mercoledì 27 aprile 2016

Lo scarpazzone e le sue contaminazioni

Capita spesso che quando si ha qualcosa in frigo da smaltire, venga convertito in una torta salata, in modo da proporlo in tavola camuffato sotto veste più appetibile.
Non è il caso delle ricette originali e insolite che trovate su Torte salate, il libro edito da Gribaudo di cui vi ho già parlato e di cui vado fiera di aver contribuito.
E spesso anche quando si parla di torte della tradizione, non ci si riferisce a torte svuotafrigo (ché magari i frigo nemmeno esistevano, quando furono ideate) ma di torte il cui ripieno è necessariamente stato realizzato perché quello era ciò che passava il convento.
Un esempio è lo scarpazzone.
Quando l'ho sentito nominare la prima volta mi ha fatto subito simpatia, poi ho conosciuto la sua storia ed il pensiero è andato alle donne, alla loro (mancata) emancipazione lavorativa e alla capacità di  valorizzare al massimo ciò che si ha, per mancanza di alternative.
Lo scarpazzone è una versione montanare dell'erbazzone, una torta salata ricca di bietole ed altre verdure di campo. Il suo nome deriva proprio dalla gran quantità di bietole presenti e dal fatto che venissero usate per fare volume anche le coste bianche più dure (le scarpe)!
La versione dello scarpazzone che vi presento è quello di Carpineti, paesino sulle montagne dell'Appennino emiliano, dove da qualche anno a metà luglio c'è proprio una festa per celebrare questa prelibatezza.

Quando ho scoperto la ricetta, la cosa che mi ha incuriosita di più è stata la presenza del riso. Che ci fa il riso, prodotto della pianura, in una torta montanara?
E qui entrano in gioco le donne, che dagli inizi del Novecento fino agli anni Sessanta si spostavano in pianura per lavoro: facevano le mondine, chinate tutto il giorno a togliere le erbacce che infestavano le risaie e venivano pagate pure con un chilo di riso, per ogni giorno di lavoro. Un po' poco, direi…
E così di necessità virtù: il riso, cotto nel latte delle mucche dei pascoli, è andato a sposarsi con la bietola e le sue scarpe, il parmigiano locale ed è nato lo scarpazzone, anzi lo scarpasün.
Un tempo, queste torte venivano cotte nel forno a legna ed in forme di rame enormi: i söl, che avevano un diametro di 60 cm e sfamavano per giorni una famiglia. Queste enormi tortiere, con il manico lungo e tre piedi, non sono più in commercio, ma a volte si trovano ai mercatini dell’antiquariato, alcuni finemente punzonati con una rosa comacina simbolo dell’Appennino.

Oggi è la giornata nazionale dedicata all'erbazzone nel calendario del cibo italiano (l'iniziativa promossa da AIFB che vede ogni giorno molte blogger presentare un piatto tipico della nostra tradizione italica).
Potete leggere tutto quello che avreste voluto sapere su questa particolare torta salata a questa pagina, a opera di Daniela e Juri (di Acqua e Menta) che ringrazio per avermi fatto conoscere lo scarpazzone, parente stretto del piatto che si celebra oggi!

Scarpazzone montanaro

In mancanza di söl, di un forno enorme e di una alternativa di tale dimensione, ho ridotto le dosi di metà per usare la mia tortiera più grande, quella da 30 cm.
Purtroppo, sciocca che sono, ho ridotto di metà anche le dosi, per cui ho ottenuto un guscio piuttosto spesso e mi è avanzato anche un po' di ripieno.
Riporto quindi qua sotto, le dosi esatte, opportunamente ridotte in proporzione.

Scarpazzone
(per una teglia rotonda da 30 cm)

per il ripieno
750 g di bietole fresche
125 g di ricotta
75 g di lardo
75 g di Parmigiano Reggiano grattato
75 g di formaggio pecorino grattato
125 g di riso
500 ml di latte
2 uova
12 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale

Per prima cosa cuoci il riso per 10 minuti nel latte.
Nel frattempo scotta le bietole in acqua bollente, lasciale sgocciolare e tritale su un tagliere con la mezzaluna.
In una padella capiente fai sciogliere il lardo e unisci l'aglio ed il prezzemolo tritati. Quando il lardo si è sciolto, aggiungi le bietole e fai insaporire per un quarto d'ora.
Aggiungi poi la ricotta, i due tipi di formaggio grattugiati, il riso, le uova sbattute (tienine da parte un cucchiaio), aggiusta di sale e di noce moscata.

