mercoledì 22 aprile 2015

Ad occhi chiusi

Arrivo tardi, anche se avevo un sacco di idee e le mie intenzioni erano di arrivare presto e con tante torte!
 Poi c'è stato di mezzo una bella vacanza di tre giorni a Le Strade della Mozzarella, di cui vi parlerò spero presto, e di cui però ho dovuto subito scontare la pena: al mio rientro mi aspettavano ( e in parte ancora mi aspettano) un paio di pile di panni da lavare e poi stirare. E poi, attenzioni da regalare alla Lenticchia, che vive la fase pre adolescenziale e con la quale ormai abbiamo appuntamento fisso tutte le sere per seguire su YouTube una serie televisiva da teenagers (e siamo al secondo giro, adesso in lingua originale: portoghese...)
E poi, mi sono messa a correre. A parte le corse di tutti i giorni, quelle tra scuola, lavoro, casa e spesa, ora mi sono proprio messa le scarpe ai piedi e via...
Così capita che la sera, sono distrutta più del solito e l'idea di mettermi al PC e scrivere qualcosa non mi passa proprio per il cervello...
Però non potevo non mettermi di impegno per scrivere (saranno 7 giorni ormai, che lo sto facendo) questo post.
Sapete quanto sono golosa e la sfida di questo mese dell'MTC, che Maria Grazia ci ha proposto, è sul Pan di Spagna! Potevo mica rinunciare?
Il mio consiglio vivissimo è di andare a leggere e poi stampare il suo post, in cui ci svela trucchi e dispensa consigli e propone perfino 4 ricette di due maestri pasticcieri di lusso: Massari e Di Carlo.

LaTorta


Io, da golosa impenitente, ho scelto il Pan di Spagna al cacao.
Nascosto nel cuore di un goloso quadrato di bavarese alla nocciola e lucidato di glassa al cacao (che avevo usato anche per la setteveli), appoggiato su un disco croccante di cioccolato e cereali e decorato da una squadra di rossi lamponi.
Una torta speciale, da gustare ad occhi chiusi, per il compleanno tondo tondo del nonno di casa: il mio babbo!

PanDiSpagnaStrato


Pan di spagna al cacao (di Leonardo di Carlo)
(per una tortiera di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza)

115 g di tuorli (sono 6 uova)
125 g di zucchero semolato
125 g di albume
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro
0,5 grammi di sale (è la punta di un cucchiaino)
2 g di scorza di limone grattugiata

Se usi una planetaria e hai a disposizione una sola ciotola, suggerisco di montare gli albumi per prima cosa. In questo modo, non importa lavare la ciotola, per passare alla fase di montatura dei tuorli. Se invertissi l'ordine, invece, dovresti pulire bene la ciotola prima di montare gli albumi, dato che il grasso contenuto nel giallo dell'uovo rende difficile montare poi le chiare.
Quindi:
monta gli albumi a neve e quando sono un po' gonfi, versa 25 grammi di zucchero presi dal totale. Continua a montare fino a che non avrai una consistenza cremosa e non troppo dura.
Metti da parte e nella ciotola della planetaria versa i tuorli, i 100 grammi di zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone. Monta bene la massa fino ad ottenere un composto gonfio e pallido e che se preso con un cucchiaio, cala lentamente e forma una punta.
Setaccia due volte farina, fecola e cacao.
Unisci un po' di albumi montati a neve e le polveri alla montata di tuorli, mescola per amalgamare e prosegui un po' alla volta fino a terminare gli ingredienti.
Sciogli il burro ed aspetta che la temperatura scenda a 45°C. A quel punto, prendi un paio di cucchiai di composto e uniscilo al burro, in modo da ottenere una consistenza più spumosa. Inserisci il burro nel composto piano piano, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versa la massa nella tortiera imburrata e leggermente infarinata.
Cuoci in forno a 180°C per circa 25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando, premendo delicatamente le dita sulla sua superficie, non rimangono le impronte.

Disco di cioccolato e cereali

40 g di anellini di cereali (quelli da tuffare nel latte, a colazione)
100 g di cioccolato fondente
20 g di cioccolato al latte

Spezzetta in modo grossolano gli anellini con un coltello (o la mezzaluna della nonna).
In una ciotola di vetro capiente, sciogli il cioccolato a pezzetti nel microonde, poi unisci gli anellini e mescola in modo da rivestirli bene. Spandi poi il composto su un ripiano coperto di carta forno e livella (puoi usare un matterello e un altro foglio di carta forno da appoggiare sul cioccolato).
Dai al disco la forma e la dimensione della torta che vuoi fare.
(Io pensavo di fare una torta tonda, poi ho cambiato idea e dal cerchio ho ricavato il quadrato che ho poi usato).


Bavarese alla nocciola

100 gr di nocciole
125 g di latte
50 g di zucchero
17 g di amido di mais
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
330 g di panna montata

Tosta leggermente le nocciole e quando sono raffreddate tritale fino ad ottenere una pasta. All'inizio il tritatutto formerà delle scaglie, poi delle briciole ed infine, continuando a tritare, l'olio naturalmente emesso dalle nocciole amalgamerà il tutto, formando una pasta di nocciole.
Puoi preparare la pasta di nocciole anche il giorno prima e conservarla in frigo.
Per la base della bavarese, monta il tuorlo con circa 30 g di zucchero fino a renderlo soffice, poi aggiungi lo zucchero rimanente e continua a montare. Aggiungi l'amido di mais.
In un pentolino porta a bollore il latte con l'estratto di vaniglia. Quando inizia a bollire, versa la montata di uova e lascia che il latte la ricopra, poi mescola vigorosamente con una frusta e spengi il fuoco.
Lascia che la crema si raffreddi, poi aggiungi la pasta di nocciole ed infine la panna montata, con movimenti dal basso verso l'alto.

