venerdì 20 maggio 2016

La scoperta del ciskeic salato

Rieccomi, dopo un po' di silenzio, per partecipare alla sfida MTC di questo mese.
La numero 57!
Fabio e AnnaLù, di Assaggi di Viaggio, che hanno vinto in coppia con il loro bellissimo frollino con la (semi)sfera magica di acqua e menta ci hanno proposto di fare un cheesecake, volendo anche due o addirittura tre, fornendoci un paio di ricette di base da cui lasciarsi ispirare: una per la versione dolce ed una per una versione salata!
Incredibilmente, dopo il mio iniziale entusiasmo dovuto a tanti fattori, tra cui la mia golosità cronica, è successo l'impensabile.
Non mi veniva in mente una-ricetta-una che fosse dolce.
Ho iniziato a fantasticare sulla forma, sulle consistenze, ma di dolce: nulla.
Così vi presento cio' che alla fine ho partorito.
Delle bi-porzioni di cheesecake al formaggio erborinato su base di cracker al timo e con topping di cipolle di Tropea caramellate e i loro anelli fritti.
L'accostamento non è dei più originali, lo so. Ma sono andata sul sicuro: il piccante del formaggio edelpilz che ho usato è stato smorzato dal dolce della cipolla di Tropea. Ed il tocco croccante degli anelli di cipolla fritti in tempura è irrinunciabile.
Sull'onda biscottifera del precedente MTC, e da amante dell'autoproduzione di tutto quello che si può autoprodurre, mi sono cimentata anche nella realizzazione dei cracker che sono poi serviti per la base del cheesecake.
Se non li avessi fatti da me, dov'altro li avrei trovati dei cracker al timo, come li volevo io?

Crackers al timo

Crackers al timo
100 g di farina 0
25 g di olio extravergine di oliva
35 g di acqua
2 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale
1 cucchiaino di timo essiccato

Impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una pallina. Lasciarla riposare mezz'ora coperta con pellicola. Stendere ad uno spessore di un paio di millimetri e con le punte della forchetta bucherellare la superficie. Tagliare in quadretti con una rotella tagliapizza. Spennellare la superficie con un po' di olio e spolverare con sale fino. Infornare a 180° per una decina di minuti.
Si conservano una settimana in una scatola di latta.


Cheesecake salato

Cheesecake erborinato con timo e cipolle di Tropea 
(per due torte da 10 cm di diametro)

per la base
75 g di cracker al timo
35 g di burro

Sciogli il burro al microonde alla massima potenza per 30 secondi. Lascialo freddare leggermente, poi uniscilo ai cracker tritati.

Per fare più cheesecake della stessa forma e avendo a disposizione un solo coppapasta ho usato il trucco svelato da Cristina e che usano in molti ristoranti (in effetti avere a disposizione una forma per ogni piatto da preparare quando i numeri sono quelli di un esercizio commerciale è improponibile!)
L'idea è quella di usare il coppapasta come guida, ma di mantenere poi la forma di ogni singolo cheesecake grazie ad un foglio di acetato, che al momento di servire andrà semplicemente srotolato!

Ricopri quindi un vassoio di carta forno e rivesti la parte interna di un coppapasta con un foglio di acetato, che chiuderai con una striscia di scotch. Mantenendo il coppapasta, schiaccia bene le briciole sulla base del vassoio per formare la base del cheesecake.
Sfila il coppapasta dalla prima forma e procedi con il secondo cheesecake, infilando il coppapasta intorno ad un altro foglio di acetato.

Cheesecake salato


per il ripieno
135 g di formaggio erborinato a pasta media (per me edelpiz)
150 g di formaggio spalmabile
20 ml di panna
3 g di colla di pesce

Ammorbidisci i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Con un cucchiaio di legno oppure usando il mortaio, ammorbidisci il formaggio, poi frullalo insieme al formaggio spalmabile. Riscalda la panna fino quasi al bollore, poi scioglici dentro la colla di pesce strizzata, mescola bene per dissolverla e unisci al composto di formaggio.
Spalma metà composto in ogni forma di cheescake e riponi in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.