Scarpazzone montanaro

per la sfoglia (o fuiàda)
125 g di farina
38 g di latte
olio
sale
un po' di uovo sbattuto

La sfoglia, chiamata in dialetto fuiada, si prepara unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad avere un panetto liscio.
Va poi stesa molto sottile e spostata nella teglia, per rivestirne la base ed il bordo (la mia è venuta alta il doppio di quella che sarebbe dovuto essere, causa errata conversione delle dosi).
Il ripieno dovrebbe essere steso in modo uniforme ed essere di uno spessore di un paio di cm scarsi. Con il cucchiaio di uova sbattute tenuto da parte, spennella la superficie della torta ed il bordo ripiegato.
Inforna nel forno caldo a 180° per mezz'ora.

Scarpazzone montanaro

venerdì 22 aprile 2016

Gioco le mie carte

Avere 12 anni (e mezzo, come risponde a chi le chiede quanti anni ha) non è facile.
Un misto di indipendenza e dipendenza, di sentirsi grandi e cercare aiuto, di sapere tutto e chiedere conferme.
Molto meglio di me, qualche giorno fa Claudia de Lillo (alias Elastigirl) ha descritto con tutta la poesia e l'ironia di cui è meravigliosamente capace, l'amore di una mamma che vive e sopravvive ai 13 anni del proprio figlio. E nonostante il suo sia maschio, ho ritrovato moltissima Lenticchia tra le sue righe così ricche di emozioni, che vi consiglio davvero di leggere!
In quest'ultimo periodo, nonostante le solite incomprensioni tra una creatura adolescente e colei che l'ha tenuta in grembo, ho cercato la complicità con Lenticchia, rendendola partecipe di tante piccole cose.
Una di queste (anche se piccola non è) è stata la presentazione di Torte Salate, il libro MTC che Alessandra è venuta a presentare a Firenze un paio di settimane fa.
Lenticchia mi ha accompagnato all'aperitivo organizzato dal gruppo di autori/autrici toscani prima dell'evento. Penso che il fatto di vedere di persona altre matte come la mamma, ma soprattutto scoprire che Alessandra si ricordava del suo disegno del Faraone che accompagnava la ricetta di una faraona ripiena (per l'MTC n. 51), l'ha fatta sentire parte di un gruppo di cui sente parlare spesso!

Così, quando le ho proposto di darmi una mano per la ricetta dei biscotti che avevo in mente (il tema della ricetta di questo mese, proposto da Dani e Iuri), lei ha subito accettato.
Capite la mia soddisfazione, la gioia mista all'orgoglio e alla voglia di fare qualcosa insieme, vero?

Questa volta, nella mia mente, prima dei biscotti è nata la loro forma ed il colore.
Non sono normale, me ne sto convincendo.
Per il santo regolamento, non avrei potuto usare colori artificiali, per cui mi sono spremuta le meningi per un paio di giorni, poi l'illuminazione: il rosso dei biscotti l'avrei fatto usando frutti rossi disidratati.
Purtroppo, in mancanza di essiccatore (dovrei soppalcare la cucina per infilarci dentro qualcos'altro) e di voglia di tenere il forno acceso per ore, ho dovuto lavorare di fantasia e quando mi si è illuminata la lampadina, sono corsa al super a comprare i cereali con i frutti rossi!
E a casa, con opera certosina, ho spulciato la busta per recuperarli tutti ed ho avuto la conferma che il 12% di frutti rossi di una confezione da 400 gr di cereali sono proprio quei 50 grammi che ho ricavato!
Messi al sicuro, in un barattolino con etichetta dichiaratamente allarmante (stile i cartelli che circondavano il deposito di Paperon De Paperoni), mi sono messa a studiare come realizzare la famosa forma.

Poker di assi - Ace Cookies

Ho trovato il video di una giapponesina, più malata di noi tutte messe insieme, che realizza biscotti di tutte le forme, dopo averne studiato il progetto su carta, con precisione millimetrica.
Roba che per fare due biscotti per il tè ti ci vogliono 2 giorni di lavoro :-O
Io mi sono limitata a copiare qualche idea, poi mi sono buttata a capofitto nell'opera!
Lenticchia, abile disegnatrice e regista in erba, si è dedicata al modello su carta dei biscotti, ha ripreso le varie fasi, ha montato il video e alla fine se ne è gustati un paio (ovviamente quelli meno fotogenici) con enorme gioia. Sua e mia.

