lunedì 25 maggio 2015

Pasta al pomodoro contaminata

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Mi sono resa conto solo da poco, parlandone con amici, che qui faccio vedere solo dolci e pane (o almeno, tanti dolci e tanto pane).
Il fatto è che l'idea di pubblicare ricette semplici, fin dall'inizio mi è sembrato un po' inutile.
Tanto per fare un esempio, 'Tutti sanno fare un piatto di pasta' mi dicevo, e quindi che senso ha mettere una ricetta tanto semplice? Quando è nato questo spazio, l'idea era quella di condividere gli esperimenti e le ricette particolari che provavo e mi piacevano.
Poi il tempo passa, ci si evolve e ci si rende conto che le cose che sono semplici o banali per noi, non lo sono per tutti.
E ce lo ricorda ancora una volta anche l'MTC, che questo mese ci chiede (con l'accento napoletano di Paola) di preparare un piatto di pasta al pomodoro. Un piatto che più di di base non si può!
Un piatto che nella sua pur evidente semplicità, se fatto bene, è una quotidiana gioia.
Ovviamente visto i pochi ingredienti, vale qui come non mai, la regola del poco ma buono.
Se gli ingredienti sono pochi, devono per forza essere di qualità ed il risultato ne sarà la dimostrazione!
Tra l'altro ora che inizia la stagione dei pomodori, cosa c'è di meglio di una pasta sciuè sciuè, fatta con pomodori freschi e saporiti (invece che con la passata o i pelati chiusi nelle lattine)?


Pasta al pomodoro

Questa semplice pasta al pomodoro, però, non poteva limitarsi ad essere tale.
Doveva in qualche modo essere contaminata, perché le aperture sono sempre una risorsa in più.
L'idea di accompagnarla con briciole di mozzarella di bufala poggiate sul fondo del piatto, sono un ricordo della pasta di Rosanna Marziale, assaggiata a Le Strade della Mozzarella.
Il calore della pasta, poggiata sopra, le aiuta a fondersi e ad accompagnare lo spaghetto, che è avvolto da una salsa leggera al pomodoro fresco. La nota ancora più contaminante e dai profumi mediorentali è invece data dalla mollica di pane che è stata resa croccante grazie al passaggio in padella insieme ad un po' di olio di oliva ed è stata insaporita da una spolverata generosa di zahatar, la spezia mediorentale che unisce sesamo, timo, sale e spezie varie tra cui origano, cumino, santoreggia.


Pasta al Pomodoro


Spaghetti al pomodoro con briciole di bufala e mollica allo zahatar
Per 4 persone

1 kilo di pomodori piccadilly
2 spicchi di aglio
300 g di spaghetti grossi
sale
125 g di mozzarella di bufala
una fetta di pane di semola di grano duro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zahatar

In casa, 3/4 della famiglia non sopportano le bucce di pomodoro nella pasta.
Dunque, come prima cosa ho tolto la pelle ai pomodori, utilizzando mille accortezze per non perdere il loro prezioso succo.
Li ho lavati, incisi a croce su una estremità e messi in una pentola coperti con acqua bollente. Tempo 5 minuti e prendendo delicatamente e senza scottarsi un pomodoro alla volta, li ho sbucciati, direttamente nella padella in cui poi li ho fatti cuocere. In questo modo il succo che esce quando si spellano cade direttamente in padella e non va sprecato.
Una volta fatto tutto, si aggiunge dell'acqua alla pentola che conteneva l'acqua in cui sono stati immersi i pomodori e che si sarà colorata di rosa per via del succo di pomodoro rilasciato nei 5 minuti di bagnetto.
Mentre si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta, si lasciano cuocere in padella i pomodori con gli agli schiacciati (io uso proprio uno schiaccia-aglio), a fuoco basso.
Si butta la pasta e si lascia cuocere un paio di minuti meno del tempo di cottura indicato.
Nel frattempo si sbriciola la mollica della fetta di pane e la si fa rosolare in un pentolino con l'olio. Alla fine si aggiunge un pizzico di sale e lo zahatar, si mescola e si tiene da parte.
Si sbriciola la mozzarella di bufala e la si tiene da parte.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, si alzano gli spaghetti con una pinza e si continua a cuocerli come fossero un risotto, nella padella con il pomodoro, usando l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta per terminare la preparazione.
Si impiattano preparando prima un letto di briciole di mozzarella, su cui si servono gli spaghetti al pomodoro e si spolvera il tutto con un po' di briciole croccanti di mollica allo zahatar.

Pasta al pomodoro, con mollica allo zahatar e mozzarella di bufala

Con questi spaghetti da fare anche all'ultimo momento, arrivo all'ultimo momento anche alla sfida MTC 48 di questo mese!


