stessa padellino, ancora caldo, sciogli lo zucchero fino ad ottenere un bel colore ambrato. Non ti preoccupare nel caso in cui lo zucchero, dopo una prima fase in cui inizia a liquefarsi, dovesse cristallizzarsi di nuovo. Armati di pazienza e aspetta. Togli dal fuoco e aggiungi i pezzetti di mandorle, mescolando velocemente.
Preparare due fogli di carta forno. Appoggiane uno su un piano (meglio se di marmo) e rovesciaci sopra il croccante. Ricopri con l'altro foglio e usando un matterello livella il croccante in uno strato uniforme, di mezzo centimetro di spessore. Lascialo raffreddare.


Croccante di mandorle

Croccante di mandorle

per il gelato:
500 g di panna
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero

Monta i tuorli con metà dello zucchero, ed in un'altra ciotola monta la panna con l'altra metà dello zucchero.
Unisci i due composti spatolando con movimenti dall'alto verso il basso, cercando di non smontare la panna.
Con un coltello, spezzetta il croccante in piccole pepite e uniscile al composto di panna e uova.
Versa in un contenitore con il tappo e tieni in freezer almeno una notte.
Ricordati di toglierlo dal freezer almeno una mezz'ora prima di servirlo, in modo che sia abbastanza morbido da poter affondare il cucchiaio!

Gelato al croccante di mandorle

martedì 19 luglio 2016

Scoprire Cerreto Guidi ed il suo Mestolo d'oro

E' un periodo di scoperte, questo, per me.
In effetti, vivendo a Firenze, sono parecchio avvantaggiata: la zona che mi circonda è ricca di paesaggi, paesi e panorami che facilmente emozionano.
Dopo aver scoperto Prato, ruotando il timone poco più verso ovest e allungando di un po' il tratto, sono arrivata a Cerreto Guidi, una piccola cittadina, sui colli che circondano Empoli e da cui si gode una vista a 360 gradi sul panorama che spazia dalle colline pettinate dai filari verdi delle vigne circostanti, fino alle Alpi Apuane, se si alza lo sguardo verso la direzione del mare.

Cerreto Guidi

La famiglia Medici aveva buon gusto (basti pensare alle varie residenze in cui soggiornava, tra Firenze e la provincia) e non a caso a Cerreto Guidi costruì una Villa, proprio in cima al Colle dove sorge il paese.
Usata come dimora in tempo di caccia, fu poi la residenza di Isabella, figlia di Cosimo I, che qui trovò la morte in modo misterioso: secondo la leggenda si trattò di un caso di femminicidio (strangolata dal marito per adulterio) ma molto più probabilmente solo per malattia (come recenti studi hanno chiarito, polverizzando gli aneddoti e le fantasie che hanno accompagnato le storie raccontate ai bambini del luogo e l'aria magica della villa)!
Tra l'altro, ogni estate, a luglio il paese celebra La notte di Isabella e ricorda l'arrivo della nobildonna a Cerreto Guidi, dove andò sposa, e ricorda il triste evento della sua morte, con una celebrazione ricca di eventi a carattere rinascimentale, che si concludono con uno spettacolo finale davanti ad un palcoscenico di eccezione: i Ponti Medicei della Villa.

Il mese di luglio, per Cerreto Guidi, è un mese così intenso e fitto di eventi che spesso chi lo visita ha la fortuna di viverne contemporaneamente più di uno!

Il fine settimana scorso, per esempio, è stato ricco di eventi eno-gastronomici e non, che si sono sovrapposti dando la possibilità di fare un'esperienza completa e per tutti i gusti a chi era presente:
la sagra del papero e del cinghiale (con un'affluenza che arriva a 700 coperti al giorno), Rubino Mediceo (concorso di promozione del vino locale, curato anche dall'Associazione Italiana Sommelier), il Mestolo d'oro e perfino la battitura del grano e la fiera dei trattori antichi.

Quando in casa Profumodimamma si è scoperto la ricchezza di eventi, immaginate bene che non potevamo perderci la festa dei trattori antichi e della mietitura, uno spettacolo a cui non è facile assistere per chi vive in città!
Ad essere sincera, i legumini erano sì incuriositi dai trattori e da come da un fascio di spighe si ottengono i chicchi di grano, ma sono stati entusiasti soprattutto della sfilata di tutti i trattori per strada.
Purtroppo non tanto per l'idea dei mezzi usati e dalla loro storia, ma più che altro per il tormentone dell'estate di tale Rovazzi, che canta di 'Trattori in tangenziale' e di 'Selfie mossi'.. :-)

Cerreto Guidi - Trattori antichi

Per me, appassionata di arte bianca, invece, la battitura è stata davvero interessante. Devo ammettere che il livello di rumore era un po' alto, tra macchine trebbiatrici e trattori
in funzione, ma il fascino di questa tradizione agricola mi ha incuriosito come una bambina:
sono rimasta ad osservare i covoni di grano che fanno lo scivolo all'incontrario per entrare nella macchina, sono rimasta come ipnotizzata davanti al movimento dei complicati ingranaggi a vista, e mi sono ritrovata spolverata della pula di scarto che il vento faceva svolazzare per aria e faceva sfuggire alla parte che l'avrebbe chiusa nelle presse..
E per finire, l'incanto è stato osservare i sacchi che si riempivano piano piano di grano, che esce come un fiume dall'altra estremità della trebbiatrice, con la stessa intensità con cui le braccia del contadino alimentano la macchina di covoni.