Dopo questa enorme introduzione, gioco le mie carte e butto sul tavolo il mio

Poker di assi - Ace Cookies

POKER di ASSI
per una trentina di biscotti (o 5 poker completi più spiccioli)

La carta
160 g di farina
100 g di burro
un pizzico di sale
metà cucchiaino di estratto di vaniglia
un terzo di buccia di limone grattugiata
un terzo di buccia di arancia grattugiata
65 g di zucchero a velo
2 tuorli

Cuori e Mattoni
35 g di farina
8 g di polvere di fragola e lampone essiccati
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
un pizzichino ino ino di sale

Picche e Fiori
35 g di farina
8 g di cacao amaro in polvere
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
una grattugiata di fava tonka
un pizzichino ino ino di sale

Poker di assi - Ace Cookies

Il procedimento da seguire per impastare i vari pezzi del biscotto (carta e seme) è lo stesso ed è detto sablè: con le punta delle dita mescola il burro con il sale e gli aromi (che possono essere la buccia grattugiata degli agrumi o quella della fava tonka).
Unisci la farina ed eventualmente il cacao o la polvere di fragole e lamponi.
Mescola sempre con le dita fino ad ottenere un impasto sabbioso, in cui il burro si unisce alle polveri e si ottiene una sorta di sabbia. Aggiungi a questo punto l'uovo e lo zucchero e lavora il tutto fino a che non ottieni un impasto che sta compatto. In caso di necessità puoi unire un po' di albume.

Forma i tre panetti: giallo, rosa e marrone, rivestili con pellicola senza PVC e falli riposare in frigo almeno mezz'ora, o meglio tutta la notte.
Nel frattempo prepara le sagome dei semi: picche, fiori, mattoni e cuori.
Le dimensioni sono di circa un paio di cm di altezza.
Usa un cartoncino e poi ricopiale su carta forno. Ritagliale e tienile da parte.

Poker di assi - Ace Cookies

Per prima cosa lavora gli impasti colorati.
Stendili ad uno spessore di 6 mm e appoggiando le sagome sopra, cerca di tagliarle lungo il contorno, con un coltellino a punta. Usa il coltello anche per estrarre le forme dall'impasto steso.
Tienile da parte (io ne ho fatte 5 per ogni seme).
Prendi un cuore, spennellalo con un po' di albume e sovrapponi sopra un altro cuore. Continua così fino a che non li hai finiti tutti. Pressali un po', avvolgili in pellicola e mettili in freezer a freddare rapidamente.
Prosegui con gli altri semi. Anche i mattoni sono facili da realizzare.
Per picche e fiori è meglio fare i gambi a parte, semplicemente ritagliando dei triangolini.
Per il montaggio, assembla i gambi tra loro usando l'albume e poi uniscili alla pila di picche e di fiori, spennellandoli ancora con un po' di albume a fare da collante.
Avvolgi anche loro in pellicola e riponi in freezer.

A questo punto puoi preparare la carta da gioco.
Stendi l'impasto a 6 mm di spessore. Tira fuori dal freezer il primo seme che hai fatto e spennellalo di albume, poi avvolgilo nell'impasto chiaro, pressando bene in modo che non ci siano vuoti tra i due impasti. Cerca di dargli una forma a parallelepipedo di circa 4 cm per 6 cm e riponi di nuovo in freezer.

Prosegui anche con gli altri semi, riempiendo i contorni dei gambi di cacao con un po' di impasto chiaro prima di avvolgere il tutto a forma di parallelepipedo.
Dopo il riposo in freezer, usando un coltello ben affilato, taglia i cubetti a fettine di circa 4 mm (sarà lo spessore del biscotto) e appoggiale su una teglia rivestita di carta forno.

Poker di assi - Ace Cookies

Quando sono ancora congelati (in modo che mantengano meglio la forma) cuoci i biscotti in forno a 180 gradi per 10-15 minuti o finché diventano appena dorati.
Aspetta 5 minuti, poi appoggiali su una griglia per farli raffreddare uniformemente.

Qui sotto, il video con la preparazione (e un po' di backstage).
Opera pensata, realizzata e montata dalla mia Lenticchia.



NOTA 1
Avendo esaurito la pazienza giapponese, con il resto dell'impasto ho realizzato una decina di biscotti a tre strati, semplicemente stendendo i tre impasti avanzati allo stesso spessore (4mm) e sovrapponendoli, dopo averne spennellato con dell'albume la superficie a contatto.
Tagliati a rettangoli con una rotella tagliapizza e in forno!