English version
Tomato, buffalo mozzarella and crunchy zahatar breadcrumbs Spaghetti
Serve 4 people

1 kilo of ripe small tomatoes
2 garlic cloves
300 g spaghetti
salt
125 g buffalo mozzarella
1 slice of bread
4 tbsp extravirgin olive oil
1 tsp zahatar middle-eastern mixed spices (sesame, salt, oregano, thyme, etc.)

As most of us don't like tomatoes skin floating when we have pasta, first thing is to peel them off.
One easy way is to cut a cross on each tomato and cover it with boiling water for about 5 minutes. After that, peel each tomato off over the pan you are going to use for cooking them, in this way you won't waste a drop of their precious juice!
Use the boiled water you covered tomatoes with, to cook pasta. You might have to add more water.
While bringing water to boil again, prepare the sauce: add two pressed garlic cloves to the pan containing tomatoes and cook on low heath.
Gently throw a handful of salt in the boiling water, then pour pasta and cook it two minute less than indicated on the packet (should be quite al dente). Using a pair of tongs, remove spaghetti from the water and put in the pan with the tomato sauce. Continue cooking as if it is a risotto, adding every now and then a spoon of the water you used to cook pasta.
In a little saucepan put the extra virgin olive oil, fry the breadcrumbs until crunchy and golden brown. Season with salt and zahatar.
Dice buffalo mozzarella and set aside.

In each plate sprinkle some mozzarella dice, then serve spaghetti and decorate with crunchy zahatar breadcrumbs.

mercoledì 13 maggio 2015

Sempre per ultima

Se avete letto bene in fondo alla colonna di destra, qui a fianco, c'è scritto: QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ
Magari ve ne eravate pure accorti… Ecco, diciamo che sono un po' indaffarata..
Se penso che ormai è passato un mese e non ho ancora scritto niente della mia vacanza alle Strade della Mozzarella, quasi non ci credo.
Ci sarei voluta andare anno scorso, ma poi i fatti della vita non me lo hanno permesso. Quest'anno, quindi, ne avevo una gran voglia e, per fortuna, non avevo scuse!
In autunno ero stata invitata a partecipare al contest associato alla manifestazione de Le Strade.
Vi ricordate le tartellette di finta carbonara e i campotti con pomodoro, mozzarella e qualcos'altro che avevo fatto intorno a dicembre?
E quindi il mio desiderio di essere presente era decisamente pure più grande di anno scorso. Era l'occasione per vivere un'esperienza di cui mi sentivo di far parte e magari anche l'occasione per assaggiare qualcosa di bianco e succoso: la mozzarella di bufala (quella buona).
Le Strade della Mozzarella, per chi non lo sapesse, sono una 'due giorni' intensa di incontri e presentazioni in cui chef stellati e non, ma comunque di gran prestigio, presentano ricette create appositamente per l'evento che hanno lo scopo di valorizzare la mozzarella (e la ricotta) di bufala.
Il congresso è organizzato dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e quest'anno il tema è stato semplice e difficile allo stesso tempo: Pasta, mozzarella e pummarola: un viaggio essenziale.
Durante la manifestazione, gli chef si susseguono ad un ritmo incalzante e in contemporanea nelle tre sale dedicate agli 'show cooking', che sono tanto affollati quanto interessanti (a tal punto che mi pareva di essere tornata all'Università a forza di prendere appunti)!

Ovviamente la manifestazione è a Paestum, nel cuore della zona di produzione della mozzarella di bufala cilentana.
Per arrivarci bisogna passare da Napoli.
E io Napoli non l'avevo mai visitata.
Così dopo aver chiesto informazioni e dritte alle mie amiche 'campane' Valentina, Maria, Antonia e Lydia (anzi, dopo averle tartassate di mail) ho marciato come un soldato per godere al massimo di cinque ore partenopee.
Le mete sono state:
- Pizza napoletana da Ciro Salvo dei 50 kalò (dove ho scoperto che la vera pizza napoletana si scioglie in bocca, ha il cornicione bucato e dopo un'ora ne mangeresti subito un'altra)
- Lungomare di Chiaia, davanti ad un mare azzurro, in una domenica di sole primaverile
- Castel dell'Ovo
- Piazza del Plebiscito
- Il Maschio Angioino
- Sfogliatelle, babà, zeppole, ecc. da Mary alla Galleria Umberto I (davanti alla cui mini vetrina ho indugiato parecchio prima di decidermi a scegliere. E ne ho scelte così tante che ci ho poi fatto cena!)
- La metro alla stazione Toledo, che con i suoi mosaici e giochi di luce mi ha incantato
- Le sfogliatelle calde di Attanasio, da cui sono arrivata volando, con armi e bagagli tra un treno e l'altro (e decisamente la corsa che ho fatto è stata degnamente ricompensata da un ripieno di ricotta e canditi che si scioglieva in bocca)!
PuzzleNapoliFood