Cerreto Guidi - La battitura del grano

Cerreto Guidi - La battitura del grano


La serata è poi proseguita con l'annuale sfida gastronomica del paese: Il Mestolo d'oro.
Da anni ormai, le quattro contrade si sfidano ai fornelli e presentano i loro piatti ad una giuria tecnica e a tutti coloro che partecipano alla degustazione itinerante nel centro del paese e che votano, con un'apposita scheda, il simbolo della contrada che li ha deliziati maggiormente.
Quest'anno, l'organizzazione mi ha invitato alla degustazione e con molta curiosità e onore ho fatto parte della giuria tecnica!

Nonostante il primo imbarazzo dopo aver scoperto che il tavolo imbandito proprio vicino alla piazza centrale del paese, sarebbe stata la nostra postazione, è stato emozionante e molto piacevole poter assaggiare le quattro specialità proposte quest'anno. La degustazione, l'attenzione rivolta a percepire i sapori, le consistenze, gli accostamenti ed il fatto di condividere queste sensazioni con gli altri giurati (i docenti dell’Istituto Alberghiero di Montecatini Valerio Nesti e Sergio Mati ed Enrica Palandri del blog Una cena con Enrica) è stata un'esperienza davvero particolare!

Quest'anno le contrade si sfidavano a suon di antipasti e primi, che spaziavano da piatti molto originali come lo sformato di porri, zucchine e patate su dadolata di melanzane, cipolla e pomodori secchi (preparato dalla contrada di Santa Maria a Pozzolo), oppure una vellutata di fagioli con cozze e salvia fritta alla pasta di acciughe (opera della contrada di Caracosta), ai più tradizionali Pici all'Aglione (preparati dalla contrada di Porta Palagio) e per finire un passato di ceci con crostini alle erbette (realizzata da Porta Fiorentina).
E' stato duro stilare una classifica, che rendesse giustizia a tutti quanti, ma alla fine siamo riusciti a individuare il piatto che ci aveva colpito di più.
Il nostro voto, sommato a quello della giuria popolare, ha decretato due Mestoli d'Oro! A pari merito si sono classificati primi le contrade che avevano presentato gli antipasti (Santa Maria a Pozzolo e Caracosta) e un pari merito anche alle due contrade rimanenti.

Mestolo d'oro 2016 - Sformato su caponatina
sformato di porri, zucchine e patate su dadolata di melanzane, cipolla e pomodori secchi

Mestolo d'oro 2016 - Cozze su purea di fagioli e salvia fritta
vellutata di fagioli, cozze e salvia fritta alla pasta di acciughe 


Mestolo d'oro 2016 - Pici all'aglione
pici all'aglione

Mestolo d'oro 2016 - Passato di ceci e crostini alle erbette
passato di ceci con crostini alle erbette 

Alla fine della serata, mentre stavamo tornando verso casa, Cerreto Guidi ci ha salutati con uno spettacolo mai visto prima: una collina illuminata dai fari dei trattori antichi impegnati in una speciale aratura notturna in uno scenario ancora più suggestivo dato dalla notte ormai inoltrata.

Ringrazio la Proloco di Cerreto Guidi, per l'invito alla manifestazione e le Calugi Sisters, Chiara e Marta, che ci hanno fatto da esperte Cicerone alla scoperta di questo gioiellino, immeritevolmente poco noto.

mercoledì 13 luglio 2016

Lampre-che? Lampredotto

Da quando mi sono candidata Ambasciatrice a quando ho inviato il pezzo in redazione sono trascorse tre settimane.
Tre settimane di fuoco, in cui mi sono documentata, ho cercato ricette, aneddoti, fatto reportage fotografici, intervistato, post-prodotto, scritto, riletto e corretto.
Ambasciatrice di cosa?
Della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, progetto AIFB che dal primo gennaio festeggia ogni giorno un piatto tipico della nostra penisola.
Quando ho scoperto che era rimasta libera la giornata dedicata al panino con il lampredotto, che ho cominciato ad apprezzare solo a partire da una decina di anni, ma che è tipicamente fiorentino, come me, non mi sono potuta tirare indietro.
Così, per tre settimane, cadute tra quelle con mille impegni, non ho pensato quasi ad altro, nonostante abbia fatto molto più che solo un post.
E' stata un'esperienza totalizzante, in cui mi sono divertita e ho giocato a fare la freelance-writer-photographer-interviewer-chippiunehapiunemetta, ma nella quale ho anche imparato tanto.
Ringrazio pertanto Sara (e consorte) che, nonostante le temperature, mi ha seguito a ruota e si è cimentata anche lei nell'impresa, Lavs per le dritte, Alfredo per il suo libro sui trippai fiorentini da cui ho attinto, Ciucciù che si è lasciato intervistare al suo chiosco durante una delicata ora di punta.