Strawberry and Chocolate Cookies


NOTA 2
Questo blog non promuove l'uso di sigarette o alcool, che considero dipendenze pericolose e nocive alla salute, nè il gioco d'azzardo...
Eventuali oggetti di tale sorta rappresentati nelle immagini non sono inseriti per favorirne l'uso, ma per rappresentare quello che nell'immaginario collettivo viene associato al gioco del poker.
La sigaretta in realtà non è altro che un rotolino di carta decorato dalla Lenticchia.
Il liquido contenuto nel bicchiere non è whisky, ma semplice orzo annacquatissimo. :-)

Poker di assi - Ace Cookies

Ovviamente, tutti i biscotti sono per Dani e Iuri e il mitico MTC n.56

gli sfidanti

venerdì 15 aprile 2016

Ancora etnico, con Ottolenghi

Sono nel trip etnico, o meglio, mediorentale.
Tutto è partito con l'hummus, che negli ultimi tempi da quanto mi piace ho preparato almeno tre volte, compresa una cena con ospiti a sorpresa.
E' così che una sera mi sono rimessa a sfogliare per l'ennesima volta Jerusalem (il libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, che adoro), ma l'ho fatto con occhi diversi dal solito e mi sono soffermata su così tante ricette che il giorno dopo, a fare la spesa sapevo già cosa mettere nel carrello (cosa che capita di rado).
E visto che avevo ancora alcune arance biologiche, prima di terminarle irrimediabilmente e dover aspettare il prossimo novembre, mi son decisa a provare questo piatto leggero e gustoso allo stesso tempo: pollo alla griglia con insalata di finocchi, profumata con basilico e foglioline di menta (che ho colto dai primi rametti rinati nel vaso in terrazza) e una salsa all'arancia e zafferano.
Veramente fresco e delizioso.
E con colori così primaverili, che dopo il buio dei mesi invernali, mette allegria anche solo portarlo in tavola.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance


La ricetta è stata ideata dagli chef di uno degli ultimi ristoranti aperti da Ottolenghi, quello nel lussuoso quartiere di Belgravia, a Londra.

Insalata di pollo, finocchi e salsa all'arancia e zafferano
(per 4 persone)

600 g di petto di pollo
4 cucchiai di olio
2 piccoli finocchi, tagliati in fette sottili
15 g di foglie di basilico
15 foglie di menta
2 cucchiai di limone
1 peperoncino fresco, a fette sottili
1 spicchio di aglio schiacciato
sale e pepe
1 arancia bio
50 g di miele
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
300 ml di acqua

Per la salsa
Lava bene l'arancia e poi elimina le estremità. Dividila in 12 spicchi (prima in 4 e poi ognuno in 3).
Metti gli spicchi d'arancia (che hanno sempre la buccia) in un pentolino insieme al miele, lo zafferano, l'aceto e tanta acqua quanto serve per coprire gli spicchi.
Porta a bollore e fai sobbollire piano piano per un'oretta.
Alla fine gli spicchi saranno morbidi e dovresti avere tre cucchiai di sciroppo.
Ricordati di aggiungere un po' di acqua durante la cottura, se il liquido dovesse diminuire troppo.
Alla fine, con un frullatore a immersione riduci tutto in purea e semmai aggiungi acqua per ottenere una salsa morbida.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

Accendi il forno a 200°.
Condisci il petto di pollo con due cucchiai di olio, sale e pepe in abbondanza.
Metti sul fornello una griglia in ghisa e quando è molto calda appoggiaci il petto di pollo, schiaccialo e fallo cuocere bene un paio di minuti per parte, in modo che siano ben visibili le righe più scure della carne a contatto con la griglia.
A questo punto continua la cottura in forno per altri 15-20 minuti.
Quando il pollo si è raffreddato un po' ma è ancora caldo, usando le mani ricavane tanti pezzi, seguendo le fibre.
Conservalo in una grossa ciotola e condiscilo con la metà della salsa all'arancia, mescolandolo bene.
Aggiungi gli altri ingredienti, compresi i due cucchiai di olio. Aggiusta di sale e pepe, limone e se necessario, altro olio.

PS. La metà della salsa all'arancia che è avanzata si conserva in frigo in un barattolo di vetro per qualche giorno: prova ad usarla su un'insalata o su del pesce, per un gusto fresco!

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

venerdì 8 aprile 2016

Hummus con due emme

Non ho ancora capito come mai quando si parla di cibo etnico ci si riferisce sempre a pietanze che non fanno parte della nostra tradizione.
Per quel che ne so, antropologicamente parlando, ci si riferisce alle etnie come a gruppi di popoli che si differenziano per tratti somatici, cultura, lingua e tradizioni. C'è l'etnia armena, quella indiana, quella eschimese, per dirne tre. Ma anche quella italiana.
Però, se si parla di cibi etnici, la nostra mente va immediatamente alla cucina orientale e mediorientale.
Detto questo, vi dico anche che sono affascinata da tutti i cibi etnici, in assoluto.
Da quelli ebraici, a quelli peruviani, a quelli marocchini, per dirne altri tre.
Mi incuriosiscono i sapori nuovi, gli accostamenti mai provati prima, mi incuriosiscono le origini e le storie che nascondono.
E mi aprono la mente.
Se dovessi scegliere tra una serata in pizzeria e una cena al nuovo ristorante filippino, opterei per quest'ultimo.