Cheesecake salato


per il topping
una cipolla grande di Tropea
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di aceto di mele
2 g di colla di pesce
sale e pepe

In una padella antiaderente riscalda l'olio e cuoci a fuoco lento la cipolla, tagliata a dadini, tenendo chiuso con il coperchio. A metà cottura aggiungi l'aceto e dopo poco anche lo zucchero, continua la cottura fino a che la cipolla è diventata morbida. Regola di sale e pepe.
Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda.
Con un frullatore a immersione frulla la cipolla direttamente in padella e aggiungi subito i fogli di colla di pesce strizzati, in modo che si sciolgano con il calore e mescola bene. Servi metà composto sulla superficie del cheesecake e riponi di nuovo in frigo almeno un paio d'ore, prima di servire.

Cheesecake salato


per la decorazione
una cipolla piccola di Tropea
due cucchiai di farina
tre cucchiai di acqua ghiacciata
semi di sesamo
sale

Taglia la cipolla a rondelle di tre millimetri di spessore. Forma una pastella molto morbida e aggiungi il sesamo ed il sale. Tuffa ogni rondella nell'impasto e friggi subito in olio di semi a 180°C in una pentola profonda, procedendo un po' alla volta.
Recupera le rondelle e falle asciugare su carta gialla o carta assorbente.

Al momento di servire, srotola il foglio di acetato dal cheesecake e decora con qualche rondella di cipolla fritta e due foglioline (e magari qualche fiore) di timo fresco (se come me, ne hai un vasetto sul balcone)!


Cheesecake salato


Eccomi quindi in gara per l'MTC 57, ospitato da Fabio e Annalù

mercoledì 4 maggio 2016

Riempite di bufala i vostri cannoli

La ricotta di bufala non è facile da trovare da queste parti. Su al nord.
A meno che tu non conosca un ambasciatore della mozzarella di bufala.
Che più o meno regolarmente, propone nel suo GAL (gruppo di acquisto di lusso, come lo chiamo io che provengo da un GAS, gruppo di acquisto solidale) l'acquisto di mozzarella e ricotta di bufala direttamente da Caserta.
Della bufala, generalmente si conosce la mozzarella, per l'appunto.
La ricotta, che una volta era considerata scarto e spesso veniva regalata dal caseificio come omaggio per l'acquisto delle pregiate candide 'palle', non è particolarmente diffusa fuori dalla zona di produzione, o per lo meno, io non l'ho mai trovata altrove.
Così, quando Sab l'ambasciatore ci ha proposto nell'acquisto di mozzarella anche quello della ricotta, ho voluto provare. All'inizio, come mi capita spesso davanti a qualcosa che non conosco, un misto tra timore di sciupare la delizia e reverenza mi ha frenato l'inventiva culinaria.
Poi, a forza di assaggiarla e di riassaggiarla, ho iniziato a prenderci confidenza e l'ho usata con consapevolezza.
Una volta l'ho impiegata per contaminare i nostri gnudi toscani (che non sono altro che il ripieno di ricotta e spinaci dei ravioli), questa volta invece mi sono spinta verso sud ed ho contaminato i cannoli siciliani, che non avevo mai fatto prima, ma che sono stati esaltati dall'uso di una ricotta che è già ricca e cremosa di natura.

Cannoli alla ricotta di bufala

Per prepararmi ho studiato ricette ed ho confrontato dosi e ingredienti. Alla fine, ispirata da Adriano e da Piero sono arrivata a questi

Cannoli alla ricotta di bufala
(per circa 20)

200 g di farina
1 cucchiaino di cacao amaro
20 g di zucchero a velo
2 cucchiai di marsala
20 g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale

Fondi lo strutto e lascialo freddare un po'. Setaccia la farina con il cacao e lo zucchero a velo.
Unisci il pizzico di sale, lo strutto, l'uovo ed il marsala. Impasta bene fino ad ottenere un panetto liscio, poi avvolgi in pellicola e fai riposare almeno un'oretta, meglio ancora tutta la notte, in frigo.

Cannoli alla ricotta di bufala

Stendi l'impasto molto sottile (un paio di mm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro incidi i cerchi.
Avendo a disposizione solo 3 cilindri di alluminio, ho coperto i cerchi di impasto con la pellicola, mentre preparavo i cannoli da friggere. Tra quando li ho stesi e quando li ho usati, è passato quindi del tempo variabile, durante il quale l'impasto si è un po' ritirato.
Prima di arrotolare i cannoli, ho quindi steso il singolo cerchio di impasto per renderlo ancora più sottile e ovale.
Per avvolgerlo, ho posizionato il cilindro di alluminio nel mezzo, ho avvolto il bordo inferiore, inumidito quello superiore e ho avvolto, premendo con le dita in modo che il cannolo si sigillasse.