PuzzleNapoliView


Poi c'è stato Paestum.
PuzzlePaestum

Il mare.
I templi (raggiunti correndo di corsa la mattina prima dell'avvio delle Strade della Mozzarella, per smaltire pregresso e futuro).
L'hotel Savoy che ti accoglie con la musica in sottofondo, il sorriso di Bruna e una piscina da sogno.
E le Strade della Mozzarella hanno avuto inizio.
E' stata un'esperienza incredibile.
Ho incontrato tanti volti di amici che bazzicano questo mondo virtuale, che a volte appaiono in carne e ossa (Antonia, Maria, Teresa, Valentina, Enrico, Cristina, Stefano, Ada) e sono stata circondata da chef che hanno dato il cuore e la mente per elaborare piatti molto emozionant'.
Purtroppo non sono riuscita a seguire tutti quelli che avrei voluto vedere all'opera, ma sono rimasta affascinata da Cristina Bowerman e i suoi ziti farciti, da Pino Cuttaia, da Rosanna Marziale, da Francesco Apreda (che è pure un bel vedere), dal giovane belga Kobe Desramaults (che è stata una vera rivelazione e di cui sono felice di aver assaggiato le opere, visto che il suo ristorante in Belgio non è proprio dietro l'angolo) e dal grande Giacchino (alias Jacques Genin, il famoso pasticcere che avevo visitato a Parigi a febbraio), che però ha presentato due preparazioni più tendenti al salato che al dolce, contrariamente a quanto mi aspettassi.

Cuttaia
Bowerman
Marziale
Genin
Kobe
Apreda

Chi mi sono persa: Matias Perdomo. Massimo Bottura. Piergiorgio Parini. Tanto per dirne solo tre. Mannaggissima.
E mi sono pure persa la serata finale con Pizza e Champagne, con i più grandi pizzaioli di Napoli:   Franco Pepe, Gino Sorbillo, Ciro Salvo, Enzo Coccia, Salvatore Salvo.
L'unica consolazione è stata quella di averli visti schierati tutti insieme a parlare di pizza, farina, lavoro, studio e consapevolezza la mattina al congresso.

Pizzaioli

Il prossimo anno, spero proprio di tornarci. Qualcuno si unisce a me?

mercoledì 29 aprile 2015

Giocare con l'avena

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Tutte le mattine, a colazione, una tazza di latte con una fetta di Pan brioche (quello soffice e senza burro) oppure di biscotti (ultimamente rigorosamente fatti in casa, a volte con l'aiuto di Fagiolino) non ce la toglie nessuno.
È il nostro iniziare la giornata insieme, chi più chi meno assonnato, chi più chi meno d'appetito.
Il latte è sempre quello di mucca, ma ultimamente Lenticchia non lo gradisce molto. La appesantisce un po' e non è proprio l'ideale per affrontare una giornata di sei ore di scuola con una pausa di 15 minuti.
Per questo sto sperimentando latti alternativi. Ovviamente sarebbe troppo facile e poco divertente rifornirsi di bottiglie già pronte al super.
E così tempo fa ho provato ad autoprodurre il latte di mandorle (che a me è piaciuto molto ma a Lenticchia meno).
Questa invece è la volta del latte di avena.
L'occasione è stata la voglia di pensare a qualcosa di sano e di goloso per utilizzare uno dei tanti prodotti che mi sono arrivati a casa da Nuova Terra, una realtà Toscana che già conoscevo e che da ormai vent'anni si occupa di alimentazione sana e naturale, proponendo semi oleosi, cereali biologici e mix per zuppe.
Alla vista del sacchettino di avena decorticata, mi si sono illuminati gli occhi e in un attimo davanti a me non avevo più 300gr di avena, ma il seme prezioso per i miei esperimenti golosi!!!

E visto che avevo anche un bel cestino di fragole (in attesa di raccoglierle direttamente dal balcone) ho preparato un pò di latte di avena e poi l'ho convertito in una merenda che è stata molto apprezzata!

Smoothie


Smoothie al latte di avena e fragole
(per 4 porzioni)

50 g di avena decorticata
1 litro di acqua
Fragole
Miele

Lascia in ammollo l'avena in acqua fredda per almeno 5 ore.
Sciacqua i chicchi e versali nel bicchiere del frullatore insieme a mezzo litro di acqua. Quando sono un po' frullati, mettili a cuocere per una mezz'oretta su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che il liquido gonfi e fuoriesca.
Lascia raffreddare. Adesso puoi filtrare il tutto e ottenere il latte di avena. Usa un colino e un panno di cotone, che strizzerai bene per ricavare il massimo del latte, che sarà bianco e di una consistenza gelatinosa. Diluiscilo con un altro mezzo litro di acqua.
Puoi conservarlo così in frigo fino a tre giorni, oppure usarlo subito per avere un ottimo smoothie vegetale/vegano.
Per ogni persona, metti nel bicchiere del frullatore 150 g di latte insieme a 50 g di fragole (che sarebbero un paio di frutti) e un cucchiaino di miele.
Aziona il frullatore fino a che le fragole non sono completamente frullate.
Servi in un bicchiere grande con una cannuccia colorata!