Oggi cibo etnico arabo e mediorientale: l'hummus.
L'hummus (con due emme, per non confondersi con la sostanza organica del terreno) è una salsa a base di purea di ceci e crema di sesamo, condita con olio, limone e aglio, che viene servita con il pane azzimo o la pita, ma anche in accompagnamento a piatti come falafel e melanzane arrostite.
Ha origini molto antiche e non si sa quale sia esattamente il paese dove è nato. Forse in Egitto. In ogni caso nei paesi arabi.
Data la sua composizione, si è diffuso come cibo quotidiano anche in Israele. Il motivo è semplice: rispetta le rigidi leggi alimentari della tradizione ebraica (kasherut) e può essere servito sia con la carne che con i latticini.

Hummus e tahina

Quando in rete cerco una ricetta ebraica/mediorentale vado spesso a consultare Jasmine e il suo Labna.
La ricetta è quindi collaudata.
Io l'ho provata e riprovata.
L'ho consigliata e sono stata ringraziata.
Nella cucina mediterranea, spesso si usa al posto dell'olio per fare una specie di pinzimonio ed è così che vi presento oggi

Humus di ceci e tahina

440 g di ceci già lessati e scolati
6 cucchiai di tahina (crema di sesamo)
2 limoni piccoli
4 spicchi d'aglio (per i miei gusti ne bastano 2)
sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
paprika per guarnire

La cosa migliore sarebbe quella di tenere in ammollo con un po' di bicarbonato 3 grosse manciate di ceci secchi per una notte, e poi cuocerli in acqua bollente per un'altra oretta.
In alternativa puoi usare una confezione di ceci già cotti.
In ogni caso, scolali tenendo da parte il loro liquido, sciacquali bene e sbucciali. L'hummus fatto con i ceci sbucciati è molto più morbido e meno rustico. Per sbucciarli, basta prenderne un po' per volta e strofinarli tra le mani. Le bucce rimarranno tra le mani e potrai raccogliere i ceci direttamente nel tritatutto.

Hummus e tahina

Aggiungi la crema di sesamo, il succo dei limoni, gli agli schiacciati e l'olio. Unisci un po' del liquido tenuto da parte e aziona il frullatore. Se la crema fosse troppo soda, versa altro liquido dei ceci. Alla fine dosa il sale e decora con un pizzico di paprika.
Servi in ciotoline da pinzimonio insieme a carote, sedani, finocchi tagliati a listarelle e buon aperitivo!

Ps1. Dal 2012, ogni anno, il terzo giovedì di maggio si festeggia il giorno dell'Hummus.
Il mio consiglio è di provarlo, provarlo e farlo di nuovo anche in questa occasione!

Ps2. Di sicuro ti avanzerà almeno mezzo vasetto di crema di sesamo. Che altro farci?
La puoi mescolare con un po' di miele di acacia e usarla come crema spalmabile su una fetta di pane!

Hummus e tahina

Vi sarete mica scordati che giorno è oggi, vero?
Stasera ore 21 alla libreria Feltrinelli RED di piazza della Repubblica, a Firenze, non vi potete perdere la tappa della Tournee di presentazione del libro TORTE SALATE, con le ricette della community mitica MTC.
Si esibirà sul palcoscenico l'inarrestabile Aleeeessssaaaaaaandraaaaa Gennnnnnaroooooo!
Vi aspetto!
Torte Salate - FIRENZE

giovedì 31 marzo 2016

Siamo tournati - Le torte salate & l'MTChallenge in tour

Annunciazio' annunciazio' (cit. Lello Arena)

Siamo Tournati

L'invasione delle biciclette (molto meglio delle cavallette) si è fermata.
Le loro golose ruote non erano altro che torte salate, portate a giro da niente popodimenochè John Lennon, Marcello Mastroianni, Sean Connery, Audrey Hepburn, e tanti altri miti in bianco e nero!
Le bici sono arrivate a destinazione e hanno consegnato le torte salate in libreria.

Si, perché oggi esce il nuovo libro nato dalle ricette delle sfide MTC. Vi era mica venuto il sospetto?

Tutto quello che c’è da sapere per preparare una perfetta torta salata in 144 pagine:
dalle basi (frolla, brisee, sfoglia) ai ripieni, alle salse da fare rigorosamente in casa, il tutto ideato, cucinato e assaggiato dalla nostra (orgoglio a mille) community di MTC.