Cannoli alla ricotta di bufala

Ho portato in un pentolino alto e stretto l'olio di semi di arachide fino a 180°C, poi ho fritto un cannolo alla volta (ma se vi entrano, ne potete cuocere anche più) finché non è diventato bello scuro, ma non bruciato.
Ho fatto scolare su carta gialla e poi, prendendo il cilindro con un po' di carta assorbente l'ho strinto e poi sfilato. Contrariamente a quanto si vede in foto, il consiglio è di non stringere l'impasto troppo aderente al cilindro, in modo che dopo la frittura sia più facile sfilare la forma.

NB. I gusci dei cannoli durano fino ad una settimana in una scatola di latta.

per il ripieno
500 g di ricotta di bufala
200 g di zucchero a velo
150 g di gocce di cioccolato
40 g di pistacchi

La ricotta che ho usato era molto compatta, ma se la tua non lo fosse, lasciala sgocciolare un paio d'ore.
Poi, in una ciotola capiente versa lo zucchero a velo in superficie, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per metà giornata (o tutta la notte). Passato il riposo, lo zuccherò sarà quasi del tutto sciolto. Non ti resta che mescolarlo bene con una forchetta per amalgamare e rendere cremosa la ricotta, aggiungi le gocce di cioccolato. Assaggia, ma non esagerare. Potresti non smettere più.
Utilizza una tasca da pasticcere per farcire i cannoli, operazione che puoi fare poco prima di servire in modo da non ammorbidire la crosta croccante del cannolo. Decora le estremità con i pistacchi tritati.


Cannoli alla ricotta di bufala

mercoledì 27 aprile 2016

Lo scarpazzone e le sue contaminazioni

Capita spesso che quando si ha qualcosa in frigo da smaltire, venga convertito in una torta salata, in modo da proporlo in tavola camuffato sotto veste più appetibile.
Non è il caso delle ricette originali e insolite che trovate su Torte salate, il libro edito da Gribaudo di cui vi ho già parlato e di cui vado fiera di aver contribuito.
E spesso anche quando si parla di torte della tradizione, non ci si riferisce a torte svuotafrigo (ché magari i frigo nemmeno esistevano, quando furono ideate) ma di torte il cui ripieno è necessariamente stato realizzato perché quello era ciò che passava il convento.
Un esempio è lo scarpazzone.
Quando l'ho sentito nominare la prima volta mi ha fatto subito simpatia, poi ho conosciuto la sua storia ed il pensiero è andato alle donne, alla loro (mancata) emancipazione lavorativa e alla capacità di  valorizzare al massimo ciò che si ha, per mancanza di alternative.
Lo scarpazzone è una versione montanare dell'erbazzone, una torta salata ricca di bietole ed altre verdure di campo. Il suo nome deriva proprio dalla gran quantità di bietole presenti e dal fatto che venissero usate per fare volume anche le coste bianche più dure (le scarpe)!
La versione dello scarpazzone che vi presento è quello di Carpineti, paesino sulle montagne dell'Appennino emiliano, dove da qualche anno a metà luglio c'è proprio una festa per celebrare questa prelibatezza.

Quando ho scoperto la ricetta, la cosa che mi ha incuriosita di più è stata la presenza del riso. Che ci fa il riso, prodotto della pianura, in una torta montanara?
E qui entrano in gioco le donne, che dagli inizi del Novecento fino agli anni Sessanta si spostavano in pianura per lavoro: facevano le mondine, chinate tutto il giorno a togliere le erbacce che infestavano le risaie e venivano pagate pure con un chilo di riso, per ogni giorno di lavoro. Un po' poco, direi…
E così di necessità virtù: il riso, cotto nel latte delle mucche dei pascoli, è andato a sposarsi con la bietola e le sue scarpe, il parmigiano locale ed è nato lo scarpazzone, anzi lo scarpasün.
Un tempo, queste torte venivano cotte nel forno a legna ed in forme di rame enormi: i söl, che avevano un diametro di 60 cm e sfamavano per giorni una famiglia. Queste enormi tortiere, con il manico lungo e tre piedi, non sono più in commercio, ma a volte si trovano ai mercatini dell’antiquariato, alcuni finemente punzonati con una rosa comacina simbolo dell’Appennino.