Vi invito ad andare a leggere il pezzo che ho scritto su Firenze, il lampredotto ed il suo panino direttamente sulla pagina del Calendario del Cibo Italiano.
Qui, in ogni caso, vi lascio la ricetta di Paolo Petroni, autore del Libro della vera cucina fiorentina, per il

Panino al lampredotto

Panino al lampredotto

una cipolla
una carota
una costa di sedano
qualche pomodorino
un mazzetto di  prezzemolo
un mazzetto di basilico (se in stagione)
600 g di lampredotto già pulito e bollito
sale

In una pentola capiente mettere circa 3 litri d'acqua, aggiungere la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodorini, prezzemolo e basilico.
Salare e portare ad ebollizione, poi unire il pezzo di lampredotto intero.
Abbassare il fuoco, coprire e cuocere piano per circa un'ora.
Scolare il lampredotto dal brodo, tagliarlo al listarelle e condirlo con sale, pepe e un filo d'olio bono (quello extravergine di oliva).
Il lampredotto si può condire anche con un una salsa piccante fatta con olio e peperoncino sia in polvere che in frantumi, oppure con una salsa verde (realizzata con olio, prezzemolo, poco aglio, capperi, pangrattato e uovo sodo tritato).
Come suggerisce un trippaio interrogato, quando la stagione è calda e le cipolle sono nel loro splendore, una dadolata di cipolla di Tropea fresca aggiunge una nota in più.

venerdì 8 luglio 2016

Ri-scoprire Prato

Ho iniziato a febbraio, dalla parte meno tradizionale, ma decisamente di attualità: la comunità cinese.
L'occasione fu una passeggiata con Chef Kumalè, che in pieno periodo dei festeggiamenti per il capodanno cinese ci accompagnò in una passeggiata tra le abitudini alimentari e non della comunità straniera più diffusa a Prato.
L'occasione per scoprire Prato, dal lato più tradizionale e tuttavia per me sconosciuto, si è ripetuta qualche settimana fa quando sono stata invitata a partecipare ad una giornata dedicata alle eccellenze gourmet della cucina e pasticceria pratesi, in concomitanza con EatPrato, la manifestazione organizzata per festeggiare i 300 anni da quando il Granduca Cosimo III de’Medici (nel 1716) indicò Carmignano (poco distante da Prato) come una delle quattro zone a vocazione viticola del Granducato di Toscana.
Dopo la mia partecipazione con la ricetta delle stelline con mousse di mortadella di Prato e sfere al vermouth bianco di Prato, con cui sono arrivata addirittura in finale, sono stata onorata di poter passeggiare per il centro della città alla scoperta di un concentrato di eccellenze a distanza di pochi metri l'una dall'altra.

La giornata è partita in dolcezza con una colazione alla pasticceria di Luca Mannori, maestro pasticciere e cioccolataio, che da tempo aspettavo di visitare.
Luca, per chi non lo conoscesse, insieme a Luigi Biasetto e Cristian Beduschi, ha ideato la famosa torta setteveli:
Si tratta di una base di pralinato ai cereali golosamente contrastata dalla morbidezza di un pan di Spagna al cacao. La bavarese alla nocciola e una mousse di cioccolato fondente al 64% di cacao vengono alternate da sette veli di finissimo e croccante cioccolato fondente con una copertura fatta da un lucentissimo nappage al cacao.

che ha conquistato la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997.

La pasticceria accoglie gli ospiti con una vetrina scintillante e ricca di golose delizie, frollini, plumcake, macaron, torte e pasticceria da colazione, tra cui è difficile scegliere un solo assaggio...
Mannori, grande appassionato di cioccolato, ci ha raccontato con passione di come ha intrapreso la carriera pasticciera dopo esperienze in altri settori e come abbia fortemente voluto fondare una scuola (Mannori Espace) aperta a tutti, sia professionisti del settore che semplici appassionati, in cui propone corsi e workshop a tema pasticceria e cioccolato.


Luca Mannori

Luca Mannori
La Setteveli

PASTICCERIA MANNORI
Via Lazzerini 2
Prato
Tel. 0574 21628
www.pasticceriamannoriprato.it


Sempre in tema dolci, non potevamo non visitare Mattei, quello dei Biscotti di Prato nella confezione blu.
Mattei è un biscottificio storico a Prato, nato nel 1858 e gestito da tre generazione dalla famiglia Pandolfini, che ogni giorno sforna i Cantucci alle mandorle e dal 2013 anche al cioccolato.
Come bambini in gita scolastica, e con gli occhi e le bocche spalancate, siamo stati accompagnati da Elisabetta nel profumato modo dei biscotti appena sfornati.
Dopo un iniziale assaggio delle loro delizie (non solo cantuccini, ma anche torte, brutti ma buoni, biscotti della salute, cassatine gelato) Elisabetta ci ha illustrato con un sorriso e tanta passione tutto il processo produttivo: dalla realizzazione dell'impasto (in cui sono presenti solo uova, zucchero, farina, mandorle e pinoli), alla stesura a mano, alla cottura, al controllo qualità (un lavoro che mi indurrebbe di sicuro in tentazione) e al confezionamento.
Mi sembrava di essere nella fabbrica di cioccolato di Willy Wonka, se non fosse stato per il delizioso profumino di biscotti...
E l'assaggio finale del cantuccio al cioccolato (messo in produzione nel 2013 in occasione del 155° anniversario della fondazione del biscottificio), ancora caldo e appena uscito dal forno è stata la ciliegina sulla torta!