puzzleSmoothie


English version

Homemade oatmeal milk and strawberry smoothie
(serve 4 people)

50 g oatmeal
1 liter of water
strawberries
honey

Soak the oatmeal for at least 5 hours in cold water.
Rinse the oatmeal well then mix it in the blender with half liter of water. Blend a bit, then pour everything in a saucepan and bring to boil on low heat.
Cook for about half an hour, stirring now and then to prevent the liquid to reach the edge and come out.
Let it cool down. Now you can filter everything and gather the oatmeal milk.
Use a colander and a clean cotton cloth, pour the oatmeal in it and then squeeze well to get the most of the milk, which will be white and quite jelly-like.
Add half liter of fresh water. That's it!
You can store your oatmeal milk for a couple of day in the fridge or use it to have a delicious vegan smoothie.

For each people consider 150 ml of oatmeal milk, 50 g of strawberries (that is two fruits) and a teaspoon of honey, or as much as you like.

Switch the blender on, then blend well until strawberries have been completely dissolved.
Serve in a big glass with a coloured straw!

DrinkingSmoothie

mercoledì 22 aprile 2015

Ad occhi chiusi

Arrivo tardi, anche se avevo un sacco di idee e le mie intenzioni erano di arrivare presto e con tante torte!
 Poi c'è stato di mezzo una bella vacanza di tre giorni a Le Strade della Mozzarella, di cui vi parlerò spero presto, e di cui però ho dovuto subito scontare la pena: al mio rientro mi aspettavano ( e in parte ancora mi aspettano) un paio di pile di panni da lavare e poi stirare. E poi, attenzioni da regalare alla Lenticchia, che vive la fase pre adolescenziale e con la quale ormai abbiamo appuntamento fisso tutte le sere per seguire su YouTube una serie televisiva da teenagers (e siamo al secondo giro, adesso in lingua originale: portoghese...)
E poi, mi sono messa a correre. A parte le corse di tutti i giorni, quelle tra scuola, lavoro, casa e spesa, ora mi sono proprio messa le scarpe ai piedi e via...
Così capita che la sera, sono distrutta più del solito e l'idea di mettermi al PC e scrivere qualcosa non mi passa proprio per il cervello...
Però non potevo non mettermi di impegno per scrivere (saranno 7 giorni ormai, che lo sto facendo) questo post.
Sapete quanto sono golosa e la sfida di questo mese dell'MTC, che Maria Grazia ci ha proposto, è sul Pan di Spagna! Potevo mica rinunciare?
Il mio consiglio vivissimo è di andare a leggere e poi stampare il suo post, in cui ci svela trucchi e dispensa consigli e propone perfino 4 ricette di due maestri pasticcieri di lusso: Massari e Di Carlo.

LaTorta


Io, da golosa impenitente, ho scelto il Pan di Spagna al cacao.
Nascosto nel cuore di un goloso quadrato di bavarese alla nocciola e lucidato di glassa al cacao (che avevo usato anche per la setteveli), appoggiato su un disco croccante di cioccolato e cereali e decorato da una squadra di rossi lamponi.
Una torta speciale, da gustare ad occhi chiusi, per il compleanno tondo tondo del nonno di casa: il mio babbo!

PanDiSpagnaStrato


Pan di spagna al cacao (di Leonardo di Carlo)
(per una tortiera di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza)

115 g di tuorli (sono 6 uova)
125 g di zucchero semolato
125 g di albume
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro
0,5 grammi di sale (è la punta di un cucchiaino)
2 g di scorza di limone grattugiata

Se usi una planetaria e hai a disposizione una sola ciotola, suggerisco di montare gli albumi per prima cosa. In questo modo, non importa lavare la ciotola, per passare alla fase di montatura dei tuorli. Se invertissi l'ordine, invece, dovresti pulire bene la ciotola prima di montare gli albumi, dato che il grasso contenuto nel giallo dell'uovo rende difficile montare poi le chiare.
Quindi:
monta gli albumi a neve e quando sono un po' gonfi, versa 25 grammi di zucchero presi dal totale. Continua a montare fino a che non avrai una consistenza cremosa e non troppo dura.
Metti da parte e nella ciotola della planetaria versa i tuorli, i 100 grammi di zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone. Monta bene la massa fino ad ottenere un composto gonfio e pallido e che se preso con un cucchiaio, cala lentamente e forma una punta.
Setaccia due volte farina, fecola e cacao.
Unisci un po' di albumi montati a neve e le polveri alla montata di tuorli, mescola per amalgamare e prosegui un po' alla volta fino a terminare gli ingredienti.
Sciogli il burro ed aspetta che la temperatura scenda a 45°C. A quel punto, prendi un paio di cucchiai di composto e uniscilo al burro, in modo da ottenere una consistenza più spumosa. Inserisci il burro nel composto piano piano, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versa la massa nella tortiera imburrata e leggermente infarinata.
Cuoci in forno a 180°C per circa 25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando, premendo delicatamente le dita sulla sua superficie, non rimangono le impronte.