Ps. una delle 144 ricette è pure la mia tartelletta ai profumi d'oriente, ve la ricordate?
:-)

Torte Salate, MTC Challenge e A. Gennaro, Ed. Gribaudo - gruppo Feltrinelli, collana Sapori e Fantasia, 2016

MTC Torte Salate


Il libro è da oggi disponibile in tutte le librerie d'Italia ed anche online (Amazon, Feltrinelli, IBS)

Come tutti i libri MTC, anche per questo volume, parte del ricavato sarà devoluto alla Fondazione Piazza dei Mestieri, che ha sede a Torino e che da anni segue progetti per sviluppare il potenziale, spesso nascosto, dei giovani durante la delicata fase che li porta dall’adolescenza alla vita adulta.
L'idea è quella di ricreare l'atmosfera di una vecchia piazza, per poter insegnare gli antichi mestieri ai ragazzi che abbandonano la scuola (dal ciabattino, al sarto e anche al cuoco), in un'ambiente che è un punto di aggregazione in cui le persone si incontrano e crescono insieme.

MTC Torte Salate


Ma non finisce qui.
La notizia dell'ultima ora è che la nostra Gennaro, alias Van Pelt, che ha partorito l'idea del libro, è appena sbarcata sul suolo natìo da quel di Singapore appositamente per presentare Torte Salate in un tour a giro per l'Italia che nemmeno Madonna per i suoi concerti…
Non lasciatevi sfuggire l'occasione di incontrare lei e gli altri sfidanti MTC nelle prossime settimane!

Qui il dettaglio della tournée:

MTC Tour

Per chi è di queste parti, vi aspetto in libreria alla Feltrinelli di piazza della Repubblica a Firenze venerdì 8 aprile! Ci sarà da divertirsi!

mercoledì 23 marzo 2016

Brodetto di pesce e taralli al peperoncino, trivelle e condivisioni

E questo mese tocca al pesce.
Sono sempre più convinta che la sfida MTC in realtà sia una scuola e talvolta una sfida con se stessi più che con gli altri partecipanti!
La dimostrazione sta in questo post: se non fosse stato per MTC una zuppa di pesce non l'avrei mai fatta.
Un po' perché i pesci con le lische in casa sono difficilmente apprezzati dai più piccoli, non tanto per il gusto quanto per il fastidio di ritrovarsi le simpatiche spine tra i denti.
Un po' perchè nonostante le finestre aperte, la porta di cucina chiusa e l'aspiratore della cappa al massimo della potenza, cuocere il pesce ha l'effetto collaterale di lasciare quell'odorino persistente anche nei giorni a seguire. E rientrare in casa e sentire 'puzza di pesce' è quanto di più lontano dal far spuntare un sorriso in viso.
Così il pesce si mangia dalla nonna. Che peraltro è bravissima.
Sono stata titubante se partecipare o saltare il mese.
Poi ho accettato la sfida e mi sono messa all'opera.
Sì, perché è proprio ora il momento per parlare di pesce e di mare. I mezzi di comunicazione tradizionali (Tv e giornali) ne parlano poco, ma il mare ed il suo habitat, i pesci e la nostra salute sono minacciati dalla trivellazione dei fondali dei nostri mari, eseguita senza troppi scrupoli per la ricerca di petrolio e di gas lungo le nostre coste.
Il 17 Aprile sarà possibile fermare le trivellazioni ed evitare che le concessioni governative per l'estrazione e la ricerca di combustibili entro 12 miglia dalla costa non abbiano più una scadenza.
E così con un SI al referendum potremmo tentare di salvare il nostro mare, il suo habitat e i suoi abitanti.
Perché Il mare lo Cucino, non lo trivello!
E se volete anche voi dar voce a questo tam tam di diffusione andate a leggere il breve post che spiega di cosa si tratta, da Maria.



La ricetta della sfida MTC 55 è stata proposta da Anna Maria Pellegrino, del blog La cucina di QB e presidente dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) di cui faccio parte.
Anna Maria, che al pari della VanPelt, è una forza della natura, dal fisico esile ma con un'energia che da invidiare, è veneziana e da buona donna che vive vicino al mare (e con il mare negli occhi) ha pensato ad una ricetta dalle umili origini, di stampo marinaro: il Broeto.
Il brodetto (tradotto dal veneziano all'italiano) non è altro che una semplice zuppa che veniva preparata dai pescatori, direttamente in barca, usando il pesce che non vendevano.
Una zuppa in cui poteva finire di tutto e che veniva accompagnata da polenta, gallette o altro tipologia di pane secco che poteva mantenersi in barca per diverso tempo senza sciuparsi.


