martedì 21 marzo 2017

Il pollo vintage nella sua terrina

Nostra Signora delle terrine,  Giuliana, che ha vinto la scorsa sfida MTC non poteva non scegliere diversamente per l'MTC di questo mese.

 


E così che terrina sia.
Dopo aver letto il regolamento e aver realizzato che di paletti ce ne erano proprio pochi, sono entrata nel panico. Troppo vasta la gamma di abbinamenti possibili, la libertà di poter scegliere se farla di carne, di pesce o di verdure. Se cuocerla o farla in gelatina. Se in crosta o libera e bella.
Grazie alla spiegazione di Giuliana, ho scoperto che per fare una terrina con la T maiuscola si deve utilizzare l'apposito stampo, detto appunto Terrina. Ho poi scoperto, in ordine, che la terrina:
- è generalmente in ceramica,
- è dotata di coperchio,
- il coperchio ha un forellino per far fuoriuscire il vapore,
- è dotata di un peso per pressare l'impasto dopo la cottura,
- si cuoce in forno a bagnomaria,
- io non ce l'ho.
Panico. Ho resistito al primo impulso maniacale di fare shopping su Amazon, cosa che in molte di noi hanno fatto quella domenica mattina del 5 marzo alle 9.00. A dir la verità, avevo pure adocchiato la terrina perfetta, ma poi ho realizzato che far passare un altro oggetto della serie casalinghi e affini dalla porta di casa sarebbe stato un'ardua impresa.
Così, dopo aver chiesto a destra e a manca se qualcuno avesse una terrina da prestarmi, dotata delle sopracitate caratteristiche, e avuto solo risposte della serie: io ho una pirofila, va bene lo stesso? Oppure: la mia ha il coperchio, ma senza buco...O infine, una terrina? E cosa sarebbe?
Alla fine ho optato per usare il mio stampo da plumcake e fare una terrina in crosta.

Visto che le terrine (intendo il contenuto) devono essere servite a fette, ho cominciato a fantasticare sulla decorazione della fetta e così come avevo fatto per la sfida sui biscotti, quando con l'aiuto di Lenticchia proposi il poker di assi, anche questa volta mi sono voluta divertire giocando con il disegno.
L'idea è balenata quasi da sé: a Giuliana, gallina vintage, dedico il suo degno compagno, il POLLO VINTAGE!

Lo studio del da farsi è stato messo nero su bianco, con apposito schema, lista della spesa, appunti sulle salse di accompagnamento e perfino modello del pollo da ritagliare con la pasta per decorare la superficie della crosta...
Peccato che tra dire e fare c'è di mezzo il mare e mille imprevisti.
Curiosi di sapere cosa è successo?
Vi basti sapere che, per esempio, per tagliare le carote a forma di becco, ho usato così tante carote, prima di trovare il taglio che mi soddisfacesse, che con gli scarti avrei potuto preparare abbondantemente il contorno alla terrina.
Oppure che separare le punte della cresta inserendo l'impasto di pollo tra l'una e l'altra è stata un'impresa ardua.
O che ho dovuto rifare all'ultimo secondo un po' di impasto di pollo e salsiccia, quando mi sono accorta che la cresta del pollo non era ancora stata seppellita dal mare di ciccia della terrina.
O quando, durante la cottura in forno, quando pensavo che ormai il peggio fosse passato, ho cominciato a sentire un odorino strano...Erano i liquidi di cottura che uscivano dallo stampo e cominciavano ad allagare il fondo del forno, rilasciando un aroma di bruciaticcio.
O delle scene altamente professionali, in cui ho tentato di svuotare la crosta da tutti questi liquidi, rischiano di spatasciare tutto nell'acquaio.
O di quando ho cercato di togliere la terrina dallo stampo (in mancanza di quello che si apre a libro con due levette, come i bauli di maghi e illusionisti) e, probabilmente non avendo aspettato a sufficienza che si raffreddasse, mi si è mezza aperta in mano.

Terrina di pollo

O, infine, di quando ho cercato di riempire la terrina di gelatina, per compattarla e tappare eventuali bolle d'aria, e il liquido mi fuoriusciva senza pietà da ogni dove.
Insomma. Un'esperienza indimenticabile.

Terrina di pollo

Giuliana, io ci ho provato, ma non arriverò mai alla tua altezza.
Per l'accompagnamento, ho pensato a qualcosa di fresco e agrumato. In entrambe le salse c'è la nota dell'arancia: nel chutney agrodolce l'arancia si fonde con lo scalogno, mentre nell'altra si unisce alla maionese furbissima, fatta con il latte di soia.
Che poi, rileggendo ora la ricetta di Giuliana, mi accorgo che quella che mi era sembrata una gran trovata, mi sa che mi era inconsciamente entrata in testa dopo aver letto la sua versione con la maionese all'arancia. Stolta che sono...

Perdono. Questa qua sotto, comunque è la mia

Terrina di pollo

Terrina “Pollo vintage”

Per la pasta del guscio al timo (pâte à foncer):
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
1 cucchiaino di timo secco

Ho tagliato il burro a tocchetti e l'ho intriso con farina, sale, zucchero e timo. Quando si sono formate le briciole, ho unito le uova leggermente battute e l'acqua ghiacciata, prima metà e poi l'altra metà, per regolare meglio la dose.
Ho formato una palla, avvolta in pellicola senza PVC e messa in frigo per una notte (se la preparate all'ultimo momento, fatela riposare almeno mezz'ora).