Disco di cioccolato e cereali

40 g di anellini di cereali (quelli da tuffare nel latte, a colazione)
100 g di cioccolato fondente
20 g di cioccolato al latte

Spezzetta in modo grossolano gli anellini con un coltello (o la mezzaluna della nonna).
In una ciotola di vetro capiente, sciogli il cioccolato a pezzetti nel microonde, poi unisci gli anellini e mescola in modo da rivestirli bene. Spandi poi il composto su un ripiano coperto di carta forno e livella (puoi usare un matterello e un altro foglio di carta forno da appoggiare sul cioccolato).
Dai al disco la forma e la dimensione della torta che vuoi fare.
(Io pensavo di fare una torta tonda, poi ho cambiato idea e dal cerchio ho ricavato il quadrato che ho poi usato).


Bavarese alla nocciola

100 gr di nocciole
125 g di latte
50 g di zucchero
17 g di amido di mais
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
330 g di panna montata

Tosta leggermente le nocciole e quando sono raffreddate tritale fino ad ottenere una pasta. All'inizio il tritatutto formerà delle scaglie, poi delle briciole ed infine, continuando a tritare, l'olio naturalmente emesso dalle nocciole amalgamerà il tutto, formando una pasta di nocciole.
Puoi preparare la pasta di nocciole anche il giorno prima e conservarla in frigo.
Per la base della bavarese, monta il tuorlo con circa 30 g di zucchero fino a renderlo soffice, poi aggiungi lo zucchero rimanente e continua a montare. Aggiungi l'amido di mais.
In un pentolino porta a bollore il latte con l'estratto di vaniglia. Quando inizia a bollire, versa la montata di uova e lascia che il latte la ricopra, poi mescola vigorosamente con una frusta e spengi il fuoco.
Lascia che la crema si raffreddi, poi aggiungi la pasta di nocciole ed infine la panna montata, con movimenti dal basso verso l'alto.

PuzzleTortaStep n


Il montaggio si fa partendo dallo strato finale, perché poi la torta verrà rovesciata.
Quindi:
Su una superficie piana, appoggia un foglio di acetato e su questo l'anello o il quadrato che conterrà la torta. Rivesti con acetato anche i bordi.
Riempi un sac a poche con la bavarese alla nocciola e riempi lo stampo con uno strato di crema (questo sarà poi lo strato superiore della torta).
Poni in freezer per 10 minuti.
Nel frattempo taglia il pan di spagna in due fette orizzontali di un paio di cm di spessore e poi ritaglia quello che sarà il prossimo strato della torta, che dovrà essere di mezzo cm più piccolo dello stampo.
Estrai la torta dal freezer, appoggia il pan di spagna e riempi il perimetro esterno con un altro giro di bavarese alla nocciola. In questo modo, il bordo della torta sarà uniforme e lineare.
Forma un altro strato di baverese con il sac a poche e rimetti in freezer per altri 10 minuti.
Alla fine aggiungi la base di disco di cioccolata. Anche in questo caso, lascia un dito di spazio giro giro intorno allo stampo, da riempire con altra bavarese.
(Io me ne sono scordata e come si vede dalle foto, la base della torta mostra una irregolarità dovuta alla mancanza di crema intorno al disco di cereali… mannaggia!)...
Riponi in freezer di nuovo fino a un paio d'ore prima di servire.


TortaQuadro


Glassa a specchio

Prepara la glassa almeno 4 ore prima di servire il dolce, dato che un paio di ore servono per farle raggiungere la temperatura giusta per la colata e altre due ore per poter scongelare la torta in frigo.