Brodetto di Pesce


Non avendo tanta dimestichezza con il pesce, non mi sono azzardata a preparare una ricetta molto diversa da quella originale, anzi ho aggiunto solo un pomodoro!
Per l'accompagnamento, invece, ho preparato qualcosa con ingredienti che mi sono più familiari: farina, vino e olio. E così ho realizzato dei tarallini al peperoncino che potessero accompagnare il mio broeto e potessero dargli una nota speziata e un tocco di vivacità.

Brodetto di Pesce

Brodetto di Pesce

Brodetto di Pesce

Brodetto di pesce
(per 4 persone)

400 g di calamari
300 gr di spinarolo
400 gr di coda di rospo
200 gr di triglie
4 scampi
500 gr di cozze
una carota
una costa di sedano
metà cipolla
uno spicchio di aglio
un pomodoro costoluto
olio extra vergine di oliva
sale


Brodetto di Pesce


Togli la pelle ai calamari e tagliali a rondelle.
Togli la lisca centrale dallo spinarolo e dalla coda di rospo e taglia i pesci a cubetti.
Eviscera le triglie e sfilettale, partendo dalla testa e togliendo la lisca centrale.
Stacca la testa degli scampi.
Riponi tutto il pesce in un vassoio, tenendolo separato per tipologia, copri con pellicola e conserva in frigo. Dato che i pesci usati hanno tempi di cottura diversi, se si tengono separati sarà più facile inserirli nella zuppa al momento giusto.
Prepara il fumetto: in una pentola capiente versa due cucchiai di olio extra vergine di oliva e fai dorare gli scarti del pesce (teste e lische) schiacciandoli con un mestolo.
Aggiungi tre litri di acqua e porta a bollore. Unisci il sedano e la carota, schiuma via via e fai ridurre il liquido della metà (ci vorrà un'ora abbondante).
Nel frattempo pulisci le cozze eliminando il bisso (o la barbetta) e falle aprire in una padella a fuoco vivace. Tienile da parte.

In una casseruola capiente fai rosolare la cipolla tagliata a dadini e l'aglio tritato in un paio di cucchiai di olio di oliva. Aggiungi il pomodoro spellato e tagliato a cubetti.
Aggiungi gli scampi e versa un paio di mestoli di fumetto caldo. Fai cuocere 5 minuti, poi aggiungi i calamari. Dopo 5 minuti aggiungi anche i cubetti di spinarolo e di pesce persico. Per ultimo unisci i filetti di triglia e le cozze.
Via via che aggiungi il pesce, unisci anche qualche mestolo di fumetto e sala alla fine.
Quando il brodetto è pronto, versalo nella ciotola di ogni commensale, sopra una manciata di taralli al peperoncino.

Taralli al peperoncino

Taralli al peperoncino
(circa 20 pezzi)

200 g di farina 0
40 g di olio EVO
60 ml di vino bianco secco
2 g di lievito per torte salate
4 g di sale
peperoncino in polvere q.b.

Unisci tutti gli ingredienti ed impasta bene. Lascia riposare coperto da pellicola per un'oretta.
Forma dei salsicciotti spessi quanto un dito e tagliali a circa 10 cm. Forma il tarallo, arrotolando il cordoncino come una ciambella e chiudi le estremità sovrapponendole e sigillandole, premendo con un dito.
In una pentola, porta l'acqua a bollore e versa una decina di taralli alla volta, togliendoli non appena arrivano a galla. Mettili a riposare una mezz'oretta su una teglia coperta con carta forno e spennellali con un po' di albume. Cuoci a 170 gradi per una mezz'ora o fino a che sono dorati.
Spengi il forno e lascia i taralli a seccare nel forno spento.

Taralli al peperoncino


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC 55 proposta da Anna Maria Pellegrino (La cucina di qb)