Elisabetta Pandolfini per Biscottificio Mattei
Elisabetta Pandolfini del Biscottificio Mattei

Biscottificio Mattei
I Biscotti di Antonio Mattei

Biscottificio Mattei
Cantuccini passati al controllo qualità

ANTONIO MATTEI BISCOTTIFICIO SRL
VIA RICASOLI 20 – 22
PRATO
Tel. 0574 25756
www.antoniomattei.it


La passeggiata è proseguita verso la piazza del Comune, in cui erano allestiti gli stand della manifestazione ed in cui abbiamo incontrato Marco Bardazzi, dell'omonimo molino di Vaiano (poco distante da Prato), che ci ha illustrato il progetto GranPrato: l'Associazione che raccoglie un numero sempre crescente di agricoltori, mugnai, fornai, pasticceri e rivenditori che hanno deciso di mettersi a disposizione di un obiettivo ambizioso, ovvero quello di valorizzare l’economia locale e le sue eccellenze, nel più totale rispetto dell’ambiente – riducendo l’impatto ambientale con la filiera corta e l’orientamento al biologico – e del lavoro, garantendo ai produttori un equo compenso.

L’Associazione è nata nella primavera del 2013, dopo che un primo gruppo di produttori aveva sperimentato, per più di un anno, un progetto pilota per la creazione di una filiera corta del pane.
Il successo riscosso sul territorio, il sostegno delle Istituzioni locali, così come il crescente interesse e l’apprezzamento dei consumatori, hanno fatto sì che l’Associazione GranPrato sia cresciuta, in poco tempo, configurandosi come una delle realtà più innovative e stimate del panorama pratese, allargandosi anche oltre i confini del territorio provinciale.


Il sorriso e la passione con cui Marco ci ha raccontato del grano coltivato nelle terre circostanti, delle farine prodotte, dei loro utilizzi, del progetto GranPrato sono stati l'accompagnamento di una conversazione molto interessante, a cui è solo mancata (nello spirito della curiosità e della gita di classe) la visita al Mulino, per sporcarci un po' di bianco!


Marco Bardazzi
Marco Bardazzi del Molino Bardazzi

Molino BARDAZZI
via XX Settembre 24
Vaiano
Tel. 0574 989115
www.facebook.com/MolinoBardazzi

Con la farina GranPrato, il mastro fornaio Sergio Fiaschi, della famosa pasticceria di piazza Mercatale, ci ha mostrato (insieme a Stefania) la Bozza di Prato, tipico pane pratese a lievitazione naturale, prodotto con le farine GranPrato, e come si realizza la forma, tagliando con il tarocco l'impasto precedentemente avvolto a filone.

Sergio Fiaschi
Sergio Fiaschi

Bozza di Prato
Il taglio della Bozza di Prato

Dopo il pranzo (per me al Garage Bistrot, un locale inaugurato di recente che propone un menù ricercato e in cui l'arredamento retrò ti fa sentire davvero in un bistrot parigino), la direzione è stato il Museo del Tessuto, che per la grande tradizione tessile pratese, non poteva non essere che qui!
Devo ammettere, che pur conoscendolo di nome, non lo avevo mai visitato, pensando che non fosse di grande interesse.. invece mi sono dovuta ricredere!
La guida che ci ha accompagnato nelle varie sale, ci ha illustrato vestiti antichi, figurini, tipologie di fibre tessili e tessuti con così tanti aneddoti curiosi e passione che le faceva brillare gli occhi che non era possibile rimanere non affascinati dai figurini in 3D che illustravano la moda in voga alle nobildonne ottocentesche, oppure davanti ai quadri e ai tessuti stampati a partire da opere d'arte di Lucio Fontana o di altri artisti del Novecento.
Mi ha molto incuriosito anche la sezione didattica, in cui bambini (ed adulti) possono avvicinarsi al mondo del tessuto e della moda e perfino sperimentare e percepire le caratteristiche delle diverse fibre tessili, a partire dalla sensazione tattile. Ho scoperto che il Museo organizza regolarmente laboratori per bambini, divisi per fasce d'età, a cui penso che porterò presto i miei legumini per un pomeriggio di giochi e non solo.

Museo del Tessuto
Laboratorio tattile

Museo del Tessuto
Rivestimento in tessuto su disegno di un'opera d'arte

MUSEO DEL TESSUTO
Via Puccetti 3
Prato (PO)
tel. 0574 611503
www.museodeltessuto.it


La giornata si è conclusa in dolcezza, così come era iniziata.
Andare via da Prato senza aver assaggiato le pesche di Prato non era pensabile. Così l'ultima tappa è stata un'altra gita emozionante, per chi come me, è appassionata di lievitati e di dolci.
Accedere al laboratorio di pasticceria Il Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti, vice presidente dell'associazione maestri pasticcieri italiani (AMPI), il cui dolce vanto é infatti la Pesca di Prato, di cui Sacchetti é diventato emblema a livello nazionale. Si tratta di una specialitá pratese che stava andando perduta e che lui ha deciso di recuperare e valorizzare grazie alla ininterrotta produzione
e ad una pubblicazione monografica stampata nel 2006.
Due piccoli bocconcini di pan brioche leggermente inzuppati in una bagna al liquore Alchermes e farciti con crema pasticciera, composti a raffigurare proprio una pesca estiva.