PuzzleTortaStep n


Il montaggio si fa partendo dallo strato finale, perché poi la torta verrà rovesciata.
Quindi:
Su una superficie piana, appoggia un foglio di acetato e su questo l'anello o il quadrato che conterrà la torta. Rivesti con acetato anche i bordi.
Riempi un sac a poche con la bavarese alla nocciola e riempi lo stampo con uno strato di crema (questo sarà poi lo strato superiore della torta).
Poni in freezer per 10 minuti.
Nel frattempo taglia il pan di spagna in due fette orizzontali di un paio di cm di spessore e poi ritaglia quello che sarà il prossimo strato della torta, che dovrà essere di mezzo cm più piccolo dello stampo.
Estrai la torta dal freezer, appoggia il pan di spagna e riempi il perimetro esterno con un altro giro di bavarese alla nocciola. In questo modo, il bordo della torta sarà uniforme e lineare.
Forma un altro strato di baverese con il sac a poche e rimetti in freezer per altri 10 minuti.
Alla fine aggiungi la base di disco di cioccolata. Anche in questo caso, lascia un dito di spazio giro giro intorno allo stampo, da riempire con altra bavarese.
(Io me ne sono scordata e come si vede dalle foto, la base della torta mostra una irregolarità dovuta alla mancanza di crema intorno al disco di cereali… mannaggia!)...
Riponi in freezer di nuovo fino a un paio d'ore prima di servire.


TortaQuadro


Glassa a specchio

Prepara la glassa almeno 4 ore prima di servire il dolce, dato che un paio di ore servono per farle raggiungere la temperatura giusta per la colata e altre due ore per poter scongelare la torta in frigo.

175 g di acqua
150 g di panna
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce

Queste dosi di glassa sono più che abbondanti, ma va considerato che molta viene 'persa' durante la colatura (ma può essere riutilizzata su un'altra torta o al cucchiaio!). Se siete bravi con le glassature, potete farne un 25% in meno.
In un pentolino piuttosto abbondante mescola bene il cacao e lo zucchero, poi versa lentamente l'acqua e la panna filo, mescolando con una frusta. Porta a circa 103-104ºC.
Ci vorranno almeno una ventina di minuti, il liquido inizierà a bollire e a quella temperatura farà delle grandi bolle.
Metti i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

PuzzleColataTorta


Lascia che la glassa raggiunga i 50ºC, poi aggiungi la colla di pesce, ben strizzata, e mescola bene fino a scioglierla.
Quando la glassa arriva ai 35°C puoi versarla sulla torta, che avrai tolto dal freezer e poi dallo stampo, rovesciandola su una griglia. Poni la griglia su una ciotola, per raccogliere la glassa, e comincia a rivestire la torta versando la glassa a partire dal bordo, per proseguire lentamente fino a rivestire tutta la superficie e finire nel punto centrale.
Rimetti in frigo e dopo una mezz'oretta decora con i lamponi lavati e lasciati asciugare su un foglio di carta assorbente.

FettaTorta


Questa invece, è la versione di Lenticchia, ideata e realizzata tutta da sola con gli scarti della torta madre…(dato che avevo usato un solo strato del pan di spagna).
o_O
Queste si che son soddisfazioni!

VersioneLenticchia


Purtroppo, dopo aver fatto la torta e averla fatta fuori, mi sono accorta che mancava una foto della fetta tagliata in orizzontale fatta al pan di spagna, prima della farcita.
Beh, ci siamo sacrificati e la settimana dopo ho DOVUTO rifarlo.
Cosa non si fa per la sfida MTC 47!

giovedì 9 aprile 2015

Sane colazioni, e anche merende

English version below
Negli ultimi mesi, per le colazioni/merende/spuntini dei legumini, la produzione casalinga di panini, schiacciate, pizzette e biscotti è aumentata considerevolmente.
Non ne posso più di leggere 'olio di palma', grassi vegetali (non ben specificati), aromi (che se non indicati esplicitamente come 'naturali', sono artificiali/di laboratorio) in qualunque confezione che mi capiti sotto tiro.
In particolare, nel caso del pane morbido per fare i toast, la dicitura 'Trattato con alcool etilico' la dice lunga.
Se una confezione costa meno di un euro, come faccio a 'stare serena'?
Non che voglia per forza spendere di più, sia chiaro, ma i dubbi sulla qualità degli ingredienti sono tanti, uno tra tutti la provenienza della farina.
Insomma, sono in una fase di piena sfiducia rispetto a quello che il mercato propone al consumatore medio, quello che infila roba nel carrello senza troppa attenzione, non legge gli ingredienti e fa uso frequente di piatti pronti.
E quindi io faccio in casa.
Con farina di grani cresciuti nelle colline intorno a Firenze.
Cercando di favorire la produzione locale negli interessi miei e di chi lavora la terra come si dovrebbe.
E così, negli ultimi mesi, questo pan brioche ha fatto la comparsa in casa una settimana sì e una no.
La ricetta proviene da una fonte molto attendibile (Paoletta), ma è stata rielaborata leggermente.
Rispetto alla versione originale, ho sostituito il burro con l'olio di arachidi, ho diminuito le uova e anche il lievito, aumentando un po' i tempi di lievitazione.

L'impasto è molto versatile.
Potete farci i classici panbrioche negli stampi da plumcake, oppure dei panini  oppure sbizzarrirvi nelle forme che più vi piacciono.
Noi la mattina, li tostiamo un attimo e poi ci andiamo pesanti con crema alla nocciola o marmellata, oppure li farciamo con prosciutto o mortadella…

Fetta Panbrioche

PANBRIOCHE SOFFICE ALLO YOGURT

Ingredienti:

500 g farina (250 g manitoba e 250 g di farina 0)
100 g latte e 150 g yogurt (oppure in alternativa 250 g di kefir, latte fermentato)
2 uova
30 g zucchero
60 g olio di arachidi
8 g lievito di birra fresco
10 g sale
latte per pennellare