Per il pollo:
2 patate rosse di dimensioni medie
5 uova di quaglia
1 noce di burro
4 carote
una manciata di piselli
curry
sale

Ho rassodato le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti dal bollore.
Ho cotto carote e piselli al vapore, nel cestello della pentola a pressione, misurando 5 minuti dal fischio, in modo che le carote rimanessero al dente. Quando si sono raffreddate, ho tentato di tagliare un paio di carote a forma di un lungo bastoncino a sezione triangolare (il becco) mentre per le altre due, dopo averle tagliate lungo la base, ho inciso due scanalature nella parte superiore (la cresta).
Ho sbucciato e tagliato in quattro parti le patate. Poi le ho cotte al vapore, come carote e piselli, e ho spento dopo 10 minuti dal fischio. Le ho ridotte in purea con lo schiacciapatate usando il disco con i fori più piccoli, ho condito con il burro, il curry ed il sale.
Ho amalgamato bene, lavorando con le mani l'impasto e ho dato la forma di un cilindro lungo quanto lo stampo del plumcake, ho inserito le uova di quaglia, una dietro l'altra lungo il cilindro e ho modellato l'impasto in modo che, se sezionato, avesse la forma della musetto del pollo (tipo una campana).
Ho avvolto in pellicola e messo in frigo.


Terrina di pollo

Per l'impasto della terrina:
150 g di pancetta tesa a fette
700 g di petto di pollo
2 salsicce di cinta senese
1 cucchiaino di timo secco
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale

Con un coltello ho tritato ben bene il pollo, in modo che venisse a grana piuttosto fine, l'ho impastato con le salsicce di cinta senese, il parmigiano reggiano, il timo secco e ho regolato di sale.
Ho amalgamato bene e solo alla fine ho aggiunto i piselli, precedentemente cotti al vapore.

Per l'assemblaggio:

Ho diviso la pasta del guscio: due terzi per la base, un terzo per il coperchio. HO steso con il matterello fino a 4 millimetri e ho rivestito lo stampo da plumcake, in modo che l'impasto fuoriuscisse dai bordi. Ho steso bene la pancetta, in modo da poter poi rivestire tutto il ripieno, ed ho spalmato un leggero strato di impasto del ripieno sulla base. Ho appoggiato la striscia di purè alias 'il pollo' e poi ho riempito lo spazio tra il pollo e i lati dello stampo con altro impasto del ripieno, fino all'altezza del becco. Ho adagiato le due carote a sezione triangolare, apoggiato in cima le carote a forma di cresta e ho continuato a riempire di pollo, pressando l'impasto e ricoprendo tutto. Ho piegato le fette di pancetta a coprire anche la parte superiore, ho pressato di nuovo e poi ho chiuso la terrina con il resto della pasta del guscio. HO sigillato bene e preparato due decorazioni a forma di testa di pollo, che ho appoggiato sul tappo della terrina.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte e poi con due beccucci di alluminio ho fatto dei fori nell'impasto all'altezza degli occhi del pollo, in modo da formare i camini di sfogo del vapore e dell'umidità prodotti in cottura (tutto questo in teoria, perché a me i liquidi sono usciti da ogni dove..?!?!)
Ho cotto in forno per i primi 30 minuti a 180°, poi ho continuato la cottura per altri 50-55 minuti a 160°.
Ho lasciato un po' raffreddare, poi ho tolto dalla terrina. Io temo di averlo fatto troppo presto. Voi aspettate che si raffreddi almeno una mezz'oretta..

Terrina di pollo

Per accompagnare

Maionese furbissima all'arancia
(libera interpretazione dall'araba)
50 ml di latte di soia
100 ml di olio di arachidi
la scorza di metà arancia
un cucchiaio di succo di arancia
sale

Usando un frullatore a immersione ed il relativo recipiente alto e stretto, ho mescolato latte di soia e olio di arachidi. Dopo una trentina di secondi, il composto ha cominciato a montare e addensarsi. Ho smesso quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Ci è voluto un minuto più o meno. Ho regolato di sale e aromatizzato con la scorza ed il succo di arancia.

Chutney di scalogni e arancia
70 ml di aceto di mele
70 g di zucchero
1 mela Stark tagliata a fettine sottili
100 g di scalogni
1 arancia biologica tagliata spellata al vivo
sale
2 cucchiai di liquore Passito

In una padella larga e bassa ho versato zucchero e aceto, poi ho aggiunto gli scalogni tagliati a fettine, le mele, l'arancia pelata e tagliata prima a rondelle e poi a spicchietti. Ho aggiunto la scorza grattugiata dell'arancia ed il succo che era rimasto sul tagliere dopo aver pelato l'arancia.
Ho cotto a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo acqua quando necessario e ho unito il liquore a 5 minuti dalla fine.

Ho servito la terrina insieme alle due salse di accompagnamento, dopo 24 ore dalla sua cottura, fredda di frigo e tagliata a fette di un cm e mezzo.
Con la speranza, ad ogni fetta, che il pollo venisse a salutare i commensali in tutta la sua forma (perché a seconda del taglio, a volte è venuto fuori senza becco e a volte un po' cecato)...