175 g di acqua
150 g di panna
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce

Queste dosi di glassa sono più che abbondanti, ma va considerato che molta viene 'persa' durante la colatura (ma può essere riutilizzata su un'altra torta o al cucchiaio!). Se siete bravi con le glassature, potete farne un 25% in meno.
In un pentolino piuttosto abbondante mescola bene il cacao e lo zucchero, poi versa lentamente l'acqua e la panna filo, mescolando con una frusta. Porta a circa 103-104ºC.
Ci vorranno almeno una ventina di minuti, il liquido inizierà a bollire e a quella temperatura farà delle grandi bolle.
Metti i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

PuzzleColataTorta


Lascia che la glassa raggiunga i 50ºC, poi aggiungi la colla di pesce, ben strizzata, e mescola bene fino a scioglierla.
Quando la glassa arriva ai 35°C puoi versarla sulla torta, che avrai tolto dal freezer e poi dallo stampo, rovesciandola su una griglia. Poni la griglia su una ciotola, per raccogliere la glassa, e comincia a rivestire la torta versando la glassa a partire dal bordo, per proseguire lentamente fino a rivestire tutta la superficie e finire nel punto centrale.
Rimetti in frigo e dopo una mezz'oretta decora con i lamponi lavati e lasciati asciugare su un foglio di carta assorbente.

FettaTorta


Questa invece, è la versione di Lenticchia, ideata e realizzata tutta da sola con gli scarti della torta madre…(dato che avevo usato un solo strato del pan di spagna).
o_O
Queste si che son soddisfazioni!

VersioneLenticchia


Purtroppo, dopo aver fatto la torta e averla fatta fuori, mi sono accorta che mancava una foto della fetta tagliata in orizzontale fatta al pan di spagna, prima della farcita.
Beh, ci siamo sacrificati e la settimana dopo ho DOVUTO rifarlo.
Cosa non si fa per la sfida MTC 47!

giovedì 9 aprile 2015

Sane colazioni, e anche merende

English version below
Negli ultimi mesi, per le colazioni/merende/spuntini dei legumini, la produzione casalinga di panini, schiacciate, pizzette e biscotti è aumentata considerevolmente.
Non ne posso più di leggere 'olio di palma', grassi vegetali (non ben specificati), aromi (che se non indicati esplicitamente come 'naturali', sono artificiali/di laboratorio) in qualunque confezione che mi capiti sotto tiro.
In particolare, nel caso del pane morbido per fare i toast, la dicitura 'Trattato con alcool etilico' la dice lunga.
Se una confezione costa meno di un euro, come faccio a 'stare serena'?
Non che voglia per forza spendere di più, sia chiaro, ma i dubbi sulla qualità degli ingredienti sono tanti, uno tra tutti la provenienza della farina.
Insomma, sono in una fase di piena sfiducia rispetto a quello che il mercato propone al consumatore medio, quello che infila roba nel carrello senza troppa attenzione, non legge gli ingredienti e fa uso frequente di piatti pronti.
E quindi io faccio in casa.
Con farina di grani cresciuti nelle colline intorno a Firenze.
Cercando di favorire la produzione locale negli interessi miei e di chi lavora la terra come si dovrebbe.
E così, negli ultimi mesi, questo pan brioche ha fatto la comparsa in casa una settimana sì e una no.
La ricetta proviene da una fonte molto attendibile (Paoletta), ma è stata rielaborata leggermente.
Rispetto alla versione originale, ho sostituito il burro con l'olio di arachidi, ho diminuito le uova e anche il lievito, aumentando un po' i tempi di lievitazione.

L'impasto è molto versatile.
Potete farci i classici panbrioche negli stampi da plumcake, oppure dei panini  oppure sbizzarrirvi nelle forme che più vi piacciono.
Noi la mattina, li tostiamo un attimo e poi ci andiamo pesanti con crema alla nocciola o marmellata, oppure li farciamo con prosciutto o mortadella…

Fetta Panbrioche

PANBRIOCHE SOFFICE ALLO YOGURT

Ingredienti:

500 g farina (250 g manitoba e 250 g di farina 0)
100 g latte e 150 g yogurt (oppure in alternativa 250 g di kefir, latte fermentato)
2 uova
30 g zucchero
60 g olio di arachidi
8 g lievito di birra fresco
10 g sale
latte per pennellare

Per prima cosa, fai un prefermento, sciogliendo il lievito nel latte e unendo 90 g di farina. Mescola con un cucchiaio, copri con pellicola e lascia raddoppiare (circa un'ora e mezzo).
Aggiungi le uova, metà dello zucchero e la farina necessaria per ottenere una massa elastica (incordata). Puoi lavorare a mano o con l'impastatrice. Nel secondo caso, usa il gancio a foglia.
Aggiungi poi lo yogurt, il resto dello zucchero e la farina (dividi le dosi di tutti gli ingredienti in tre parti e aggiungile gradualmente, aspettando che vengano assorbite prima di passare alla dose successiva).
Alla fine unisci il sale e per ultimo l'olio di arachide, a filo.
Continua ad impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico.
Copri con pellicola e porta al raddoppio, tenendolo in un luogo calduccio. Ci vorranno un paio di ore.
Infarina il piano d'appoggio, rovescia l'impasto e piega dando all'impasto la forma di palla, riportando il bordo verso il centro e ripetendo il movimento giro giro (sono le pieghe del secondo tipo).
Copri con una ciotola rovesciata (a campana) e dopo una mezz'oretta dividi in pezzi e forma a tuo piacere.
Con queste dosi puoi riempire un paio di forme da plumcake, per ottenere il classico panbrioche da tagliare a fette e tostare, oppure puoi formare 17-18 panini da 50 gr, oppure procedi come preferisci.
Spennella la superficie con il latte, eventualmente aggiungi i semini, copri di nuovo con pellicola e fai raddoppiare di nuovo (ancora un paio d'ore).
Cuoci a 180° per circa mezz'ora nel caso dei plumcake oppure 20 minuti per i panini.
Per mantenersi morbidi, non esagerare con la cottura!