Per prima cosa, fai un prefermento, sciogliendo il lievito nel latte e unendo 90 g di farina. Mescola con un cucchiaio, copri con pellicola e lascia raddoppiare (circa un'ora e mezzo).
Aggiungi le uova, metà dello zucchero e la farina necessaria per ottenere una massa elastica (incordata). Puoi lavorare a mano o con l'impastatrice. Nel secondo caso, usa il gancio a foglia.
Aggiungi poi lo yogurt, il resto dello zucchero e la farina (dividi le dosi di tutti gli ingredienti in tre parti e aggiungile gradualmente, aspettando che vengano assorbite prima di passare alla dose successiva).
Alla fine unisci il sale e per ultimo l'olio di arachide, a filo.
Continua ad impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico.
Copri con pellicola e porta al raddoppio, tenendolo in un luogo calduccio. Ci vorranno un paio di ore.
Infarina il piano d'appoggio, rovescia l'impasto e piega dando all'impasto la forma di palla, riportando il bordo verso il centro e ripetendo il movimento giro giro (sono le pieghe del secondo tipo).
Copri con una ciotola rovesciata (a campana) e dopo una mezz'oretta dividi in pezzi e forma a tuo piacere.
Con queste dosi puoi riempire un paio di forme da plumcake, per ottenere il classico panbrioche da tagliare a fette e tostare, oppure puoi formare 17-18 panini da 50 gr, oppure procedi come preferisci.
Spennella la superficie con il latte, eventualmente aggiungi i semini, copri di nuovo con pellicola e fai raddoppiare di nuovo (ancora un paio d'ore).
Cuoci a 180° per circa mezz'ora nel caso dei plumcake oppure 20 minuti per i panini.
Per mantenersi morbidi, non esagerare con la cottura!


PanBrioche a colazione



E così anche questo mese partecipo alla raccolta mensile ideata da Barbara e da Sandra, ospitata da Terry.

finale di stagione
English version

SOFT YOGURT BRIOCHE
(make two loaf or 18 buns)

Ingredients:

500 g flour (250 g strong flour and 250 g all purpose flour)
100 g milk and 150 g yogurt (or 250 g kefir, that is fermented milk)
2 eggs
30 g sugar
60 g peanut butter
8 g fresh yeast
10 g salt
milk for brushing

In a small bowl, dissolve yeast un milk. Add 90 g of strong flour amd mix well with a spoon. Cover with cling film and wait for about one hour andf half: the time needed to have the batter double in size.
Then, add the eggs, half of the sugar and the remaining mix of flour, just the amount you need to get an elastic dough.
You can knead by hand or using an elctric machine. In the latter case, fit the machine with the paddle attachment.
Add gradually the yogurt, remaining sugar and flour. The best would be to insert them in three steps, waiting for the ingredients to be absorbed before adding the next.
Salt and oil should be added at the end of the process. Remember to add the oil little by little: in this way the dough won't collpase.
Knead until you get a smooth and elastic dough.
Cover with cling film and let the dough rise. You will need about a couple of hours to have it doubled in size.
Turn the dough on a floured surface and give it a ball shape: take a point on the edge and pull it towards the center, repeat with the point beside on the edge and go on until you have completed a turn.
Cover with an overturned bowl. Half an hour later cut the dough and shape it as you like. at least two pieces to fill two cake molds or shape as you like.
With these quantities you can fill two cake molds to get the classic loaf you then slice and toast, or you can shape about 17-18 buns 50 grams each.
Brusch the surface with milk, then eventually sprinkle with seeds, cover again with cling film and let it double in size (about a couple of hours).
Bake at 180C/for about half an hour if you make loafs or 20 minutes for buns.
Take out of the oven as soon as they get golden brown to have them soft!


PanBrioche

mercoledì 25 marzo 2015

Meglio del Didò

English version below
Un paio di settimane fa mi sono beccata l'influenza.
Di quelle con la tosse inarrestabile, che ti viene soprattutto di notte. E siccome non è per niente silenziosa, trascorri la nottata sul divano.
La mattina (chè i bambini devono comunque fare colazione e poi andare a scuola) ti alzi e fai tutto quello che si presume che una mamma faccia, indipendentemente da come sta: colazione, letti e rassettare.
Il problema più grosso, però, è stato che la mattina la febbre era ancora bassa, ma era alta la mia speranza che non salisse troppo.
Quindi, il semplice fatto che non avevo la febbre e dovevo rimanere chiusa tra 4 mura, ha scatenato in me una gran voglia di impastare, cosa che in genere riesco a fare solo durante il fine settimana (cioè quando apro il Negozio Forneria e Affini). Il problema, dicevo, è stato che la febbre ci mette una giornata a salire.
Esattamente il tempo che ci hanno messo questi panini a lievitare.
In pratica, al momento di infornarli, io ero già cotta (e parecchio fuori di testa, con 39 di febbre), loro invece da cuocere lo erano ancora.
Ma è stato divertente (infornata a parte).
Era dai tempi del Didò e dei legumini che ci giocavano che non mi divertivo tanto a modellare.
L'impasto di questi panini pare proprio plastilina. Ed è perfetto per sbizzarrirsi con le forme.

Panini Hamburger


La ricetta, che avevo visto sul libro delle sorelle Simili (Pane e roba dolce) me l'ha fatta ritornare in mente Barbara. Rispetto alla versione originale ho usato molto meno lievito. 40 g su un kg di farina sono troppi per le mie abitudini, per cui ho ridotto a 10 grammi ed ho aumentato i tempi di lievitazione.

Panini semidolci da hamburger (da una ricetta delle sorelle Simili)
Per circa 18 panini da 90-100g

Ingredienti
1 kg di farina manitoba (per me farina 0)
400 g di acqua
10 g di lievito di birra
150 g di burro
50 g di strutto
15 g di sale
100 g di zucchero

Fai un prefermento con il lievito sciolto in 150 g di acqua e 150 g di farina presi dal totale.
Copri con pellicola e aspetta che il volume raddoppi e la pastella si ricopra di bolle.