Terrina di pollo

Terrina di pollo





giovedì 16 marzo 2017

Cavolfiore allo zafferano per Cristiana

Beuf a la mode. Sarebbe a dire Manzo alla moda?
Non conosco il francese e non ho chiesto a Lenticchia (la mia piccola donnina di casa) se c'ho azzeccato, ma io l'ho sempre inteso così.
E' il nome di un blog. Probabilmente lo conoscete già.
Cristiana ci sta dietro da tanti anni. Ma mai come in questo mese me lo sono letto con tanto entusiasmo. Per questo ringrazio la Baker che ha pensato al Recipe-tionist e alla Patty che l'ha scelta per la raccolta di questo mese.
Ho visto 'dal vero' Cristiana a Napoli, al raduno MTC, insieme a Elisa Baker e non so chi tra le due sia più casinista. Ma nel senso buono, eh! Simpatiche, sempre con il sorriso sulla bocca e tranquille. Anzi, no, tranquillA (e parlo di Cristiana) !!




Pensando al blog ed avendolo sfogliato poco fino ad ora, se non limitatamente alle ricette che aveva ideato per le sfide MTC, mi sono accorta che non è un blog di sola ciccia.
Ci sono un sacco di ricette di verdure, ogni tanto qualche dolce e un sacco di articoli interessanti dedicati al calendario del cibo italiano, l'iniziativa AIFB dell'anno scorso!!
Sfogliando tra le pagine, mi sono ritrovata davanti ad una ricetta di Yotam. Ottolenghi. Lo chef israeliano che adoro. Di lui ho fatto le melanzane speziate con couscous e yogurt.
E l'insalata di pollo con finocchi, arancia e zafferano.
E l'ultima ricetta che vi ho messo qui sopra, la settimana scorsa.
E tante altre che non ho ancora pubblicato.

Il periodo dei cavoli non è ancora finito.
Non ho proseguito ulteriormente. La ricetta da rifare l'avevo appena trovata.
E' semplicissima e velocissima, pure. Di quelle che, usando il forno, ti consentono di preparare qualcos'altro nei 40 minuti di cottura.
Come molte delle ricette di Ottolenghi, il mix di spezie e di dolce e salato è molto equilibrato e anche questa volta mi sono domandata come mai non mi è venuto in mente prima di fare il cavolo così. Poi ci ho ripenso e ho realizzato:... ah già, non sono mica Yotam, io!
Ecco qua la ricetta riportata nel blog di Cristiana

Cavolfiore allo zafferano

Cavolfiore allo zafferano
Ingredienti (per 4 persone)

1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
90 g di olive verdi (io ho usato quelle nere)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro (non le avevo)
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendete il forno a 200°.
Lasciate lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unite tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, in una ciotola. Versatevi l'acqua con lo zafferano e rigirate con le mani.
Trasferite in una teglia coperta da carta forno. Fate cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completate con il prezzemolo tritato.

Cavolfiore allo zafferano

giovedì 9 marzo 2017

Ottolenghi style

Sarà anche una moda, ma a me Ottolenghi piace.
Da tanto tempo. Da quando è uscito lo Starbooks: la raccolta di recensioni sincere di ricette tratte da libri di cucina, che vengono poi realizzate seguendo le indicazioni alla lettera. Era Febbraio 2013 quando il libro da analizzare era proprio il suo Jerusalem.
Ottolenghi, cuoco nato a Israele, ha raccolto in questo bellissimo libro scritto insieme a Sami Tamimi, grande amico e cuoco palestinese, ricette tradizionali e loro libere interpretazioni, ispirate ai sapori mediorentali che hanno conosciuto durante la loro infanzia.
Del suo Jerusalem, è difficile che abbia fatto una ricetta che non mi sia piaciuta.
La sua capacità di unire dolce e salato, l'uso che fa delle spezie (che sono il profumo più caratteristico della cucina mediorientale), l'accostamento di verdure, legumi, carni mi piacciono un sacco.
Così, quando mi prende il trip Ottolenghi, non c'è naso storto di Fagiolino che tenga: che Ottolenghi sia.

E ancora una volta, dopo le melanzane speziate con chermoula, couscous e yogurt,  partecipo allo STARBOOKS Redone per questo mese con una ricetta tratta dal suo Jerusalem. Lo Starbooks Redone non è altro che l'opportunità aperta a tutti di sperimentare e poi promuovere o bocciare le ricette tratte da libri precedentemente censiti dal gruppo delle starbookers. Io ho scelto di nuovo Jerusalem di Ottolenghi. Perchè è un libro che proprio non mi piace.