Paolo Sacchetti
Paolo Sacchetti

Pesche di Prato by Sacchetti
Farcitura delle pesche di Prato


Pasticceria, caffè Nuovo Mondo
via Garibaldi 23
Prato
tel. 0574 27 765
www.pasticcerianuovomondo.com

Segnatevi questi indirizzi, e se vi capitasse di andare a Prato, ricordatevi di passare da qua!

venerdì 24 giugno 2016

E pizza fu

Basta dare uno sguardo alla nuvola che mostra gli argomenti che tratto più in questo spazio, qui in basso a destra, per avere un'idea di quanto adori tutto cio' che fa ingrassare: dolci, cioccolato e lievitati.
Non so cosa sceglierei se davanti ad una sacher al cioccolato e una schiacciata fumante dovessi scegliere di addentarne solo una.
Fatto sta che quando ho scoperto che la sfida MTC per il mese di giugno, Antonietta (del blog La trappola golosa) aveva deciso che sarebbe stata su un lievitato, ed in particolare sulla pizza, ho esultato! Finalmente qualcosa che conosco bene.
In realtà non si conosce mai niente bene fino in fondo, per cui, mi sono accorta che nonostante l'argomento fosse la mia passione, quando ho visto le ricette proposte e minuziosamente dettagliate che ci ha regalato Antonietta mi è entrata un po' di ansia da prestazione, e così ho rinviato e rimandato con mille scuse per non affrontare l'argomento di petto.

Tra le mille diverse ricette di pizza che avevo fatto finora, a dimostrazione di quanto detto prima, ovvero che non si finisce mai di imparare, non avevo mai provato a realizzare la pizza napoletana verace, che ha un suo disciplinare ben codificato e che Antonietta ci ha illustrato senza alcuna presunzione ma con mille suggerimenti, sia nel post che nelle successive conversazioni sui vari social.

In perfetto stile quale la scuola che MTC è, la mia prima pizza per questa sfida non poteva che essere quindi la pizza napoletana, e con estrema umiltà mi sono limitata a seguire esattamente le indicazioni riportate. Compreso l'impasto a mano, di 20 minuti, né uno di più né uno di meno, fatto in una giornata calduccia, in cui ho sudato le sette camicie ed ho avuto un brivido di incredulità quando ho percepito che una gocciolina di sudore, piano piano era scesa fino all'incavo del ginocchio.
Il mio Ken, devo dire, mi aveva pure strizzato l'occhio, ma noncurante, mi sono voltata dall'altra parte e ho continuato imperterrita a impastare.
Perfino lo smart-fit-watch al mio polso si è impressionato da quante calorie si possano bruciare per l'operazione di impastamento! Altro che allenamenti in piscina, palestra o corsa...
Ma devo dire che lo sforzo fatto ne è valsa la pena: l'impasto, a forza di essere massaggiato, si trasforma sotto le mani ed arrivare a vederlo morbido, liscio e setoso dopo tanta fatica…è una gran soddisfazione!


Le ricette che richiedono lunghe lievitazioni, a maggior ragione se usano il lievito di birra, per cui i tempi sono piuttosto precisi, devono essere programmate con anticipo e realizzate in modo da essere in casa quando scattano le ore X delle varie fasi.
Per questo ho studiato a fondo le ricette di Antonietta e mi sono appuntata tempi e lavorazioni, in modo da iniziare a impastare in tempo per poter sfornare le pizze in un orario decente. Riporto queste note anche qua sotto, in modo che possano essere utili a chi le vorrà provare.

Pizza napoletana al piatto

Pizza napoletana al piatto con bocconcini di bufala e pomodoro marinato
per 4 pizze di 22 cm di diametro

450 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

600 g di pomodori tipo san marzano
origano
olio extravergine di oliva
sale
200 g di bocconcini di mozzarella di bufala

Pizza napoletana al piatto

Per questa ricetta sono richieste circa 7 ore di tempo tra l'inizio della preparazione e il momento dell'infornata.
Per avere la pizza pronta per cena, quindi, il suggerimento è di iniziare intorno alle 12 per gustare pizze calde intorno alle 20.

Sciogliere il sale in un bicchierino con una parte di acqua tolta dal totale ed il pezzetto di lievito nella restante acqua, in una ciotola capiente.
Aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta, nella ciotola con l'acqua ed alla fine inserire l'acqua con il sale.
Quando la farina è stata completamente assorbita (ci vorranno da 5 a 10 minuti), ovvero ha raggiunto il cosiddetto 'punto di pasta', impostare il timer a 20 minuti e iniziare ad impastare, lavorando con le mani.
Non lasciatevi tentare dallo smettere prima. Man mano che si arriva alla soglia dei 20 minuti, l'impasto diventerà sempre più morbido e malleabile, fino ad una consistenza setosa, necessaria per avere poi una pizza asciutta e soffice.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare l'impasto per un paio di ore.