In una ciotola versa la farina restante, fai la fontana e aggiungi il prefermento. Impasta con la restante acqua (250 g) in cui avrai sciolto lo zucchero. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungi il sale e alla fine il burro e lo strutto, un po' alla volta, continuando ad impastare.
Quando il panetto è bello liscio e morbido, forma una palla e lascia lievitare fino al raddoppio al calduccio,in una ciotola coperta con pellicola (ci vorranno almeno 3 ore).
A questo punto, rovescia su un piano infarinato e fai un giro di pieghe a tre.
Lascia riposare una mezz'oretta, poi dividi in pezzi da 90-100 grammi e forma a tuo piacimento.
Per fare hambuger, forma una pallina.
Oppure forma un cordoncino da avvolgere su se stesso a lumachina.
Oppure divertiti a giocare come fosse plastilina. L'importante, per mantenere gli stessi tempi di cottura, è dividere tutto in pezzi dello stesso peso.
Metti i panini su una teglia coperta da carta forno, ricopri con pellicola in modo che la superficie non secchi e lascia raddoppiare di nuovo (ci vorrà un'ora).
Prima di infornare puoi decorarli spennellandoli di latte e cospargendoli di semini (sesamo, papavero, lino).
Accendi il forno a 200° e cuoci per 15 minuti o fino a che non sono dorati.
Una volta freddi, puoi conservarli in freezer, ben chiusi in un sacchetto.

Bun puzzle


Siccome la consistenza di questi panini stimola la creatività, per continuare il gioco, ho voluto provare la tecnica della tigratura, che avevo visto sul libro Panificando del maestro Giorilli e in rete da molte parti.
In pratica, si fa una pastella da spalmare sopra i panini, che in cottura si trasforma in una crosticina croccante e maculata!

Per la tigratura di 4-5 panini:

50 g di farina di riso
50 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
3 g di olio
3 g di zucchero
un pizzico di sale

In un bicchiere, mescola tutto quanto un'oretta prima di infornare i panini e copri con pellicola. Prima di infornare, con un pennello, spalma la mistura con abbondanza sui panini.
La crosta che ne esce è croccante e maculata!

Bag of buns

Grazie ad un suggerimento di Terry che questo mese ospita Panissimo, con questi panini (ottimi anche per una colazione dolce o salata) partecipo alla raccolta mensile ideata da Barbara e da Sandra.

finale di stagione


English version

Hamburger buns (adapted from Pane e roba dolce recipe book by Simili sisters)
(makes 18 buns of 90-100gr each)

Ingredients
1 kg strong flour
400 g water
10 g yeast
150 g butter
50 g lard
15 g salt
100 g sugar

Dissolve yeast in 150 g of water and mix with 150 g of flour taken from the total amount.
Cover with cling film and wait for the batter to double in size.

Put the remaining flour in a bowl, make a well and add the batter.
Dissolve sugar in the remaining water (250 g) and knead well. Add the salt and at last the butter and lard little by little.
Stop kneading when the dough is smooth and soft. Shape it in a ball and set aside to rise and double in size in a warm place, in a bowl covered with cling film (it should need about 3 hours).
On a floured surface, fold the dough as shown here:

Leave the dough to rest half an hour, then cut it in pieces 90-100g weight and shape as you like.

To have hamburger buns shape the dough as a ball.
Roll a rope shape dough and then turn it in a spiral to make a snail.
Or have fun and play as a child to create the shapes you like most.
The dough has the same consistency of plastiline play dough !
Just remember to make buns of the same weight, so that they bake in the same time.
Put buns on a baking sheet covered with parchment paper an cover with cling film to prevent them to dry. Let them double in size (they should need about 1 hour).
Before baking you can brush them with some milk and sprinkle with seeds (sesame, poppy or whatever you like).
They bake at 200C/390F for about 15 minutes or until golden brown.
Once cooled, you may store them in the freezer to use when needed.


As the dough invites you to play, I tried the technique used to have a spotted and crunchy crust, which I saw in Panificando, the breadmaking book by Giorilli, an italian famous baker.
The trick is to prepare a special batter to spread over the buns!

To cover and spot about 4-5 buns:

50 g rice flour
50 g water
3 g yeast
3 g olive oil
3 g sugar
a pinch of salt

On hour before baking the buns, mix everything in a glass and cover with cling film.
When you are ready to put the buns in the oven, generously brush each bun with the batter.
The crust you're going to bite will be crunchy and spotted!

mercoledì 18 marzo 2015

Tartellette ai profumi d'oriente

English version below
Qui sembra che l'influsso francese di burro e farina non sia ancora cessato.
Questa volta, però, la colpa non è mia.
La colpa è tutta di Flavia, che ha vinto la sfida MTC a febbraio!
Sì, perché Flavia ha deciso che marzo doveva essere un tripudio di quiche e tartellette (solo salate, questa volta!) usando la pasta brisèe di nientepopodimenoche quel francese che è Michel Roux.
Mi sono messa l'animo in pace. Ricomincerò la dieta salutista quando sarà il momento giusto...
Per ora affondo felice nel burro.

Ho seguito la ricetta di Roux alla lettera, ho solo aggiunto un cucchiaino di semi di coriandolo pestati nel mortaio, che hanno rilasciato nella pasta una nota profumata molto particolare.
Non avevo però voglia di fare una torta salata classica, di quelle che anche il ripieno si cuoce in forno in un amalgama di besciamella/panna/formaggio.
Avevo voglia di qualcosa di più fresco e che sapesse di primavera.
In effetti, non è che il gusto che poi ho scelto sia particolarmente primaverile, ma i colori accesi dei gamberoni e dell'avocado, affogati in una crema di latte di cocco, mi ricordano tanto i colori che la primavera ci porterà a breve!
Le tartellette che ho fatto, sono delle monoporzioni, in cui ho cotto i gusci in bianco fino a cottura completa.
Una volta fredde, le ho farcite con i profumi d'oriente.

Tartellette Profumo D'oriente


Tartellette ai profumi d'oriente
(per 4 tartellette)

Pasta brisè:
250 g di farina 0
150 g di burro
un pizzico di zucchero
un cucchiaino di sale
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati nel mortaio

Con queste dosi riuscirete a foderare 4 stampini monoporzione e vi avanzeranno circa 300gr di pasta brisee, che potrete congelare per averla a portata di mano quando vi servirà.