La recensione iniziale di questa ricetta fu fatta da Patty (da cui ho copiato il testo, per risparmiarmi la traduzione dal mio libro in inglese) ormai 4 anni fa, e a rileggerla di nuovo, dopo averla rifatta anche io, deve quotarla in tutto.
Si tratta di un secondo con contorno, o di un piatto unico, se come me lo accompagnate con del riso bianco. Il Re del piatto è il pollo, i suoi aiutanti sono clementini, finocchi e Arak, un liquore all'anice tipicamente mediorentale.
Il consiglio è di preparare la marinatura la sera prima, in modo da dare il tempo agli aromi di penetrare e profumare la carne del pollo.
In mancanza di Arak (non propriamente facile da reperire), ho utilizzato la Sambuca: temevo che l'accostamento tra il dolce della Sambuca ed il pollo arrosto fosse un po' troppo azzardato. Invece, devo ammettere che con la cottura, la dolcezza si stempera e anzi lascia un gusto in bocca particolarmente gradevole.
Ho cotto il pollo più del tempo previsto, per paura che non fosse cotto bene, e devo ammettere che il liquido di cottura si è ristretto da solo. Il mio consiglio è di rispettare i tempi previsti dalla ricetta in modo da avere più salsa per condire il pollo!

pollo con clementine e finocchi

Pollo arrosto con clementine ed Arak
(per 4 persone)

100 ml di Arak (per me Sambuca)
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di spremuta di succo d'arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di mostarda in grani
3 cucchiai di brown sugar light (io ho usato zucchero di canna muscovado)

2 finocchi medi
1 pollo diviso in 8 parti senza eliminare la pelle
4 clementine biologiche con la buccia affettate orizzontalmente in fette da 5 mm
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente schiacciati
sale - pepe nero
Prezzemolo fresco tritato grossolanamente per servire.

Mettete i primi 6 ingredienti in una larga ciotola ed aggiungete 2 cucchiaini 1/2 di sale e 1 cucchiaino 1/2 di pepe. Mescolate bene e mettete da parte.
Pulite i finocchi tagliandoli a metà e poi in quarti ed ogni quarto ulteriormente in 2 spicchi. Aggiungete i finocchi ai liquidi insieme ai pezzi di pollo, le fettine di clementine, il timo ed i semi di finocchio. Mescolate bene con le mani affinché tutti gli ingredienti siano ben mischiati quindi lasciate marinare per qualche ora o tutta la notte (potete evitare anche la fase di marinatura se avete fretta).

Preriscaldate il forno a 220° e trasferite il pollo e la sua marinata in una teglia larga abbastanza per ospitare comodamente tutti gli ingredienti in un solo strato. La pelle del pollo dovrà essere rivolta verso l'alto.

Una volta che il forno è a temperatura mettete la teglia e fate cuocere per 35/45 minuti, fino a che il pollo non sia ben colorito e cotto. Rimuovete dal forno.
Togliete il pollo, i finocchi e le clementine dalla teglia e sistemateli su un piatto di portata, coprite e tenete al caldo.
Mettete i liquidi di cottura (se ne formerà una discreta quantità) in una piccola casseruola e fate cuocere a fuoco medio, portando a bollore e facendo ridurre di un terzo. Ne resteranno c.ca 80 ml. Versate la salsa calda sul pollo, guarnite con prezzemolo sminuzzato e servite.

pollo con clementine e finocchi

Il piatto è stato il nostro pranzo di una domenica di qualche tempo fa.
E' piaciuto a tutti, perfino a Fagiolino, lo storcitore di naso.
Di conseguenza non mi resta che affermare che questa ricetta per me noi  è decisamente PROMOSSA!

lunedì 27 febbraio 2017

La mia yellow cake per il Club del 27

Io non so come sia possibile tirarsi indietro, davanti a certe proposte.
Immagino che la cosa che fa dire a tutti di sì sia la voglia di giocare in cucina. Di condividere la stessa passione, di confrontarsi, di crescere e di sperimentare.
Quando una decina di giorni fa, la mitica Van Pelt ha tirato fuori dal cappello questa proposta, anche se non ho mai tempo per fare tutto, perché le giornate sono di 24 ore e le cose che mi piacerebbe fare aumentano sempre invece che diminuire, anche se la sera arrivo alle 22 con la cecagna dilagante, anche se i panni da stirare aumentano, ho detto di sì.
E' stato un sì corale, perché tra i vari commenti, tutti hanno chiesto un numero di tessera. La tessera per il Club del 27.


Che cos'è questa storia?
Il 27, se fortunati, si becca lo stipendio.
A 27 anni, se sfortunati, si dice ciao (è capitato a un bel gruppetto di artisti da Kurt Cobain a Amy Winehouse, per dirne un paio).
Da questo mese, il 27, vi beccherete anche una carrellata di ricette che si abbinano in qualche modo alla sfida MTC e che sono riprese da un particolare Tema del Mese.
Vi spiego meglio. A lato della sfida MTC, che ormai avrete visto su questi schermi per almeno una ventina di volte, ogni mese c'è un tema culinario ad essa collegato.
Si tratta di una decina di ricette che rielaborano la ricetta della sfida o la completano, spaziando in culture e tradizioni diverse, che vengono adottate e raccontate da una decina di appassionati, che se le accaparrano in meno di dieci minuti da quando il tema viene pubblicato sulla pagina del sito MTChallenge.
Mi è capitato molto spesso di leggere il tema quando ormai tutte le ricette erano state assegnate, ma  non per questo la curiosità di provarle e di condividerle è diminuita.
Ecco perché ho detto di sì al Club del 27.

