giovedì 27 aprile 2017

Il mio Rizògalo per il club del 27

Giocate, giocate, le clubbine son tornate.
Riprendendo e storpiando un po' lo slogan che negli anni 70 accompagnava i cori del movimento femminista, quando a tornare erano le streghe e c'era solo da tremare, adesso invece quando torniamo noi, è tempo di giocare: il 27 di ogni mese!

Abbiamo iniziato a febbraio, e questo è il terzo mese in cui il 27 escono ricette di un gruppo sempre più numeroso di amiche (e amici) che si divertono ancora a cucinare e a confrontarsi in cucina.
L'idea nasce dalla voglia di recuperare tutto quel prezioso materiale che nel corso delle sfide MTC è stato raccolto e prodotto nella famiglia del Tema del Mese (ovvero un insieme di ricette collegate a quelle delle sfide) e che, per la dura legge del web, dura il tempo della sua pubblicazione, con grande dispiacere di chi conosce perfettamente il valore di questi contributi, compresa anche la fatica che c’e’ dietro.

Per chi non ne avesse mai sentito parlare su questi schermi, il Club del 27 è un gruppo che nasce all’interno dell’MTC, ma aperto a chiunque voglia farne parte, con lo scopo principale di tornare a cucinare sul web come si faceva una volta: quando il cibo di internet non passava attraverso portali quotati in borsa, prezzemoline in tacco 12, foodblog che ormai sono dichiaratamente vetrine, eventi, lustrini, ricchi premi e cotillons. Ma quando si accendeva il pc con il solo scopo di condividere una ricetta che era riuscita bene, di capire perche’ qualcosa era andato storto, di invitare amici virtuali nelle stanze di una vita quotidiana in cui la cucina era, ancor prima che pretesto, fulcro, cardine, anima. Ed io ne faccio orgogliosamente parte, con la tessera n.43!


Questo mese, le ricette presentate dal Club sono quelle del tema del mese della sfida MTC 41, quella del riso, che si abbina senz'ombra di dubbio con l'attuale sfida in corso: il Sartù!

Tra le varie ricette proposte, mi sono dedicata a preparare il Rizògalo, che altro non è che un risolatte dolce aromatizzato con limone e vaniglia e servito con una spolverata di cannella, che avevamo già visto quando abbiamo fatto il giro del mondo del risolatte.

Rizogalo

Si tratta, tra le miriadi di ricette di risolatte, di una variante della tradizione greca, di cui non conoscevo l'esistenza, nonostante le mie ultime vacanze estive in terra cretese. E siccome quest'anno il nostro bis dovremmo farlo di nuovo su un fazzoletto di terra immersa nel blu del mar Egeo, non vorrei arrivarci impreparata!
La voglia di estate è già qui.

La ricetta è tratta dal libro La cucina greca di Jean Michel Carasso.

Rizogalo

Rizògalo

1/2 lt di latte
100 g di riso arborio
80 g di zucchero
la scorsa di un limone
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio colmo di amido di mais
cannella in polvere
sale

Fai bollire il riso in mezzo litro di acqua con il pizzico di sale: il riso deve assorbire tutta l’acqua, mescola delicatamente ogni tanto.
Quando il riso avrà assorbito l’acqua, versa il latte, unisci la scorza di limone, la vaniglia e lo zucchero. Mescola e porta a bollore. Aggiungi l’amido di mais sciolto in un po’ d’acqua e prosegui
la cottura per 10 minuti (a fuoco molto basso) e continuando a mescolare.
Togli il riso dal fuoco, elimina la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Versa il composto in coppette e fallo raffreddare, poi mettilo in frigorifero per un paio d’ore.
Servilo spolverato con cannella.

Rizogalo

Questo mese, le ricette del Club del 27, le trovate tutte QUA.
Il mio consiglio spassionato è di andare a dargli un'occhiata.
Ne vedrete delle belle buone!

club del 27 - aprile 2017
Il Re riso di Mai


sabato 22 aprile 2017

Sartu Ottolenghi style

Tutti mesi, l'appuntamento che attendo (e non sono la sola) è l'arrivo del 5.
Noi dell'MTC, infatti, aspettiamo con ansia l'uscita della nuova ricetta su cui si basa la mensil tenzone.
Questo mese, Marina, meglio conosciuta come Mademoiselle Marina, ci sfida sul Sartù.