In una ciotola mettete la farina, il sale, lo zucchero e il coriandolo polverizzato nel mortaio. Fate una fontana e mettete al centro l'uovo e il burro a pezzetti. Con le punta delle mani fredde (magari passatele prima sotto l'acqua fredda ed asciugatele) cercate di impastare delicatamente, facendo sbriciolare il burro nella farina. Quando il burro e l'uovo sono stati quasi completamente assorbiti dalla farina, unite il latte freddo e continuate ad impastare velocemente, in modo da non riscaldare troppo l'impasto, fino a formare una palla. Avvolgetela nella pellicola senza PVC e mettete in frigo al fresco.

Impasto Pasta Brisee


Fate passare almeno una mezz'oretta, dopodiché cominciate a stendere la pasta su un piano infarinato, usando un matterello e rigirando e ruotando di 90 gradi l'impasto, in modo che non si attacchi alla superficie e che assuma una forma tondeggiante.
Quando avete raggiunto i 3-4 mm di spessore, tagliate la pasta in dischi un po' più grandi della base della vostra tortiera o monoporzioni. In pratica, appoggiate lo stampo sulla pasta e con un coltello affilato tagliate la pasta giro giro intorno allo stampo, ad una distanza di qualche cm più della profondità dello stampo. In questo modo avrete pasta a sufficienza per rivestire anche i bordi e tagliare quella in eccesso passando con il matterello sul bordo della tortiera.
Bucherellate la pasta e rimettete in frigo una mezz'ora, in modo che riprenda consistenza.
Cuocetela poi in bianco, coperta di un foglio di carta forno su cui avrete appoggiato dei fagioli secchi o delle sferette per evitare che si alzi durante la cottura.
Cuoce a 180°C per 20 minuti, poi togliete carta e pesi e continuate la cottura per altri 5 minuti.

puzzle Tartellette



Per il ripieno:
8 gamberoni
metà avocado
120 ml di latte di cocco
peperoncino in polvere
sale
metà cucchiaino di zenzero in polvere
olio di oliva extravergine
mezzo limone bio

Pulite i gamberoni, togliendo prima la testa, poi il guscio e infine il budellino centrale.
Saltateli velocemente in una padella con un filo d'olio e dello zenzero in polvere.
Teneteli da parte.
Preparate una specie di maionese usando il latte di cocco:
Emulsionate il latte di cocco con un filo d'olio e un pizzico di polvere di peperoncino. Regolate di sale.
Aggiungete qualche goccia di succo di limone, secondo il vostro gusto.
Tagliate l'avocado in fettine e strofinate un po' di limone sulle fette, in modo da evitare che anneriscano.
Versate in ogni tartelletta un paio di cucchiai di emulsione al cocco, aggiungete due gamberoni e disponete a ventaglio le fettine di avocado. Decorate con una grattugiata di scorza di limone.
Mettete in frigo, in modo da rendere più densa la crema al cocco.
Servite freddo.


Tartellette il taglio


English version


Far-east flavoured pies
(serves 4 little pies)

For the Pate brisè (shortcrust pastry):
250 g flour
150 g butter
a pinch of sugar
1 tsp of salt
1 egg
1 tbsp cold milk
1 tsp coriander powder

The ingredients are sufficient to have 4 little pies.
The remaining 300gr of pastry can be used for a regular-size pie.
You can store the dough in the freezer and use it  when needed.

In a bowl pour the flour, salt, sugar and the coriander powder. Make a well and put in the center the egg and the butter in cubes. With cold fingertips mix the ingredients and rub the flour gradually.
When eggs and butter have been completely absorbed by the flour,  add the cold milk and keep rubbing until a smooth dough is formed. Handle the dough as little as possible to keep it short (light and crumbly). Wrap the dough in cling film and refrigerate until you need to use it.

Wait at least half an hour, then roll out the dough on a floured surface, turning upside down and rotating 90 degrees to avoid it sticking to the surface.
Roll until it is 3-4 mm thick, then cut the dough in circles a little bit wider than the cake tin.
Lay the mould on the pastry and with a sharp knife cut in all around, leaving sufficient space to cover the tin sides.

Pinch the pastry, then put in the fridge for half an hour.
Cover with parchment paper and some dried beans and bake in the oven at 180°C/350F for 20 minutes.
Remove paper and beans and bake 5 minutes more.

For the filling:
8 Dublin Bay prawns
Half avocado
120 ml coconut milk
chili powdersalt
half tsp ginger powder
extravirgin olive oil
half organic lemon

Clean the prawns, removing the head, then the shell and finally the central guts.
Stir fry in a pan with a drizzle of olive oil and the ginger powder.
Set aside.
Prepare kind of a mayonnaise: mix the coconut milk with a pinch of chili powder, salt, some lemon juice drops. Slice the avocado and rub some lemon over, so it won't turn black.

Pour in each pie a couple of tablespoons of the coconut mayonnaise, add two Dublin Bay prawns and put two slices of avocado in a fan-shape. Decorate with some grated lemon zest.
Store in the fridge, so that the mayonnaise get thicker.
Serve cold.

mercoledì 11 marzo 2015

Parigi: mica solo pasticcerie, però!

Allora, cosa abbiamo fatto a Parigi oltre a visitare Pasticcerie?
Abbiamo passeggiato lungo i bordi della Senna, e anche sulla Senna, da una postazione unica per ammirare la città dal fiume.
Parigi Vietato Genitori Lonely
Abbiamo visitato musei (il Louvre, ovviamente, e il D'Orsay) e la torre Eiffel.
Ci siamo fatti a piedi tutta l'Avenue des Champs-Élysées (da Place de la Concorde all'Arco di Trionfo), il marais (attualmente parecchio militarizzato), la collina di Mont-Martre, al ritmo di 12 km di media al giorno, legumini compresi.
E soprattutto abbiamo visto Parigi cercando di vederla con occhi da bambino.
E per preparare il viaggio ci siamo letti e portati dietro un libro bellissimo:
una guida a Parigi piena di aneddoti e di curiosità a misura di bambino, per coinvolgere i legumini (ma poi anche noi grandi) alla scoperta della città!