Pizza napoletana al piatto

A questo punto, con un tarocco o una spatola affilata tagliare l'impasto in 4 parti uguali, formare 4 palline e metterle a lievitare su un canovaccio non infarinato, coprendole con pellicola per evitare che la superficie si secchi (io l'ho dimenticato), poi coprire con i lembi del canovaccio.
Lasciare lievitare per altre 4/6 ore a 25°C di temperatura.

Pomodori

Nel frattempo, preparare i pomodori.
Per spelarli agevolmente, incidere la base con un taglio a croce poco profondo ed immergerli in acqua bollente per 5 minuti. Il calore aiuterà la pelle a staccarsi senza fatica. Tagliare i pomodori a rondelle e poi sfaldarli con le mani, fino ad ottenere una purea con pezzetti di pomodoro non omogenea. Condire con origano, sale e olio e lasciare riposare fino all'uso.

Per la cottura, il forno deve essere impostato alla temperatura più alta e la teglia della pizza, vuota, dovrà essere messa in forno per riscaldarsi insieme.
Stendere poi un panetto alla volta, in forma circolare, con le mani. Il movimento è rotatorio e parte dal centro del panetto, in modo tale che i bordi rimangano di spessore più alto. Io uso anche la gravità e lo stendo tra le mani, con l'impasto che 'ciondola' nell'aria e con i polpastrelli (e non la punta delle dita) cerco di farlo ruotare con movimenti veloci.

Pizza napoletana al piatto

Togliere le stampo dal forno, adagiarci la pizza, condirla con il pomodoro marinato e cuocerla nel ripiano più basso del forno per 5 minuti. Spostare per altri 4 minuti nel ripiano più alto (nel mio caso, non proprio quello accanto al grill superiore, ma leggermente più basso dato che la prima pizza che ho cotto così si è abbrustolita un po' troppo). Aggiungere i bocconcini di bufala tagliati a metà e lasciare in forno un altro minuto per scioglierli.


Pizza napoletana al piatto

Ho voluto provare anche la ricetta della pizza in teglia, con impasto diretto. Se vi ricordate, ho scoperto l'accoppiata cipolla di Tropea e timo, in occasione del ciscake salato che avevi preparato per lo scorso MTC: mi è davvero piaciuta, ed è così che la ripropongo nella seconda versione della pizza, quella in teglia, in cui ho usato una parte di farina di farro.

Pizza in teglia al farro con scamorza affumicata e cipolla di Tropea al timo
per una teglia da 32 cm di diametro (nel mio caso rettangolare di 30 cm per 35 cm)

350 g di farina tipo 0
100 g di farina di farro
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

400 g di pomodori fiorentini
2 cipolle di Tropea
olio extravergine di oliva
sale
timo
scamorza affumicata


Per questa ricetta sono richieste dalle 16 alle 20 ore o più, a seconda del tipo di farina che si usa (se si miscelano anche farine forti come manitoba, i tempi possono allungarsi).
In media, iniziando verso le 19 della sera prima, all'ora di pranzo del giorno successivo le pizze dovrebbero essere pronte.

Sciogliere il lievito di birra in un bicchierino con una parte di acqua tolta dal totale.
In una ciotola capiente, setacciare la farina e fare la fontana, mettendo il sale nella sua 'casa', ovvero in un punto vicino al bordo della ciotola, in modo che entri in contatto con il lievito e gli altri ingredienti ad impasto quasi formato, in modo da evitare che entri in contatto con il lievito troppo presto, degradandolo.
Idratare la farina, un po' alla volta, con movimenti della mano per distribuire l'acqua nella fontana ed inglobare la farina via via che il cratere si espande.
Rovesciare l'impasto sul piano di legno (di marmo nel mio caso) ed impastare 10 minuti, con movimenti di allungo e piegatura dell'impasto su se stesso, rotazione di 90 gradi e ripetizione del movimento.
L'impasto prenderà tono piano piano, smetterà di essere appiccicoso e si staccherà dalle mani.
Rimettere l'impasto, avvolto a palla, nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar attivare la lievitazione. Ci vorrà un'oretta. Poi trasferirlo in frigorifero e lasciarlo riposare per 8/10 ore.

Impasto della pizza

Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi stendere con i polpastrelli partendo dal centro e procedendo come a solleticarlo nella parte inferiore, allungando leggermente verso i bordi. Non tirare troppo l'impasto, per evitare strappature, ma aspettare che si rilassi qualche minuto prima di continuare la stesura. Usando gli avambracci, per evitare che la forza di gravità lo strappi, trasferirlo in una teglia oliata e aspettare ancora due ore per la lievitazione finale.

Pizza in teglia

Nel frattempo preparare i pomodori, sbucciandoli con il trucco dell'incisione e dell'acqua bollente, descritto sopra, e poi facendoli a pezzi grossolani con le mani.
Tagliare le cipolle di Tropea a rondelle e stufarle 5 minuti in padella con un filo di olio, sale e timo.
Condire la teglia distribuendo la preparazione di pomodori in modo uniforme.
Accendere il forno alla massima temperatura, poi infornare per almeno 20 minuti nel ripiano centrale. 5 minuti prima dello scadere del tempo aggiungere le cipolle al timo e l'ultimo minuto la scamorza a fettine, in modo che si sciolga leggermente.