Oggi è la giornata nazionale dedicata all'erbazzone nel calendario del cibo italiano (l'iniziativa promossa da AIFB che vede ogni giorno molte blogger presentare un piatto tipico della nostra tradizione italica).
Potete leggere tutto quello che avreste voluto sapere su questa particolare torta salata a questa pagina, a opera di Daniela e Juri (di Acqua e Menta) che ringrazio per avermi fatto conoscere lo scarpazzone, parente stretto del piatto che si celebra oggi!

Scarpazzone montanaro

In mancanza di söl, di un forno enorme e di una alternativa di tale dimensione, ho ridotto le dosi di metà per usare la mia tortiera più grande, quella da 30 cm.
Purtroppo, sciocca che sono, ho ridotto di metà anche le dosi, per cui ho ottenuto un guscio piuttosto spesso e mi è avanzato anche un po' di ripieno.
Riporto quindi qua sotto, le dosi esatte, opportunamente ridotte in proporzione.

Scarpazzone
(per una teglia rotonda da 30 cm)

per il ripieno
750 g di bietole fresche
125 g di ricotta
75 g di lardo
75 g di Parmigiano Reggiano grattato
75 g di formaggio pecorino grattato
125 g di riso
500 ml di latte
2 uova
12 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale

Per prima cosa cuoci il riso per 10 minuti nel latte.
Nel frattempo scotta le bietole in acqua bollente, lasciale sgocciolare e tritale su un tagliere con la mezzaluna.
In una padella capiente fai sciogliere il lardo e unisci l'aglio ed il prezzemolo tritati. Quando il lardo si è sciolto, aggiungi le bietole e fai insaporire per un quarto d'ora.
Aggiungi poi la ricotta, i due tipi di formaggio grattugiati, il riso, le uova sbattute (tienine da parte un cucchiaio), aggiusta di sale e di noce moscata.

Scarpazzone montanaro

per la sfoglia (o fuiàda)
125 g di farina
38 g di latte
olio
sale
un po' di uovo sbattuto

La sfoglia, chiamata in dialetto fuiada, si prepara unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad avere un panetto liscio.
Va poi stesa molto sottile e spostata nella teglia, per rivestirne la base ed il bordo (la mia è venuta alta il doppio di quella che sarebbe dovuto essere, causa errata conversione delle dosi).
Il ripieno dovrebbe essere steso in modo uniforme ed essere di uno spessore di un paio di cm scarsi. Con il cucchiaio di uova sbattute tenuto da parte, spennella la superficie della torta ed il bordo ripiegato.
Inforna nel forno caldo a 180° per mezz'ora.

Scarpazzone montanaro

venerdì 22 aprile 2016

Gioco le mie carte

Avere 12 anni (e mezzo, come risponde a chi le chiede quanti anni ha) non è facile.
Un misto di indipendenza e dipendenza, di sentirsi grandi e cercare aiuto, di sapere tutto e chiedere conferme.
Molto meglio di me, qualche giorno fa Claudia de Lillo (alias Elastigirl) ha descritto con tutta la poesia e l'ironia di cui è meravigliosamente capace, l'amore di una mamma che vive e sopravvive ai 13 anni del proprio figlio. E nonostante il suo sia maschio, ho ritrovato moltissima Lenticchia tra le sue righe così ricche di emozioni, che vi consiglio davvero di leggere!
In quest'ultimo periodo, nonostante le solite incomprensioni tra una creatura adolescente e colei che l'ha tenuta in grembo, ho cercato la complicità con Lenticchia, rendendola partecipe di tante piccole cose.
Una di queste (anche se piccola non è) è stata la presentazione di Torte Salate, il libro MTC che Alessandra è venuta a presentare a Firenze un paio di settimane fa.
Lenticchia mi ha accompagnato all'aperitivo organizzato dal gruppo di autori/autrici toscani prima dell'evento. Penso che il fatto di vedere di persona altre matte come la mamma, ma soprattutto scoprire che Alessandra si ricordava del suo disegno del Faraone che accompagnava la ricetta di una faraona ripiena (per l'MTC n. 51), l'ha fatta sentire parte di un gruppo di cui sente parlare spesso!

Così, quando le ho proposto di darmi una mano per la ricetta dei biscotti che avevo in mente (il tema della ricetta di questo mese, proposto da Dani e Iuri), lei ha subito accettato.
Capite la mia soddisfazione, la gioia mista all'orgoglio e alla voglia di fare qualcosa insieme, vero?