(Parigi. Tutto quello che hai sempre voluto sapere, di Kay Lamprell. Ed. Lonely Planet)

E così abbiamo visitato Parigi alla ricerca delle pulci nel mercato di Port de Clignancourt, della strada più stretta e con il nome più buffo (Rue du Chat qui Peche) per via di una leggenda su un gatto che pescava direttamente nella Senna. Abbiamo cercato lo Zuavo di Parigi, per vedere a che livello era l'acqua della Senna (una volta, se l’acqua saliva fino alle cosce il fiume non era più navigabile).

puzzle Chat

Girovagando per Parigi, abbiamo scoperto parchi giochi inaspettati (come quello nella piazza più bella: Place de Vosges),

puzzle PlaceDEsVoges

abbiamo incontrato strani negozi con animali imbalsamati in vetrina (e pure dentro), e i bambini sono rimasti affascinati dal profilo netto della potatura degli alberi del parco del Palazzo Reale.

puzzleAnimaliEpiante

Abbiamo trovato un negozio (Si Tu Veux) di giochi creativi e in legno in Galerie Vivienne, proprio dietro il Palazzo Reale, in cui Fagiolino se avesse potuto, avrebbe consumato il suo gruzzoletto da spendere in viaggio.

puzzleVivienne

Salendo verso Mont-Martre, altre teste di animali ci hanno salutato dalla vetrina, ma questa volta erano teste di stoffa, di Petit Pan, un negozio fantastico anche per me, pieno di accessori per bambini, ma anche stoffine, nastri, bottoni… (mi sono dovuta trattenere)

puzzle Petit Pan

E poi la tour Eiffel, che è una attrazione anche per i bambini, con la sua imponenza, la sua struttura, gli ascensori, i negozietti di souvenir (il rifugio per ripararsi dal vento e dal freddo).
E tutti i cartelli che indicano dove è più bello baciarsi!!

puzzle Eiffel

Ma se chiedete a Fagiolino cosa gli è piaciuto di più della torre, rimarrete a bocca aperta!
I gabinetti. In effetti sono puliti, nuovi, posizionati davanti alle vetrate del primo piano della torre, da cui si gode un panorama strepitoso. Le toilette sono con pareti a mosaico rosso che si accosta molto bene al travertino dei lavandini, che sono intagliati nel marmo e in cui l'acqua sparisce nel bordo inferiore, ma sono pur sempre... cessi!

puzzle eiffel 2

Nel nostro girovagare sugli Champs-Élysées siamo rimasti incuriositi dal palazzo della Citroen e, dopo un'attenta analisi, abbiamo scoperto che al suo interno c'era un mega scivolo a tubo che dal quinto piano ti faceva scivolare fino al sottosuolo, alla cifra di 2 euro a corsa. Un affarone per essere lì!
E così i legumini si sono andati a comprare il biglietto (prime prove di indipendenza in paese straniero) e si sono fatti una corsa velocissima giù!
Da consigliare, ma stando attenti alla testa: andavano giù così veloce che Fagiolino dice di aver sbattuto la testa in qua e in là diverse volte…!!
Ma tutto a posto…

puzzle Citroen

Ovviamente, su 7 giorni a Parigi, non potevamo trovare scuse per non andare anche a Disneyland.
E così, abbiamo preso il treno (RER A) e siamo scesi praticamente davanti all'ingresso del Parco.

Lasciate che vi dia un consiglio VIVISSIMO.
Fate i biglietti online, stampateli e portateveli dietro.
L'ingresso è con la lettura del codice a barre e se siete già attrezzati risparmierete un sacco di tempo, visto che poi di code da fare ce ne sono più che a sufficienza.
Ma soprattutto, controllate sempre il sito francese, non quello italiano. Le offerte non sono sempre le stesse, e ovviamente quelle che non ci sono in quello italiano sono le più vantaggiose.
Nel nostro caso (e siete in tempo fino a fine mese) per ogni adulto che paga, il biglietto per un bambino fino a 12 anni è gratuito.
Ma solo sul sito francese.
Al momento di riempire il modulo con i dati, vi chiederà un indirizzo in Francia. Potete indicare quello dove risiederete, ma potete mettere anche l'indirizzo di casa (tipo via tizio caio 12, Roma, France). L'importante è che indicate che i biglietti ve li stampate e non richiedete l'invio all'indirizzo indicato! :-P

puzzle Disney

Un'esperienza che è piaciuta molto ai legumini è stato visitare la Cité des Sciences et de l'industrie, che si trova nel parco della Villette.
La Cité è un enorme edificio moderno dedicato alla divulgazione della scienza e delle tecnologie. Ha una moltitudine di ambienti interattivi, in cui i bambini possono capire meglio il perché delle cose: da come funzionano i suoni, al perché di alcuni concetti di matematica, a come funzionano i missili e come mandarli in orbita, tanto per dirne alcuni.
Se avete tempo e se avete bambini di almeno 8-9 anni, dedicateci tutta la giornata. Noi abbiamo avuto a disposizione solo qualche ora ma ci sarebbe piaciuto rimanere molto di più!
Al primo piano c'è anche La Cité des enfants, che propone un laboratorio (meglio prenotarlo per tempo) della durata di un'ora e mezzo che è diviso in due fasce di età (2-7 e 5-12).
Qui i miei legumini hanno fatto il secondo laboratorio e si sono divertiti a giocare con l'acqua e la viscosità dei fludi, hanno provato a girare una scena di un film, con macchina da ripresa, carrello e scenografia in miniatura. Nello spazio dedicato alla terra e al giardino sono entrati in una serra con piante esotiche e farfalle coloratissime (e vive!) e hanno visto un formicaio in tutte le sue parti.
Qui Fagiolino ha mostrato ancora una volta le sue doti di 'attira animali'. In genere si tratta di api, vespe, o cani con la luna storta. Questa volta è andata decisamente meglio: una bella farfalla blu!
Poi, nello spazio dedicato al corpo si sono sfidati con prove di velocità, hanno provato ad usare tutti i sensi, e nel reparto robotica Lenticchia ha usato un PC per creare la sagoma di una scatolina che poi ha montato e ha portato a casa come ricordo!

puzzle cite

Parigi di notte, è uno spettacolo per tutti. Grandi e bambini.
Non a caso è chiamata la città delle luci.

puzzle nuit

Quando, usciti dalla metro al Trocadero, abbiamo svoltato l'angolo e ci siamo trovati davanti la Tour Eiffel illuminata, è stata un'emozione che ci ha fatto fare 'Ohhhhhh' in coro.