PanBrioche a colazione



E così anche questo mese partecipo alla raccolta mensile ideata da Barbara e da Sandra, ospitata da Terry.

finale di stagione
English version

SOFT YOGURT BRIOCHE
(make two loaf or 18 buns)

Ingredients:

500 g flour (250 g strong flour and 250 g all purpose flour)
100 g milk and 150 g yogurt (or 250 g kefir, that is fermented milk)
2 eggs
30 g sugar
60 g peanut butter
8 g fresh yeast
10 g salt
milk for brushing

In a small bowl, dissolve yeast un milk. Add 90 g of strong flour amd mix well with a spoon. Cover with cling film and wait for about one hour andf half: the time needed to have the batter double in size.
Then, add the eggs, half of the sugar and the remaining mix of flour, just the amount you need to get an elastic dough.
You can knead by hand or using an elctric machine. In the latter case, fit the machine with the paddle attachment.
Add gradually the yogurt, remaining sugar and flour. The best would be to insert them in three steps, waiting for the ingredients to be absorbed before adding the next.
Salt and oil should be added at the end of the process. Remember to add the oil little by little: in this way the dough won't collpase.
Knead until you get a smooth and elastic dough.
Cover with cling film and let the dough rise. You will need about a couple of hours to have it doubled in size.
Turn the dough on a floured surface and give it a ball shape: take a point on the edge and pull it towards the center, repeat with the point beside on the edge and go on until you have completed a turn.
Cover with an overturned bowl. Half an hour later cut the dough and shape it as you like. at least two pieces to fill two cake molds or shape as you like.
With these quantities you can fill two cake molds to get the classic loaf you then slice and toast, or you can shape about 17-18 buns 50 grams each.
Brusch the surface with milk, then eventually sprinkle with seeds, cover again with cling film and let it double in size (about a couple of hours).
Bake at 180C/for about half an hour if you make loafs or 20 minutes for buns.
Take out of the oven as soon as they get golden brown to have them soft!


PanBrioche

mercoledì 25 marzo 2015

Meglio del Didò

English version below
Un paio di settimane fa mi sono beccata l'influenza.
Di quelle con la tosse inarrestabile, che ti viene soprattutto di notte. E siccome non è per niente silenziosa, trascorri la nottata sul divano.
La mattina (chè i bambini devono comunque fare colazione e poi andare a scuola) ti alzi e fai tutto quello che si presume che una mamma faccia, indipendentemente da come sta: colazione, letti e rassettare.
Il problema più grosso, però, è stato che la mattina la febbre era ancora bassa, ma era alta la mia speranza che non salisse troppo.
Quindi, il semplice fatto che non avevo la febbre e dovevo rimanere chiusa tra 4 mura, ha scatenato in me una gran voglia di impastare, cosa che in genere riesco a fare solo durante il fine settimana (cioè quando apro il Negozio Forneria e Affini). Il problema, dicevo, è stato che la febbre ci mette una giornata a salire.
Esattamente il tempo che ci hanno messo questi panini a lievitare.
In pratica, al momento di infornarli, io ero già cotta (e parecchio fuori di testa, con 39 di febbre), loro invece da cuocere lo erano ancora.
Ma è stato divertente (infornata a parte).
Era dai tempi del Didò e dei legumini che ci giocavano che non mi divertivo tanto a modellare.
L'impasto di questi panini pare proprio plastilina. Ed è perfetto per sbizzarrirsi con le forme.

Panini Hamburger


La ricetta, che avevo visto sul libro delle sorelle Simili (Pane e roba dolce) me l'ha fatta ritornare in mente Barbara. Rispetto alla versione originale ho usato molto meno lievito. 40 g su un kg di farina sono troppi per le mie abitudini, per cui ho ridotto a 10 grammi ed ho aumentato i tempi di lievitazione.