Questa volta, nella mia mente, prima dei biscotti è nata la loro forma ed il colore.
Non sono normale, me ne sto convincendo.
Per il santo regolamento, non avrei potuto usare colori artificiali, per cui mi sono spremuta le meningi per un paio di giorni, poi l'illuminazione: il rosso dei biscotti l'avrei fatto usando frutti rossi disidratati.
Purtroppo, in mancanza di essiccatore (dovrei soppalcare la cucina per infilarci dentro qualcos'altro) e di voglia di tenere il forno acceso per ore, ho dovuto lavorare di fantasia e quando mi si è illuminata la lampadina, sono corsa al super a comprare i cereali con i frutti rossi!
E a casa, con opera certosina, ho spulciato la busta per recuperarli tutti ed ho avuto la conferma che il 12% di frutti rossi di una confezione da 400 gr di cereali sono proprio quei 50 grammi che ho ricavato!
Messi al sicuro, in un barattolino con etichetta dichiaratamente allarmante (stile i cartelli che circondavano il deposito di Paperon De Paperoni), mi sono messa a studiare come realizzare la famosa forma.

Poker di assi - Ace Cookies

Ho trovato il video di una giapponesina, più malata di noi tutte messe insieme, che realizza biscotti di tutte le forme, dopo averne studiato il progetto su carta, con precisione millimetrica.
Roba che per fare due biscotti per il tè ti ci vogliono 2 giorni di lavoro :-O
Io mi sono limitata a copiare qualche idea, poi mi sono buttata a capofitto nell'opera!
Lenticchia, abile disegnatrice e regista in erba, si è dedicata al modello su carta dei biscotti, ha ripreso le varie fasi, ha montato il video e alla fine se ne è gustati un paio (ovviamente quelli meno fotogenici) con enorme gioia. Sua e mia.

Dopo questa enorme introduzione, gioco le mie carte e butto sul tavolo il mio

Poker di assi - Ace Cookies

POKER di ASSI
per una trentina di biscotti (o 5 poker completi più spiccioli)

La carta
160 g di farina
100 g di burro
un pizzico di sale
metà cucchiaino di estratto di vaniglia
un terzo di buccia di limone grattugiata
un terzo di buccia di arancia grattugiata
65 g di zucchero a velo
2 tuorli

Cuori e Mattoni
35 g di farina
8 g di polvere di fragola e lampone essiccati
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
un pizzichino ino ino di sale

Picche e Fiori
35 g di farina
8 g di cacao amaro in polvere
metà tuorlo
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
una grattugiata di fava tonka
un pizzichino ino ino di sale

Poker di assi - Ace Cookies

Il procedimento da seguire per impastare i vari pezzi del biscotto (carta e seme) è lo stesso ed è detto sablè: con le punta delle dita mescola il burro con il sale e gli aromi (che possono essere la buccia grattugiata degli agrumi o quella della fava tonka).
Unisci la farina ed eventualmente il cacao o la polvere di fragole e lamponi.
Mescola sempre con le dita fino ad ottenere un impasto sabbioso, in cui il burro si unisce alle polveri e si ottiene una sorta di sabbia. Aggiungi a questo punto l'uovo e lo zucchero e lavora il tutto fino a che non ottieni un impasto che sta compatto. In caso di necessità puoi unire un po' di albume.

Forma i tre panetti: giallo, rosa e marrone, rivestili con pellicola senza PVC e falli riposare in frigo almeno mezz'ora, o meglio tutta la notte.
Nel frattempo prepara le sagome dei semi: picche, fiori, mattoni e cuori.
Le dimensioni sono di circa un paio di cm di altezza.
Usa un cartoncino e poi ricopiale su carta forno. Ritagliale e tienile da parte.

Poker di assi - Ace Cookies

Per prima cosa lavora gli impasti colorati.
Stendili ad uno spessore di 6 mm e appoggiando le sagome sopra, cerca di tagliarle lungo il contorno, con un coltellino a punta. Usa il coltello anche per estrarre le forme dall'impasto steso.
Tienile da parte (io ne ho fatte 5 per ogni seme).
Prendi un cuore, spennellalo con un po' di albume e sovrapponi sopra un altro cuore. Continua così fino a che non li hai finiti tutti. Pressali un po', avvolgili in pellicola e mettili in freezer a freddare rapidamente.
Prosegui con gli altri semi. Anche i mattoni sono facili da realizzare.
Per picche e fiori è meglio fare i gambi a parte, semplicemente ritagliando dei triangolini.
Per il montaggio, assembla i gambi tra loro usando l'albume e poi uniscili alla pila di picche e di fiori, spennellandoli ancora con un po' di albume a fare da collante.
Avvolgi anche loro in pellicola e riponi in freezer.