Ultimissimo consiglio che vi può tornare utile.
Per i trasporti, dopo mille conti fatti, considerando che ci siamo stati 7 giorni, abbiamo optato per fare l'abbonamento settimanale alla metro (NAVIGO Decouverte da 5€, che richiede una fototessera, più il costo dell'abbonamento) per gli adulti e di fare la carta Paris Visite di 5 giorni per i bambini.
I musei sono gratis fino a 18 anni, in genere.
La prima domenica del mese, sono gratis per tutti!

venerdì 6 marzo 2015

Parigi val bene più di una Pasticceria

English version below

Quando una è golosa, è senza rimedio.
Una persona normale, pensando a Parigi, penserebbe alla Torre Eiffel, al Louvre e a tutte le sue opere d'arte, a Notre Dame e a tutte le sue gargoile,  alle passeggiate lungo la Senna e all'Arco di Trionfo, tanto per dirne qualcuna.
Una persona normale, appunto.
Quando abbiamo deciso di andare a visitare Parigi (ed erano almeno 20 anni che non ci andavo) mi si sono illuminati gli occhi: le Pasticcerie!
Si, con la P maiuscola!
Con il tempo le priorità cambiano e con esse gli interessi. Se l'ultima volta che ci sono stata la priorità erano Disneyland, il divertimento e le serate fuori, questa volta tutti i miei giri andavano a finire in qualche pasticceria, o forno, o negozio di alimentari. :-)
Prima di partire ho salvato nelle mappe di Google tutti i posti da non perdere assolutamente.
In pratica, sulla mia mappa, Parigi era diventata una costellazione di stelline gialle!
E' stata dura, perché nonostante avessimo addirittura una settimana di tempo, dovevo mettere in conto la mia fortuna nell'azzeccare sempre il giorno di chiusura, cosa che ci ha fatto perdere tempo più di una volta.
E siccome per cospargere Parigi di stelline, ho consultato in rete alcune fonti golose molto affidabili (come Valentina, Maria Grazia e Sabino) penso che potrebbe essere utile per chi pensa di visitare un po' di pasticcerie, sapere dove andare a colpo sicuro.

L'eclaire de genie, di Cristophe Adam
Ha diversi punti di vendita. Noi avevamo molto vicino a casa il laboratorio, che ovviamente, di domenica, quando ci siamo andati, era chiuso.
Ma quando ci siamo tornati, non abbiamo avuto pietà e ci siamo fatti incartare 4 eclairs.
I gusti:
- N°1 Caramello al burro salato
- N°116 Nougat
- N°117 Grand Cru du Mois
- N° 75 Pralinè
Il nostro preferito è stato il N°1 (avrà mica questo numero a caso?!?) e il 116. Come una famiglia che si rispetti, ogni eclair è stai diviso equamente in 4 parti. E l'emozione perfino di tagliarli (a me concessa) è stata così grande, che anche solo quando la lama ha affondato la pasta e poi la crema, si capiva che la consistenza era perfetta!

PuzzleAdam


La patisserie des reves, di Philippe Conticini
Non a caso, questa pasticceria, si chiama 'La pasticceria dei sogni'.
E se riuscite a passare dal primo negozio aperto (in rue de Bac), magari dopo essere andati a fare un giro al Museo D'Orsay, ricordatevi di andarci un giorno che non sia il lunedì, altrimenti vi becchereste sia il museo chiuso che la pasticceria (a chi sarà capitato?).
Non pensate tuttavia di poter gustare le prelibatezze in negozio. Qui c'è giusto lo spazio per ammirare gli splendidi dolci sotto le cupole di vetro. Il servizio è come se fosse un take-away. ;-)
Ma lasciatevi tentare da una fetta di Saint Honorè (o come noi, da due fette), o da una cupoletta di MontBlanc o da una Tarte au citron.

Puzzle Patisserie des Reves


Pierre Herme
Herme (da non confondersi con Hermes, quello della borsa Kelly e dei foulard) fa cioccolatini molto buoni, ma sono i macaron che dovete assaggiare. Il prezzo è di quelli che ti lasciano il segno, ma ne vale la pena. La consistenza del guscio è perfetta (niente a che vedere con i macaron che feci anni fa e di cui andavo e vado molto orgogliosa) e per il ripieno la fantasia del pasticciere si è sbizzarrita.
Il successo lo ha trasformato in una macchina molto commerciale e forse un po' spocchiosa (ai magazzini Lafayette se ne trova una rivendita quasi ad ogni piano, ma lo scopri da solo, perché se chiedi al commesso dove poter trovare altri punti vendita, ti dice di andare a vedere sul sito, invece che semplicemente salire di un piano... ah.. i franscesi….)
Noi abbiamo assaggiato:
- Infiniment caramel (il più buono di tutti, al caramello di burro salato)
- Celeste (frutto della passione, Jasmine e rabarbaro)
- Mosaic (cannella, amarene e pistacchio)

puzzle Herme


Jacques Genin
E' un maestro cioccolataio (nato autodidatta!?!) che ha poi sviluppato anche un'arte pasticciera di tutto rispetto. E' stata la mia ultima meta, ma era la prima nella lista dei desideri. Tutta colpa di Sabino e di Valentina, che già ci erano passati e ne avevano raccontato delle belle.
La tappa è stata voluta ardentemente. E nemmeno il fato avverso, che ha provocato l'insorgenza della febbre e dell'influenza in un membro della legumi family, mi ha impedito di farci un salto in toccata e fuga. L'obiettivo era un sacchetto di cioccolatini (fantastici quelli al rosmarino) e una porzione (che mini è dir poco) di tarte au citron vert et basilic, agognata da 13 mesi.
La tarte, portata a casa (ma volendo avrebbe potuto essere consumata in pasticceria, vista la meravigliosa sala annessa), è stata anch'essa equamente divisa in 4 fette, o spicchi, o bocconcini. :-)
Trattasi di un guscio di croccante e sottilissima frolla riempita di una crema al burro agrumata dal lime e completata da un profumo di basilico sorprendente e perfettamente equilibrato. Detto.
Non ci sono parole per descriverla meglio. Bisogna assaggiarla.