Yellow Cake

Oggi si inaugura il club del 27 riproponendo il tema del mese di una vecchia sfida MTC, quella sulla RED VELVET cake: era febbraio 2013 e la sfida era la numero 27 (coincidenze? Non credo proprio, direbbero in coro i miei due legumini). Il tema furono le torte a strati, tipicamente statunitensi, che per l'appunto ben si abbinano al pollo fritto (che abbiamo appena fatto per la sfida di questo mese), altro tipico piatto a stelle e strisce.
Le torte a strati (o layered cake) sono un'abbondanza di tutto. Anch'essa tipicamente americana.
Tanti strati, tanto burro, tanto zucchero, tante uova.
In vena salutista, dopo il pollo fritto, ho cercato di scovare tra le torte proposte una che fosse con poco burro, o per lo meno non ne avesse troppo.
Mi sono illusa di averla trovata quando ho letto della Yellow Cake, così chiamata perché a base di uova intere e per distinguerla dalla White cake, nella quale si usano invece solo gli albumi.
Considerando che sono due torte in una (una per ogni strato), 140 g di burro non mi sono sembrati eccessivi e così mi sono buttata nell'impresa.
Peccato solo non aver letto cosa ci andava nella glassa... Altri 140 g di burro (e quindi un panetto da 250g non basta!!!!) e pure 400 g di zucchero a velo...
Però ne vale la pena. Considerando che una torta del diametro di 20 cm può benissimo essere suddivisa tra una quindicina di personcine, vista la ricchezza per cm cubo, la quantità di burro assunta da ognuno è comunque accettabile. Basta non fare il bis!! :-)
In realtà la torta l'ho fatta per festeggiare la mia dolce metà e le splendide pagelle dei miei legumini. Ma per 4 era decisamente tanta roba.
Per cui, il giorno dopo, è andata in pasto a quelle idrovore dei miei cari colleghi, che spazzolano di tutto. E così a Fagiolino, la sera dopo, non è toccato più niente.
Lui, goloso cronico (ecco, scopro ora l'unica cosa in cui mi assomiglia), quando l'ha scoperto ci è rimasto parecchio male. Potete capirlo bene se vi dico che alla domanda: 'Ti è piaciuta la torta?' fatta subito dopo il primo morso, aveva candidamente risposto: 'boiaaaaa' .

Riporto qua sotto la ricetta, così come riportata da Francesca nel su citato tema del mese, la quale l'ha avuta direttamente da un famoso pasticciere di New York, contattato pure da Martha Stewart per una puntata del suo show.. Poteri dell'MTC.

Yellow Cake

YELLOW CAKE
ricetta di Matt Lewis di Baked, Brooklyn NY
Dosi per una torta a due strati diametro 20

Per la torta
140 gr di burro a temperature ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm, più altro per imburrare le teglie
Farina 00 per infarinare le teglie
250 gr di farina per dolci(la 00 va benissimo)
½ bustina (8 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 gr di zucchero semolato
110 gr di zucchero di canna chiaro
3  uova grandi
235 ml di panna acida

Pre-riscaldare il forno a 175°C. Imburrare due teglie di diam.20 cm, coprire il fondo con due dischi di carta forno dello stesso diametro. Imburrare anche i due dischi e infarinarli leggermente, scuotendo le teglie per togliere la farina in eccesso.
In una ciotola grande setacciare insieme la farina, il lievito, il sale e la canella e mettere da parte
Nella ciotola della planetaria con agganciata la foglia, sbattere il burro e I due tipi di zucchero a velocità media fino a che non sia diventato cremoso, circa 2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere solo fino ad incorporarle all’impasto, grattando i bordi della ciotola da eventuale impasto. A velocità bassa aggiungere il mix di ingredienti secchi in tre addizioni alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con la farina.
Dividere l’impasto nelle teglie, livellarlo con una spatola e cuocere per circa 30-35 minuti, fino a quando infilando uno stecchino nel centro della torta viene fuori pulito.
Lasciar raffreddare le teglie su una gratella per 20 minuti. Staccare poi i bordi delle torte dai lati di delle teglie e capovolgere le torte su una gratella. Togliere la carta forno e rivoltarle, lasciandole raffreddare completamente.


Yellow Cake

Yellow Cake

Per il Chocolate Cream Cheese Frosting
140 gr di burro ammorbidito
200 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
400 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale fino
120 gr di cioccolato fondente al 70%

Yellow Cake

Nella ciotola della planetaria, con la foglia attaccata, montare il burro  fino a renderlo morbido, aggiungere il formaggio spalmabile e amalgamare. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il sale, montare fino a rendere il tutto liscio e ben amalgamato. Aggiungere in ultimo il cioccolato fuso e amalgamare ancora. Se il composto è troppo liquido aggiungere altro zucchero a velo un cucchiaio alla volta, fino a renderlo più sodo. Non montare il composto troppo. Il frosting può essere preparato fino ad un giorno prima se conservato in frigo in un contenitore ermetico. Prima dell’uso lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Assemblaggio della torta
Con un coltello affilato tagliate eventuali dossi o imperfezioni della torta per rendere la superficie piatta. Sul piatto da portata mettere la prima torta e cospargerla con circa 1/3 della crema, spalmarla uniformemente su tutta la superficie e mettete sopra la seconda torta. Coprire col restante frosting prima la superficie spalmandola dal centro verso i bordi e giù per i lati. Passate con la spatola perpendicolare al lato della torta per rendere la copertura il più liscio e uniforme possibile.