A questo punto puoi preparare la carta da gioco.
Stendi l'impasto a 6 mm di spessore. Tira fuori dal freezer il primo seme che hai fatto e spennellalo di albume, poi avvolgilo nell'impasto chiaro, pressando bene in modo che non ci siano vuoti tra i due impasti. Cerca di dargli una forma a parallelepipedo di circa 4 cm per 6 cm e riponi di nuovo in freezer.

Prosegui anche con gli altri semi, riempiendo i contorni dei gambi di cacao con un po' di impasto chiaro prima di avvolgere il tutto a forma di parallelepipedo.
Dopo il riposo in freezer, usando un coltello ben affilato, taglia i cubetti a fettine di circa 4 mm (sarà lo spessore del biscotto) e appoggiale su una teglia rivestita di carta forno.

Poker di assi - Ace Cookies

Quando sono ancora congelati (in modo che mantengano meglio la forma) cuoci i biscotti in forno a 180 gradi per 10-15 minuti o finché diventano appena dorati.
Aspetta 5 minuti, poi appoggiali su una griglia per farli raffreddare uniformemente.

Qui sotto, il video con la preparazione (e un po' di backstage).
Opera pensata, realizzata e montata dalla mia Lenticchia.



NOTA 1
Avendo esaurito la pazienza giapponese, con il resto dell'impasto ho realizzato una decina di biscotti a tre strati, semplicemente stendendo i tre impasti avanzati allo stesso spessore (4mm) e sovrapponendoli, dopo averne spennellato con dell'albume la superficie a contatto.
Tagliati a rettangoli con una rotella tagliapizza e in forno!

Strawberry and Chocolate Cookies


NOTA 2
Questo blog non promuove l'uso di sigarette o alcool, che considero dipendenze pericolose e nocive alla salute, nè il gioco d'azzardo...
Eventuali oggetti di tale sorta rappresentati nelle immagini non sono inseriti per favorirne l'uso, ma per rappresentare quello che nell'immaginario collettivo viene associato al gioco del poker.
La sigaretta in realtà non è altro che un rotolino di carta decorato dalla Lenticchia.
Il liquido contenuto nel bicchiere non è whisky, ma semplice orzo annacquatissimo. :-)

Poker di assi - Ace Cookies

Ovviamente, tutti i biscotti sono per Dani e Iuri e il mitico MTC n.56

gli sfidanti

venerdì 15 aprile 2016

Ancora etnico, con Ottolenghi

Sono nel trip etnico, o meglio, mediorentale.
Tutto è partito con l'hummus, che negli ultimi tempi da quanto mi piace ho preparato almeno tre volte, compresa una cena con ospiti a sorpresa.
E' così che una sera mi sono rimessa a sfogliare per l'ennesima volta Jerusalem (il libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, che adoro), ma l'ho fatto con occhi diversi dal solito e mi sono soffermata su così tante ricette che il giorno dopo, a fare la spesa sapevo già cosa mettere nel carrello (cosa che capita di rado).
E visto che avevo ancora alcune arance biologiche, prima di terminarle irrimediabilmente e dover aspettare il prossimo novembre, mi son decisa a provare questo piatto leggero e gustoso allo stesso tempo: pollo alla griglia con insalata di finocchi, profumata con basilico e foglioline di menta (che ho colto dai primi rametti rinati nel vaso in terrazza) e una salsa all'arancia e zafferano.
Veramente fresco e delizioso.
E con colori così primaverili, che dopo il buio dei mesi invernali, mette allegria anche solo portarlo in tavola.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance


La ricetta è stata ideata dagli chef di uno degli ultimi ristoranti aperti da Ottolenghi, quello nel lussuoso quartiere di Belgravia, a Londra.

Insalata di pollo, finocchi e salsa all'arancia e zafferano
(per 4 persone)

600 g di petto di pollo
4 cucchiai di olio
2 piccoli finocchi, tagliati in fette sottili
15 g di foglie di basilico
15 foglie di menta
2 cucchiai di limone
1 peperoncino fresco, a fette sottili
1 spicchio di aglio schiacciato
sale e pepe
1 arancia bio
50 g di miele
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
300 ml di acqua

Per la salsa
Lava bene l'arancia e poi elimina le estremità. Dividila in 12 spicchi (prima in 4 e poi ognuno in 3).
Metti gli spicchi d'arancia (che hanno sempre la buccia) in un pentolino insieme al miele, lo zafferano, l'aceto e tanta acqua quanto serve per coprire gli spicchi.
Porta a bollore e fai sobbollire piano piano per un'oretta.
Alla fine gli spicchi saranno morbidi e dovresti avere tre cucchiai di sciroppo.
Ricordati di aggiungere un po' di acqua durante la cottura, se il liquido dovesse diminuire troppo.
Alla fine, con un frullatore a immersione riduci tutto in purea e semmai aggiungi acqua per ottenere una salsa morbida.