Pizza cipolle al timo e scamorza affumicata

Pizza cipolle al timo e scamorza affumicata

Con questa accoppiata di pizze, partecipo alla sfida MTC 58 lanciata da Antonietta

Pizza in teglia

venerdì 10 giugno 2016

Di stelline, mortadella e vermouth

L'Italia è un paese ricco in termini di cultura e tradizione enogastronomica.
Le eccellenze alimentari che produciamo sono tante ed è nostro compito proteggerle e diffonderle.
Nonostante viva poco distante dal luogo di produzione di tante eccellenze, devo confessare che alcune le ho scoperte solo di recente. E' quello che mi è capitato per la Mortadella di Prato, che ha ottenuto da poco la certificazione IGP, e che ho conosciuto appena qualche anno fa, durante la mia prima esperienza al Tasteil salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, dove si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell'alta gastronomia.

E così, quando mi hanno invitato ad assaggiare e a pensare come realizzare una ricetta che valorizzasse una selezione di prodotti alimentari di qualità della tradizione gastronomica di Prato, non ho potuto che accettare con un misto di curiosità, orgoglio campanilistico (Prato è a un tiro di scoppio dalla mia Firenze) e voglia di conoscere e sperimentare.

L'occasione è arrivata grazie ad EatPrato, la manifestazione che si terrà il prossimo fine settimana per celebrare e assaporare il meglio della produzione enogastronomica pratese, dalla mortadella al pane fino ai vini Docg di Carmignano: dal 17 al 19 giugno 2016 in piazza del Comune a Prato.
L'evento è organizzato dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con Associazione Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici Pratesi e la partecipazione dei principali Consorzi e associazioni di tutela del territorio.


Per questo evento, ho pensato di realizzare un piatto che fosse tutto Made in Prato, a partire dalla farina usata per sfornare il pane, fino alla famosa mortadella IGP e il Vermouth bianco.
Con questi, ho creato degli appetitosi stuzzichini, in cui la morbidezza della mortadella, sottoforma di mousse, gustata su una stellina di pane integrale al latte, appena tostato, viene completata dagli aromi fruttati racchiusi in una sfera di gelatina di vermouth, ovvero:

Stelline di pane integrale al latte con mousse di Mortadella di Prato e sfere di gelatina al Vermouth bianco


FingerFood per EatPrato


Pane integrale al latte
Prefermento
150 g di farina 0 (per me GranPrato)
150 ml di acqua
1 g di lievito di birra

In un contenitore di plastica per alimenti da almeno 500 ml (di quelli con il tappo), sciogliere il lievito di birra in acqua, poi aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio.
Coprire con il tappo e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. A quel punto la superficie sarà coperta di bolle e il preimpasto pronto per essere usato.

FingerFood per EatPrato

Impasto
350 g di farina integrale (per me GranPrato)
160 ml di latte
10 g di sale
60 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 g di lievito di birra

Versare in una ciotola capiente tutta la farina, poi aggiungere il preimpasto. Sciogliere il grammo di lievito di birra nel latte freddo e versare sulla farina. Cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zucchero. Per ultimo inserire l'olio, in tre volte, ed il sale.
L'impasto sarà piuttosto morbido. Lavorarlo senza arrendersi fino a che la superficie sarà diventata liscia e non si attaccherà più alle mani.
Avvolgere a palla e lasciar riposare un paio d'ore. A questo punto, rovesciare l'impasto su un piano infarinato e arrotolarlo su se stesso, in modo da formare un cordone, che sarà poi adagiato nello stampo da plumcake, leggermente unto di olio. Coprire con pellicola e lasciar raddoppiare.
Infornare a 190 gradi per 30-40 minuti. Aspettare una decina di minuti prima di sformare, poi far raffreddare su una griglia.

FingerFood per EatPrato

Mousse di mortadella di Prato
100 g di mortadella di Prato
25 g di formaggio cremoso

Con un tritatutto, tritare finemente la mortadella, fino a che si ottiene una consistenza pastosa. Aggiungere il formaggio cremoso ed amalgamare bene.

Sfere di gelatina al Vermouth
60 g di liquore Vermouth bianco di Prato
2 g di colla di pesce (un foglio)

Ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina riempita di acqua fredda. Riscaldare il vermouth in un pentolino fino a circa 50 gradi, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a che il foglio si è dissolto, poi versare in stampini di silicone e far raffreddare una mezz'ora a temperatura ambiente, poi conservare in frigorifero per un altro paio di ore.

FingerFood per EatPrato

Per l'assemblaggio:
Affettare il pane integrale al latte in fette di mezzo centimetro. Tagliare le fette con una formina tagliabiscotti o in quattro parti e tostarle usando una padella antiaderente.
Con una tasca da pasticcere premere una noce di mousse di mortadella e decorare con le gelatine al vermouth.