Yellow Cake

Yellow Cake


Clicca sulla foto sotto per scoprire tutte le ricette delle Layer Cakes Americane!

Club del 27 - Layer Cakes

venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto impistacchiato

Ho conosciuto Silvia a Napoli, al raduno MTC. Cercavo di capire che blog avesse, poi ho realizzato che era una 'anche no'. Cioè una MTCina senza blog. In effetti avere un blog è un di più. Non è strettamente necessario per fa parte di questa pazza e instancabile community. Basta avere una gran passione per la cucina e lei è la prova vivente che oltre alla passione c'è anche tanta bravura e una ricercatezza di particolari che ha quasi del maniacale! I suoi macaron, con cui ha vinto la scorsa sfida, hanno conquistato tutti, a partire dalla magia dei pois tatuati sopra per concludere con un ripieno salato davvero appetitoso.

Silvia, per la nuova sfida mensile, ha scelto il pollo fritto. Alessandra ci ha aggiunto salse e contorni. I legumini si son leccati le dita!

mtc63

Per questa sfida, in cui il pollo doveva essere fritto con due tecniche diverse, ho seguito alla lettera le indicazioni per la frittura con infarinatura, mentre ho messo un po' del mio nella frittura con la panatura di pangrattato.
Avevo avuto modo di provare la marinatura nel latticello la prima volta che ho preparato le striscioline di pollo al forno di Mariella: è un metodo infallibile per mantenere una carne morbida e succosa. La mia creatività si è espressa in modo semplice, non discostandosi troppo dalla strada indicata: ho variato gli aromi della marinatura ed ho aggiunto i pistacchi nella panatura (anche questa volta l'idea mi è balenata durante l'avanti e indietro in piscina, su suggerimento della mia fidata compagna di vasca). Ho usato il mio pangrattato, quello che ogni tanto faccio con i resti del #panedelladomenica, a lievitazione naturale, che ci dura fino ad una settimana!
Per contorni e salse mi sono virtualmete unita alla tavola della famiglia MTC.
Ho accompagnato il pollo con dei sottacetini velocissimi e di gran soddisfazione, i pickles, che ci ha fatto conoscere Federica.
Per la salsa ketchup, invece, ho finalmente avuto il coraggio di usare il cardamomo nero che Alessandra ci portò direttamente da Sing Sing quasi un anno fa, e che per tutto questo tempo è rimasto al suo posto, in un angolino del reparto spezie della cucina, in attesa del suo momento di gloria (e del mio momento di sblocco)!
Il cardamomo nero dal profumo affumicato, mi è servito per aromatizzare il ketchup casalingo, in una sorta di salsa barbecue tutta naturale. Temevo che i legumini storcessero il naso, invece il leggero sentore affumicato è stato molto apprezzato, forse perché ha dato una nota nuova al fritto.

Pollo fritto impistacchiato con pickles e ketchup al cardamomo nero

Pollo fritto

Versione pollo infarinato
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto Pollo fritto


marinatura classica
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.

panatura con farina
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto

Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora. In una ciotola versare farina, sale e pepe e infarinare bene ogni singola coscia di pollo.
Friggere 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Versione pollo con panatura di pangrattato, uovo, pistacchi
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto

marinatura al lime
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di lime
scorza grattugiata di un lime

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.


panatura con pangrattato, pistacchi e uova
2 uova
100 g di pangrattato
50 g di pistacchi
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto Pollo fritto


Tritare i pistacchi con il coltello in modo piuttosto grossolano. Mescolarli al pangrattato.
Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora.
Passare ogni coscia prima nella farina, poi nell'uovo, infine nel pangrattato e pistacchi. Per una crosta più spessa, ripetere il passaggio uovo e pangrattato+pistacchi una seconda volta.
Essendo in fase sperimentatrice, ho provato diverse varianti. Panatura semplice, panatura doppia con pistacchi solo nel primo passaggio nel pangrattato, panatura doppia con pistacchi nel secondo passaggio (la coscia più bella è questa).
Temevo che la frittura abbrustolisse troppo i pistacchi in superficie, invece è andato tutto bene: i pistacchi hanno resistito alle temperature della frittura. Il mio consiglio è quello di procedere con la panatura doppia (che dona una crosticina più spessa) e mescolare i pistacchi al pangrattato nel secondo passaggio!
Friggere circa 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Pollo fritto



Pickles (ricetta presa da Federica)
per circa due vasetti da 250 ml

per la salamoia
125 ml di aceto di mele (originalmente aceto bianco)
125 ml di acqua
35 g di zucchero
1 cucchiaio di sale

1 cetriolo, due carote, 6 ravanelli

Pickles

Taglia le verdure sottili sottili, nel frattempo porta a bollore gli ingredienti della salamoia, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero ed il sale.
Invasa le verdure in due vasetti puliti, premendole ben bene, poi versa il liquido a bollore, facendo attenzione che vada a riempire tutti gli spazi vuoti. Tappa e rigira i vasetti. Lasciali freddare, poi conservali in frigorifero.
Sono pronti per essere consumati già dopo 12 ore. Si conservano in frigo per tre settimane.