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

Accendi il forno a 200°.
Condisci il petto di pollo con due cucchiai di olio, sale e pepe in abbondanza.
Metti sul fornello una griglia in ghisa e quando è molto calda appoggiaci il petto di pollo, schiaccialo e fallo cuocere bene un paio di minuti per parte, in modo che siano ben visibili le righe più scure della carne a contatto con la griglia.
A questo punto continua la cottura in forno per altri 15-20 minuti.
Quando il pollo si è raffreddato un po' ma è ancora caldo, usando le mani ricavane tanti pezzi, seguendo le fibre.
Conservalo in una grossa ciotola e condiscilo con la metà della salsa all'arancia, mescolandolo bene.
Aggiungi gli altri ingredienti, compresi i due cucchiai di olio. Aggiusta di sale e pepe, limone e se necessario, altro olio.

PS. La metà della salsa all'arancia che è avanzata si conserva in frigo in un barattolo di vetro per qualche giorno: prova ad usarla su un'insalata o su del pesce, per un gusto fresco!

Ottolenghi pollo finocchi e salsa di arance

venerdì 8 aprile 2016

Hummus con due emme

Non ho ancora capito come mai quando si parla di cibo etnico ci si riferisce sempre a pietanze che non fanno parte della nostra tradizione.
Per quel che ne so, antropologicamente parlando, ci si riferisce alle etnie come a gruppi di popoli che si differenziano per tratti somatici, cultura, lingua e tradizioni. C'è l'etnia armena, quella indiana, quella eschimese, per dirne tre. Ma anche quella italiana.
Però, se si parla di cibi etnici, la nostra mente va immediatamente alla cucina orientale e mediorientale.
Detto questo, vi dico anche che sono affascinata da tutti i cibi etnici, in assoluto.
Da quelli ebraici, a quelli peruviani, a quelli marocchini, per dirne altri tre.
Mi incuriosiscono i sapori nuovi, gli accostamenti mai provati prima, mi incuriosiscono le origini e le storie che nascondono.
E mi aprono la mente.
Se dovessi scegliere tra una serata in pizzeria e una cena al nuovo ristorante filippino, opterei per quest'ultimo.

Oggi cibo etnico arabo e mediorientale: l'hummus.
L'hummus (con due emme, per non confondersi con la sostanza organica del terreno) è una salsa a base di purea di ceci e crema di sesamo, condita con olio, limone e aglio, che viene servita con il pane azzimo o la pita, ma anche in accompagnamento a piatti come falafel e melanzane arrostite.
Ha origini molto antiche e non si sa quale sia esattamente il paese dove è nato. Forse in Egitto. In ogni caso nei paesi arabi.
Data la sua composizione, si è diffuso come cibo quotidiano anche in Israele. Il motivo è semplice: rispetta le rigidi leggi alimentari della tradizione ebraica (kasherut) e può essere servito sia con la carne che con i latticini.

Hummus e tahina

Quando in rete cerco una ricetta ebraica/mediorentale vado spesso a consultare Jasmine e il suo Labna.
La ricetta è quindi collaudata.
Io l'ho provata e riprovata.
L'ho consigliata e sono stata ringraziata.
Nella cucina mediterranea, spesso si usa al posto dell'olio per fare una specie di pinzimonio ed è così che vi presento oggi

Humus di ceci e tahina

440 g di ceci già lessati e scolati
6 cucchiai di tahina (crema di sesamo)
2 limoni piccoli
4 spicchi d'aglio (per i miei gusti ne bastano 2)
sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
paprika per guarnire

La cosa migliore sarebbe quella di tenere in ammollo con un po' di bicarbonato 3 grosse manciate di ceci secchi per una notte, e poi cuocerli in acqua bollente per un'altra oretta.
In alternativa puoi usare una confezione di ceci già cotti.
In ogni caso, scolali tenendo da parte il loro liquido, sciacquali bene e sbucciali. L'hummus fatto con i ceci sbucciati è molto più morbido e meno rustico. Per sbucciarli, basta prenderne un po' per volta e strofinarli tra le mani. Le bucce rimarranno tra le mani e potrai raccogliere i ceci direttamente nel tritatutto.