FingerFood per EatPrato

venerdì 20 maggio 2016

La scoperta del ciskeic salato

Rieccomi, dopo un po' di silenzio, per partecipare alla sfida MTC di questo mese.
La numero 57!
Fabio e AnnaLù, di Assaggi di Viaggio, che hanno vinto in coppia con il loro bellissimo frollino con la (semi)sfera magica di acqua e menta ci hanno proposto di fare un cheesecake, volendo anche due o addirittura tre, fornendoci un paio di ricette di base da cui lasciarsi ispirare: una per la versione dolce ed una per una versione salata!
Incredibilmente, dopo il mio iniziale entusiasmo dovuto a tanti fattori, tra cui la mia golosità cronica, è successo l'impensabile.
Non mi veniva in mente una-ricetta-una che fosse dolce.
Ho iniziato a fantasticare sulla forma, sulle consistenze, ma di dolce: nulla.
Così vi presento cio' che alla fine ho partorito.
Delle bi-porzioni di cheesecake al formaggio erborinato su base di cracker al timo e con topping di cipolle di Tropea caramellate e i loro anelli fritti.
L'accostamento non è dei più originali, lo so. Ma sono andata sul sicuro: il piccante del formaggio edelpilz che ho usato è stato smorzato dal dolce della cipolla di Tropea. Ed il tocco croccante degli anelli di cipolla fritti in tempura è irrinunciabile.
Sull'onda biscottifera del precedente MTC, e da amante dell'autoproduzione di tutto quello che si può autoprodurre, mi sono cimentata anche nella realizzazione dei cracker che sono poi serviti per la base del cheesecake.
Se non li avessi fatti da me, dov'altro li avrei trovati dei cracker al timo, come li volevo io?

Crackers al timo

Crackers al timo
100 g di farina 0
25 g di olio extravergine di oliva
35 g di acqua
2 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale
1 cucchiaino di timo essiccato

Impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una pallina. Lasciarla riposare mezz'ora coperta con pellicola. Stendere ad uno spessore di un paio di millimetri e con le punte della forchetta bucherellare la superficie. Tagliare in quadretti con una rotella tagliapizza. Spennellare la superficie con un po' di olio e spolverare con sale fino. Infornare a 180° per una decina di minuti.
Si conservano una settimana in una scatola di latta.


Cheesecake salato

Cheesecake erborinato con timo e cipolle di Tropea 
(per due torte da 10 cm di diametro)

per la base
75 g di cracker al timo
35 g di burro

Sciogli il burro al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Lascialo freddare leggermente, poi uniscilo ai cracker tritati.

Per fare più cheesecake della stessa forma e avendo a disposizione un solo coppapasta ho usato il trucco svelato da Cristina e che usano in molti ristoranti (in effetti avere a disposizione una forma per ogni piatto da preparare quando i numeri sono quelli di un esercizio commerciale è improponibile!)
L'idea è quella di usare il coppapasta come guida, ma di mantenere poi la forma di ogni singolo cheesecake grazie ad un foglio di acetato, che al momento di servire andrà semplicemente srotolato!

Ricopri quindi un vassoio di carta forno e rivesti la parte interna di un coppapasta con un foglio di acetato, che chiuderai con una striscia di scotch. Mantenendo il coppapasta, schiaccia bene le briciole sulla base del vassoio per formare la base del cheesecake.
Sfila il coppapasta dalla prima forma e procedi con il secondo cheesecake, infilando il coppapasta intorno ad un altro foglio di acetato.

Cheesecake salato


per il ripieno
135 g di formaggio erborinato a pasta media (per me edelpiz)
150 g di formaggio spalmabile
20 ml di panna
3 g di colla di pesce

Ammorbidisci i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Con un cucchiaio di legno oppure usando il mortaio, ammorbidisci il formaggio, poi frullalo insieme al formaggio spalmabile. Riscalda la panna fino quasi al bollore, poi scioglici dentro la colla di pesce strizzata, mescola bene per dissolverla e unisci al composto di formaggio.
Spalma metà composto in ogni forma di cheescake e riponi in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.


Cheesecake salato


per il topping
una cipolla grande di Tropea
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di aceto di mele
2 g di colla di pesce
sale e pepe

In una padella antiaderente riscalda l'olio e cuoci a fuoco lento la cipolla, tagliata a dadini, tenendo chiuso con il coperchio. A metà cottura aggiungi l'aceto e dopo poco anche lo zucchero, continua la cottura fino a che la cipolla è diventata morbida. Regola di sale e pepe.
Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda.
Con un frullatore a immersione frulla la cipolla direttamente in padella e aggiungi subito i fogli di colla di pesce strizzati, in modo che si sciolgano con il calore e mescola bene. Servi metà composto sulla superficie del cheesecake e riponi di nuovo in frigo almeno un paio d'ore, prima di servire.

Cheesecake salato


per la decorazione
una cipolla piccola di Tropea
due cucchiai di farina
tre cucchiai di acqua ghiacciata
semi di sesamo
sale

Taglia la cipolla a rondelle di tre millimetri di spessore. Forma una pastella molto morbida e aggiungi il sesamo ed il sale. Tuffa ogni rondella nell'impasto e friggi subito in olio di semi a 180°C in una pentola profonda, procedendo un po' alla volta.
Recupera le rondelle e falle asciugare su carta gialla o carta assorbente.

Al momento di servire, srotola il foglio di acetato dal cheesecake e decora con qualche rondella di cipolla fritta e due foglioline (e magari qualche fiore) di timo fresco (se come me, ne hai un vasetto sul balcone)!


Cheesecake salato


Eccomi quindi in gara per l'MTC 57, ospitato da Fabio e Annalù