Pickles


Ketchup al cardamomo nero

1 scalogno
100 g di passata di pomodoro
30 g di brown sugar* (oppure zucchero di canna muscovado)
20 g di aceto di mele
una decina di semini di cardamomo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
il succo di metà lime
olio extravergine di oliva

Fai soffriggere in poco olio di oliva lo scalogno e lo spicchio d'aglio tritati. Prepara in una garza, un sacchettino con i semini di cardamomo. Aggiungi la passata e tutti gli altri ingredienti e fai cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora. Prima di togliere la garza, premila bene per recuperare tutto l'aroma rilasciato dal cardamomo. Se non ti piace la consistenza rustica, frulla con un mixer ad immersione per avere una salsa più cremosa.

Cardamomo nero

*Il brown sugar può essere preparato in casa, mescolando zucchero bianco con melassa (che ha una consistenza tipo miele e si trova nei negozi bio) nella proporzione 10 a 1. Pesate 200 g di zucchero bianco e versateci sopra 20 g di melassa, leggermente riscaldata. Mescolate bene fino ad otterrete uno zucchero profumato e soffice, da usare anche per la preparazione di biscotti. Si conserva in un barattolo di vetro, in dispensa.

venerdì 10 febbraio 2017

Cheesecake recover cal


Il cheesecake è sempre stato un cavallo di battaglia.
Ma non il mio.
Ai tempi d'oro degli imbrocchi, prima che arrivasse il mio turno, si narra che l'altra mia dolce metà avesse una golosa arma di seduzione: il suo cheesecake.
L'imbrocco più clamoroso, che ritorna nei ricordi degli amici al solo sentir parlare del suo dolce favorito, risale ai primi anni Novanta, in occasione di una festa di ventenni.
All'epoca, ognuno portava qualcosa ed il mio lui portò il suo famoso cheesecake.
Fu un successo. Non so se per la bontà del dolce o per la figaggine mascolina che lo contraddistigue(va), ma si narra che una procace ragazza che ancora oggi ricordano come 'la poppona' (e chissà perché sia rimasto impresso solo questo) lo avvicinò per complimentarsi con lui e chiedere la ricetta. Ecco, la leggenda racconta che fu la spiegazione di ricetta di cheesecake più ricca di particolari della storia, nonostante la banalità del procedimento. Purtroppo per lui (e un po' meno per me) nonostante il suo prodigarsi per far capire la ricetta, il mio futuro amato andò comunque a buca. Probabilmente le capacità intellettive della fanciulla erano inversamente proporzionali alla misura del suo davanzale (si percepisce giusto una punta di invidia?).
Da quei tempi, e sono passati decenni, adesso il cheesecake lo faccio io.
E a modo mio.
Tiè.

Cheesecake

Questa versione si discosta da quella leggendaria (che magari un giorno farò rifare e poi scrivere proprio alla dolce metà), perché è stata realizzata a freddo. Ma potrebbe entrare benissimo nella leggenda per essere il modo più rapido e goloso per recuperare le calorie perse in attività fisica intensa.
Provare per credere.
L'ho preparata per sopperire alla perdita di calorie a seguito di una corsa domenicale e devo dire che ..temo di averne recuperate più di quelle consumate.. ma tant'è...

La ricotta di bufala che ho usato è molto densa, arriva direttamente da un caseificio del Casertano, che si trova tra le colline di Alvignano, ai piedi del parco naturale del Matese (che tra l'altro ho avuto la fortuna di visitare durante il raduno MTC a Napoli, dopo anni che usavo i suoi prodotti) ed è incredibilmente adatta per realizzare cheesecake per la sua naturale cremosità.
Nel caso non la doveste trovare, potete usare ricotta di pecora o di mucca, facendola scolare bene in un colapasta prima di utilizzarla.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

Cheesecake alla ricotta di bufala e cioccolato
per uno stampo da 20 cm

per la base:
200 gr di biscotti al cioccolato (ho usato la frolla di base della torta Giulio di Ernst KNAM)
80 gr di burro fuso

Taglia la carta forno a misura della base della tortiera.
Trita i biscotti in un mixer, poi mettili in un piatto fondo. Sciogli il burro (1 minuto nel microonde alla massima potenza) e versalo sui biscotti, intridili bene, poi versali nella tortiera rivestita di carta forno e premi l’impasto per compattarlo e creare uno strato uniforme. Lascia indurire in frigorifero per una mezz’ora.

per la crema di ricotta:
500 gr di ricotta di bufala
4 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele
100 ml di panna
6 g di gelatina in fogli

Fai ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti.
Poi dedicati alla crema: addolcisci la ricotta di bufala (che deve essere ben scolata) con lo zucchero e mescola bene con una frusta, in modo da sciogliere lo zucchero e rendere cremosa la ricotta.
A parte monta circa 80 ml di panna e uniscili al composto, con movimenti dall’alto verso il basso. In un pentolino riscalda la panna che avanza (20 ml) con il miele e quando arriva quasi al bollore versaci i fogli di gelatina strizzati. Mescola bene per dissolverli.
Aspetta 5 minuti che il composto si raffreddi un po’, poi uniscilo alla crema di ricotta, distribuendolo in modo uniforme.
Rivesti le pareti della tortiera con una striscia di acetato, tenendolo fermo con una mollettina, come si vede in foto. Versa la crema e livella il composto.
Metti in frigo a raffreddare per almeno mezz’ora.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

per la ganache:
180 g di cioccolato fondente
150 ml di panna

Trita il cioccolato con il coltello e mettilo in una ciotola. In un pentolino scalda la panna e al bollore versala sul cioccolato. Mescola con una frusta in modo da sciogliere il cioccolato ed avere una consistenza fluida e liscia.
Fai raffreddare. Quando è più fresco, ma ancora fluido, rovescialo sulla torta e livella.
Copri con pellicola (non a contatto) e riponi in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte).


Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato



martedì 31 gennaio 2017

Su gentile richiesta

Dico la verità quando dico che qui metto soprattutto ricette che fanno ingrassare.
Torte, cioccolata, pane.
Poi però capita che trovate anche qualcosaltro, perché sono costretta (eh, si, costretta,eh …) da MTC.
Poi capita pure che ogni tanto su Instagram pubblichi al volo una foto. In effetti, è così rapido, che capita spesso di fare una foto con il cellulare e condividerla sui social.
Scrivere articoli sul blog richiede molto più tempo e impegno. Si cerca di fare foto a modino, di scrivere qualcosa. Ecco, per scrivere io ci metto tantissimo, chè non sono mai stata troppo portata in tale attività. Perfino alle elementari facevo fatica e al liceo, quando c'era da fare il tema, cercavo di allargare la mia calligrafia in modo tale che con poche parole riempivo quella metà del foglio a protocollo che avevamo a disposizione e che mi faceva salire l'ansia...
Poi c'è da scrivere la ricetta, ricordare le dosi, il procedimento e così mi tocca pure prendere appunti in foglietti che stanno riempiendo lo sportello del frigorifero...Perchè si sa che ad una certa età la memoria viene meno...
Dicevo di Instagram perché l'altra sera, al volo, ho messo la foto di una vellutata. Semplicissima.
Preparata in una mezz'oretta, visto che ero rientrata tardi dall'ufficio.
Forse perché la ricetta non c'era, o la foto era carina, o Maria, che l'ha scritto, aveva particolarmente fame... ma tra i commenti, Maria, appunto mi ha chiaramente scritto: Ok aspetto la ricetta sul blog.
Ecco. Fregata. Mi sono sentita in dovere di scrivere questo post. Che poi, più che dovere è un piacere. Ma visto quanto poco tempo ho dedicato a questo blogghettino a fine anno, mi è servito da stimolo per mettermi a scrivere la ricetta.

Si tratta di una semplice crema di zucca gialla, di quelle che si fanno a occhio e poi si frulla con il mixer per donarle la cremosità che merita.
Ho poi aggiunto un paio di ingredienti speciali: i taralli nzogn e pepe che ci ha gentilmente omaggiato LEOPOLDO, antica pasticcieria di Napoli, in occasione del MiTiCo raduno MTC che abbiamo fatto a metà gennaio.

MTC in gita
photo credits... non ricordo chi...


Taralli nzogn e pepe

Devo essere sincera.
Non ho rispettato i consigli di Leopoldo, che sono perfino stampati sulle sue simpatiche confezioni: non ho invitato un sacco di amici in casa, non abbiamo bevuto birra ghiacciata tutti insieme (anche perché i legumini non avrebbero apprezzato) e non li abbiamo riscaldati.
Li abbiamo sbriciolati sulla vellutata e qualche fortunato ha pure beccato le mandorle intere!

Taralli nzogn e pepe

Oltre ai taralli, la vellutata è stata arricchita da un'altra nota dal gusto campano: la mozzarella di bufala che mi sono portata a casa direttamente dal caseificio Il casolare, che si trova nelle colline casertane. Sempre con MTC abbiamo fatto visita a questa piccola realtà che lavora il latte delle bufale della zona e che ha aperto le porte ad un gruppo di MiTiChe tutte vestite come provetti chirughi (con tanto di cuffietta, grembiule e copriscarpe). E nonostante questo spettacolo, Mimmo ci ha pure fatto assaggiare le sue mozzarelle quando erano ancora calde..


Caseificio il Casolare


Vellutata di zucca gialla ai sapori campani

700 gr di zucca gialla
3 patate di medie dimensioni
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
sale
1 mozzarella di bufala
4 taralli nzogna e pepe

Nella pentola a pressione, usata come una normale pentola, fai stufare la cipolla, tagliata a dadini, in un poco di olio.
Aggiungi la zucca tagliata a tocchetti e le patate a pezzi.
Copri con acqua fino quasi a vederla affiorare tra i pezzetti di verdure. Sala e tappa ermeticamente con il tappo della pentola a pressione. Alza il fuoco al massimo e, dal momento del fischio, riduci al minimo e aspetta 15 minuti.
Attenzione ora ad aprire la pentola! Per fare prima, in genere, la appoggio nel lavello della cucina, ci apro sopra il rubinetto dell'acqua fredda e aspetto 5 secondi, affinché torni a pressione normale. Alzo la valvola di sicurezza e apro il coperchio!
A quel punto, con il mixer a immersione frulla il tutto. Le patate rilasciano il loro amido e rendono la minestra una vellutata senza l'aggiunta di grassi.
Versa in ogni scodella e decora con pezzetti di mozzarella e per ultimo sbriciola un tarallo in ogni piatto, per donare una nota croccantina.


Vellutata zucca, mozzarella e taralli