Hummus e tahina

Aggiungi la crema di sesamo, il succo dei limoni, gli agli schiacciati e l'olio. Unisci un po' del liquido tenuto da parte e aziona il frullatore. Se la crema fosse troppo soda, versa altro liquido dei ceci. Alla fine dosa il sale e decora con un pizzico di paprika.
Servi in ciotoline da pinzimonio insieme a carote, sedani, finocchi tagliati a listarelle e buon aperitivo!

Ps1. Dal 2012, ogni anno, il terzo giovedì di maggio si festeggia il giorno dell'Hummus.
Il mio consiglio è di provarlo, provarlo e farlo di nuovo anche in questa occasione!

Ps2. Di sicuro ti avanzerà almeno mezzo vasetto di crema di sesamo. Che altro farci?
La puoi mescolare con un po' di miele di acacia e usarla come crema spalmabile su una fetta di pane!

Hummus e tahina

Vi sarete mica scordati che giorno è oggi, vero?
Stasera ore 21 alla libreria Feltrinelli RED di piazza della Repubblica, a Firenze, non vi potete perdere la tappa della Tournee di presentazione del libro TORTE SALATE, con le ricette della community mitica MTC.
Si esibirà sul palcoscenico l'inarrestabile Aleeeessssaaaaaaandraaaaa Gennnnnnaroooooo!
Vi aspetto!
Torte Salate - FIRENZE

giovedì 31 marzo 2016

Siamo tournati - Le torte salate & l'MTChallenge in tour

Annunciazio' annunciazio' (cit. Lello Arena)

Siamo Tournati

L'invasione delle biciclette (molto meglio delle cavallette) si è fermata.
Le loro golose ruote non erano altro che torte salate, portate a giro da niente popodimenochè John Lennon, Marcello Mastroianni, Sean Connery, Audrey Hepburn, e tanti altri miti in bianco e nero!
Le bici sono arrivate a destinazione e hanno consegnato le torte salate in libreria.

Si, perché oggi esce il nuovo libro nato dalle ricette delle sfide MTC. Vi era mica venuto il sospetto?

Tutto quello che c’è da sapere per preparare una perfetta torta salata in 144 pagine:
dalle basi (frolla, brisee, sfoglia) ai ripieni, alle salse da fare rigorosamente in casa, il tutto ideato, cucinato e assaggiato dalla nostra (orgoglio a mille) community di MTC.

Ps. una delle 144 ricette è pure la mia tartelletta ai profumi d'oriente, ve la ricordate?
:-)

Torte Salate, MTC Challenge e A. Gennaro, Ed. Gribaudo - gruppo Feltrinelli, collana Sapori e Fantasia, 2016

MTC Torte Salate


Il libro è da oggi disponibile in tutte le librerie d'Italia ed anche online (Amazon, Feltrinelli, IBS)

Come tutti i libri MTC, anche per questo volume, parte del ricavato sarà devoluto alla Fondazione Piazza dei Mestieri, che ha sede a Torino e che da anni segue progetti per sviluppare il potenziale, spesso nascosto, dei giovani durante la delicata fase che li porta dall’adolescenza alla vita adulta.
L'idea è quella di ricreare l'atmosfera di una vecchia piazza, per poter insegnare gli antichi mestieri ai ragazzi che abbandonano la scuola (dal ciabattino, al sarto e anche al cuoco), in un'ambiente che è un punto di aggregazione in cui le persone si incontrano e crescono insieme.

MTC Torte Salate


Ma non finisce qui.
La notizia dell'ultima ora è che la nostra Gennaro, alias Van Pelt, che ha partorito l'idea del libro, è appena sbarcata sul suolo natìo da quel di Singapore appositamente per presentare Torte Salate in un tour a giro per l'Italia che nemmeno Madonna per i suoi concerti…
Non lasciatevi sfuggire l'occasione di incontrare lei e gli altri sfidanti MTC nelle prossime settimane!

Qui il dettaglio della tournée:

MTC Tour

Per chi è di queste parti, vi aspetto in libreria alla Feltrinelli di piazza della Repubblica a Firenze venerdì 8 aprile! Ci sarà da divertirsi!