Annamaria ci ha chiesto di raccontare un aneddoto in cui il fattore cibo abbia fatto la differenza.
Non mi ci è voluto molto a ricordare un evento capitato qualche anno fa, il giorno della festa di fine anno della scuola materna.
A differenza di quando a scuola ci sono andata io, adesso in classe non ci sono solo bambini fiorentini, ma è frequentata da bambini di ogni nazionalità e ognuno arricchisce la classe con la propria cultura di origine. Perché la differenza, se vissuta con occhi curiosi e mente aperta, non può essere altro che arricchimento.
Quell'anno, in classe, era stato spostato da un'altra sezione un bambino particolarmente agitato, di origini marocchine, con una situazione familiare piuttosto complicata,  che viveva insieme ad altre persone in una vicina scuola occupata.
Dati i motivi per cui dopo qualche mese dall'inizio della scuola era stato spostato di sezione, molti genitori vedevano a repentaglio l'incolumità dei propri figli e mostravano una preoccupazione in parte alimentata anche da un atteggiamento razzista nei confronti di questo piccolo straniero.
In quell'occasione, la maestra fu maestra non solo di scuola ma anche di vita e riuscì a farlo integrare nel gruppo degli altri bambini, a farlo sentire al sicuro e ad avvolgerlo di attenzioni e amore.
In pochi mesi riuscì a portarlo ad essere un bambino un po' più sereno (anche se sempre vivace), ed a sopirne gli istinti aggressivi, nati fondamentalmente da tutte le difficoltà che doveva sostenere nonostante i suoi soli 4 anni.
Ed ebbe un'idea grandiosa per la festa di fine anno.
Dopo averlo fatto accogliere nel gruppo dei bambini, non le restava che far accogliere anche la sua famiglia nel gruppo dei genitori.
La sua mamma ed il suo babbo, si presentarono alla festa con una enorme couscoussiera, e servirono a tutti i genitori, incuriositi da questa specialità esotica, un po' di cous cous alla verdure.
Fu un successo. Anche chi li aveva sempre guardati un po' storto non resistette alla tentazione dell'assaggio, e del bis.
E davanti a quel piatto di cous cous alle verdure, anche gli animi più restii si avvicinarono per assaggiare la novità, chiedere la ricetta, fare i compimenti alla cuoca.
Bastò questa semplice condivisione per rompere il ghiaccio e la diffidenza.
La differenza, se vissuta con occhi curiosi e mente aperta, non può essere altro che arricchimento.

venerdì 18 marzo 2016

un tocco di Taste

Anche quest'anno l'appuntamento di Marzo è stato il Taste, la fiera/esposizione/manifestazione di prodotti eno-e-gastronomici di qualità che porta a Firenze produttori, aziende, compratori e appassionati come me.
Quest'anno non potevo proprio mancare.
Non vedevo l'ora di riassaggiare i fichi di Terravecchia, una new entry per il Taste, ma non per me.
Ho conosciuto Terravecchia un paio di anni fa, grazie ad un contest (A me piace ficotto) in cui ci si sfidava nel realizzare una ricetta originale con alcuni dei loro prodotti.
A parte la bontà di tutto quello che ci inviarono, a partire dai fichi caramellati, all'uva rosa di Pisticci, al Ficotto (un particolare mosto di fichi), quello che mi colpì fu il calore con cui Marina e Paola ci accolsero.
Dopo anni, le ho incontrate la prima volta questo autunno, sempre alla Leopolda, per il congresso nazionale dei Cuochi Italiani. Due ragazze piene di energia, di amore per la terra e per i suoi frutti, che dopo la laurea sono tornate nei campi con il padre e stanno portando l'azienda agricola di famiglia verso il futuro, diversificando la produzione, sperimentando nuove strade anche attraverso un laboratorio di trasformazione dove producono una confettura di frutta che sembra fatta in casa, fichi rosa e uva caramellata  e sono sempre ricche di nuove idee!
Al Taste erano arrivate con non so quanti chili di biscotti al ficotto e gocce di cioccolata fatti appositamente per l'occasione da un convento di suore di clausura, che sono stati un successone!


Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Dopo la tappa obbligata di cui sopra, ho proseguito il giro.
Della serie: Va dove ti porta il cuore (o la gola).
Quest'anno sono stata al Taste in solitaria, per cui il percorso da seguire, i prodotti su cui mi sono soffermata e tutto quanto ho fotografato è stato scelto in completa autonomia in base alle mie personali predilezioni.
Se ancora non le conoscete, scorrete un po' le foto e indovinate!

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016




Taste 2016
Tutte le spezie del mondo (e di Francesca)

Taste 2016
Tutti i tipi di miele. Tutta colpa dell'MTC


Taste 2016
Farina, che passione! 

Al Taste, anno dopo anno, mi sento sempre un po' più a casa.
La conferma l'ho avuta quando sono entrata nello spazio allestito per la libreria di Guido Tommasi.
L'occhio mi è cascato sul 'La Cucina di Casa Mia' di Zenone Benini (di cui mi parla sempre una mia cara amica) e mi si sono illuminati gli occhi. Sull'impalcatura accanto, invece, mi si è aperto il cuore: in fila, una accanto all'altra ho trovato Irene, Sabrine e Maite con Marie e Maurizio.
:-)

Taste 2016

Taste 2016


Per finire il giro e non deludere chi era rimasto a casa, mi sono lasciata tentare anche dal salato.
Formaggi vari, birra e una profumatissima colatura di alici di Cetara, spillata direttamente dalla botte.

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016


Ed anche l'ambientazione e la scenografia sono ogni anno più belle!

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016

Taste 2016