PuzzleGenin

E quindi, ecco a voi la ricetta.

Recuperata dal sito di LeMonde, gentilmente tradotta da Rosa e ampiamente provata e discussa sul forum di Gennarino.
Devo dire che la crema è esteticamente identica, come la frolla (se si riuscisse a stenderla ancora più sottile). In quanto al sapore, penso che Genin non ce l'abbia raccontata tutta. Il sentore del basilico di questa versione è molto lieve. Niente al confronto della versione parigina originale…
Ci devo assolutamente riprovare raddoppiando le dosi del basilico e cercando di stendere la base ancora più sottile.

Tarte Citron Vert et Basilic


Tarte au citron vert et basilic di Jacques Genin
per una torta da 28cm

La frolla:
250 gr di farina manitoba
140 gr burro
100 gr zucchero a velo
25 gr farina di mandorle (oppure pari quantità di mandorle, tritate insieme a 50 gr di zucchero a velo presi dalla dose indicata)
1 uovo
mezza bacca di vaniglia (per me metà cucchiaino di estratto di vaniglia homemade)
un pizzico di sale

Mescola nella planetaria il burro, lo zucchero a velo e  la farina di mandorle. Aggiungi un uovo e i grani della mezza bacca di vaniglia, tagliata nel mezzo e grattata (oppure metà cucchiaino di estratto di vaniglia).
Aggiungi la farina e il pizzico di sale.
Stendi la pasta grossolanamente su di una placca, foderala con pellicola senza PVC e lascia riposare in frigo per una notte. Riprendi la pasta 20 minuti prima di usarla, stendila a 3 mm di spessore.
Ritaglia un disco da 32 cm per le torte, poi sistemalo nell'anello da 28 cm di diametro.
Con queste dosi, ti avanzerà pasta a sufficienza per fare un paio di gusci oppure un guscio e 6 tartellette da 8 cm di diametro.
Cuoci i fondi di pasta in forno a 150° per circa 25-30 minuti (in realtà per ottenere la coloritura originale, si dovrebbe arrivare almeno a 45 minuti, come ha fatto Rossana).
Io li ho coperti con carta forno su cui ho rovesciato una lattina di ceci secchi, per evitare che la frolla crescesse in altezza.

Tarte Genin


La crema:
3 uova intere
170 gr zucchero semolato
6 lime (da cui ottenere 180 ml di succo)
40 gr di foglie di basilico fresco (i 20 della ricetta sono troppo pochi)
200 gr di burro non salato

In una casseruola dal fondo spesso mescola le uova, lo zucchero, le zeste di 3 lime e le foglie di basilico tritate. Aggiungi il succo di lime e cuoci a fuoco dolcissimo, senza smettere di girare la crema con una spatola. La crema ispessirà poco a poco. Continua a mescolare fino a che non ottieni una crema densa, ma senza mai farla arrivare a bollore.
Non appena sarà cotta, filtra la crema in un colino a maglie fitte in una ciotola fredda. Lascia raffreddare 5 minuti, finchè la crema non avrà raggiunto la temperatura di 45° C. Incorpora a questo punto il burro a tocchi ed emulsiona con un mixer ad immersione per ottenere una crema al burro soffice.

Lascia riposare la crema almeno 3 ore in frigorifero (io l'ho tenuta tutta la notte). Con l’aiuto di una spatola riempi il guscio di pasta con la crema al lime e decora la torta con le zeste di lime grattugiato.
Da gustare subito.

Genin Tarte Puzzle


English version

This is the recipe of one of the best tarts I've ever enjoyed in our last holiday in Paris.
Have a look at the Italian version above to see which french patisseries we tasted!

Tarte au citron vert et basilic by Jacques Genin
for a 28cm ring

The shortcrust pastry:
250 gr strong flour
140 gr unsalted butter
100 gr powder sugar
25 gr almond flour (or the same amount of ground almonds, finely chopped with 50 gr of the sugar taken from above)
1 egg
Half vanilla pod (or half tsp of vanilla extract)
a pinch of salt

In a stand mixer mix butter, sugar and almond flour together. Add the egg and the vanilla seeds (or vanilla extract). Finally add flour and a pinch of salt.
Roll out the pastry roughly on a plate, wrap with PVC free cling film and store it in the fridge overnight.
Take out the pastry 20 minutes before you use it. Roll it 3 mm thick.
Using a ring of 28 cm, cut a round about 32 cm, then carefully lift it up with the rolling pin and accommodate in the ring.
You will have enough pastry to make a couple of shells or a tart and 6 single tarts about 8 cm wide.
Cover the tart with parchment paper and put dried beans or ceramics balls on it, to prevent pastry to rise while cooking.
Bake the tart at 300°F/150°C for about 25-30 minutes (actually, to get the same colored crust of the original version, 45 minutes would be better).


The custard:
3 eggs
170 gr sugar
6 limes (you must gather 180 ml of lime juice)
40 gr fresh basil leaves (the original 20gr are far little)
200 gr unsalted butter

In a casseruole with a deep bottom, mix together eggs, sugar, zests of three limes and the chopped basil leaves.
Add the lime juice and cook on very gently fire, stirring continuously.
The custard will slowly get thicker. Continue stirring until the custard gets thick, but does not boil.
As soon as it's ready (about 20 minutes later) sieve it in a cold bowl. Let it cool down 5 minutes until it reaches 115°F/45°C.
Add the butter in chunks and, using an electric mixer, mix everything until you get a smooth and soft custard.

Store in the fridge at least 3 hours (I left it overnight).
With a spatula fill the crusty tart and decorate with the grated lime zests.
Enjoy immediately.