Panini semidolci da hamburger (da una ricetta delle sorelle Simili)
Per circa 18 panini da 90-100g

Ingredienti
1 kg di farina manitoba (per me farina 0)
400 g di acqua
10 g di lievito di birra
150 g di burro
50 g di strutto
15 g di sale
100 g di zucchero

Fai un prefermento con il lievito sciolto in 150 g di acqua e 150 g di farina presi dal totale.
Copri con pellicola e aspetta che il volume raddoppi e la pastella si ricopra di bolle.

In una ciotola versa la farina restante, fai la fontana e aggiungi il prefermento. Impasta con la restante acqua (250 g) in cui avrai sciolto lo zucchero. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungi il sale e alla fine il burro e lo strutto, un po' alla volta, continuando ad impastare.
Quando il panetto è bello liscio e morbido, forma una palla e lascia lievitare fino al raddoppio al calduccio,in una ciotola coperta con pellicola (ci vorranno almeno 3 ore).
A questo punto, rovescia su un piano infarinato e fai un giro di pieghe a tre.
Lascia riposare una mezz'oretta, poi dividi in pezzi da 90-100 grammi e forma a tuo piacimento.
Per fare hambuger, forma una pallina.
Oppure forma un cordoncino da avvolgere su se stesso a lumachina.
Oppure divertiti a giocare come fosse plastilina. L'importante, per mantenere gli stessi tempi di cottura, è dividere tutto in pezzi dello stesso peso.
Metti i panini su una teglia coperta da carta forno, ricopri con pellicola in modo che la superficie non secchi e lascia raddoppiare di nuovo (ci vorrà un'ora).
Prima di infornare puoi decorarli spennellandoli di latte e cospargendoli di semini (sesamo, papavero, lino).
Accendi il forno a 200° e cuoci per 15 minuti o fino a che non sono dorati.
Una volta freddi, puoi conservarli in freezer, ben chiusi in un sacchetto.

Bun puzzle


Siccome la consistenza di questi panini stimola la creatività, per continuare il gioco, ho voluto provare la tecnica della tigratura, che avevo visto sul libro Panificando del maestro Giorilli e in rete da molte parti.
In pratica, si fa una pastella da spalmare sopra i panini, che in cottura si trasforma in una crosticina croccante e maculata!

Per la tigratura di 4-5 panini:

50 g di farina di riso
50 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
3 g di olio
3 g di zucchero
un pizzico di sale

In un bicchiere, mescola tutto quanto un'oretta prima di infornare i panini e copri con pellicola. Prima di infornare, con un pennello, spalma la mistura con abbondanza sui panini.
La crosta che ne esce è croccante e maculata!

Bag of buns

Grazie ad un suggerimento di Terry che questo mese ospita Panissimo, con questi panini (ottimi anche per una colazione dolce o salata) partecipo alla raccolta mensile ideata da Barbara e da Sandra.

finale di stagione


English version

Hamburger buns (adapted from Pane e roba dolce recipe book by Simili sisters)
(makes 18 buns of 90-100gr each)

Ingredients
1 kg strong flour
400 g water
10 g yeast
150 g butter
50 g lard
15 g salt
100 g sugar

Dissolve yeast in 150 g of water and mix with 150 g of flour taken from the total amount.
Cover with cling film and wait for the batter to double in size.

Put the remaining flour in a bowl, make a well and add the batter.
Dissolve sugar in the remaining water (250 g) and knead well. Add the salt and at last the butter and lard little by little.
Stop kneading when the dough is smooth and soft. Shape it in a ball and set aside to rise and double in size in a warm place, in a bowl covered with cling film (it should need about 3 hours).
On a floured surface, fold the dough as shown here:

Leave the dough to rest half an hour, then cut it in pieces 90-100g weight and shape as you like.

To have hamburger buns shape the dough as a ball.
Roll a rope shape dough and then turn it in a spiral to make a snail.
Or have fun and play as a child to create the shapes you like most.
The dough has the same consistency of plastiline play dough !
Just remember to make buns of the same weight, so that they bake in the same time.
Put buns on a baking sheet covered with parchment paper an cover with cling film to prevent them to dry. Let them double in size (they should need about 1 hour).
Before baking you can brush them with some milk and sprinkle with seeds (sesame, poppy or whatever you like).
They bake at 200C/390F for about 15 minutes or until golden brown.
Once cooled, you may store them in the freezer to use when needed.


As the dough invites you to play, I tried the technique used to have a spotted and crunchy crust, which I saw in Panificando, the breadmaking book by Giorilli, an italian famous baker.
The trick is to prepare a special batter to spread over the buns!

To cover and spot about 4-5 buns:

50 g rice flour
50 g water
3 g yeast
3 g olive oil
3 g sugar
a pinch of salt

On hour before baking the buns, mix everything in a glass and cover with cling film.
When you are ready to put the buns in the oven, generously brush each bun with the batter.
The crust you're going to bite will be crunchy and spotted!