MTC65 - la sfida

Quando l'ho detto in casa, mi hanno guardata allibiti: Sar-chè?
Il sartù, ho spiegato loro in sommi capi, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Altrove si chiama timballo di riso, ma per il sartù chiamarlo timballo è quasi un'offesa per l'eleganza delle sue forme ed il tempo che richiede la sua preparazione. E' classicamente un riso rosso, con uno strepitoso ragù, che viene farcito di polpettine fritte, piselli, funghi, fegatini e formaggio e assemblato in un contenitore alto e stretto, ripassato in forno e poi sformato e portato in tavola tra la ola degli astanti.
Visto che non l'avevo mai fatto, perché non presentarlo alla tavola di Pasqua, con i parenti stretti riuniti insieme? .
Si, perché da noi la tradizione è Natale con i tuoi, Pasqua con i tuoi e pure Santo Stefano.
Tra l'altro l'occasione era ghiotta: mai fatto prima.
Come spesso mi capita quando ho ospiti a cena.
Ahahhahh

Come lo avrei farcito però? Come al solito mi sono venute in aiuto le alienanti vasche fatte in su e in giù in piscina. Mentre nuoto fantastico sull'MTC.
E ho detto: lo voglio fare stile Ottolenghi. Perchè a me Ottolenghi e la sua cucina mediorentale non piacciono proprio.
E così, ho scelto la carne di agnello (nonostante le polemiche pasquali sull'uso di tale animaletto, di cui ci si ricorda solo a Pasqua, e che pare abbia più diritto di non essere utilizzato in cucina di Peppa Pig o la Mucca Carolina).
Ho scelto di aromatizzarla con menta e pinoli (perché le creature non amano particolarmente le spezie pizzichine, che altrimenti avrei utilizzato con sommo piacere).
Ho scelto di accompagnarla con feta e con piselli (che sono di stagione proprio ora).
E di fare una morbida vellutata a base di brodo di agnello e di limone.
I sapori si sono sposati a meraviglia. La salsa è stata fondamentale. Si, perché per il terrore che il sartù non si sformasse, l'ho cotto troppo, ed il riso si è asciugato parecchio..
La prossima volta, sono sicura che verrà pure meglio!

Sartu

SARTU' Ottolenghi-style
per 10-12 persone

Per le polpette
un cosciotto di agnello , da cui ricavare 350 gr di polpa
2 rametti di menta
1 fetta di pane
una tazzina di latte
1 uovo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato (se serve)
sale
noce moscata

Sartu

Ho ricavato la polpa dal cosciotto, poi ho inserito i pezzetti nel tritacarne (usando i fori più grandi) e ne ho ricavato 350 grammi di macinata. La mia polpa era parecchio fibrosa ed è stato un po' faticoso tritarla, i filamenti tendevano ad ostruire i fori.
Ho ammollato la fetta di pane, senza crosta, nel latte in modo che si ammorbidisse, poi l'ho strizzata e l'ho unita in una ciotola alla carne macinata. Ho aggiunto le foglioline di menta spezzettate e i pinoli tagliati al coltello. Ho poi regolato di sale e grattato un po' di noce moscata. Ho unito un uovo leggermente sbattuto. Se l'impasto è troppo morbido da non riuscire a formare le polpettine, conviene aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Ho formato delle palline della grandezza di una noce e le ho messe via via da parte. Poi le ho infarinate. Siccome sono tante, per velocizzare l'operazione ho adottato la tecnica che uso in questi casi: verso un po' di farina in una piccola ciotola, ci verso qualche polpetta, in modo che ci abbiano libertà di movimento e poi ruoto la ciotola con movimenti circolari, in modo da rivestire di farina le polpette.

Ho fritto in olio di arachidi a 180° e fatto scolare su un vassoio rivestito di carta gialla da cucina.

Polpettine per sartu

Per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Ho portato a bollore una pentola capiente con acqua e sale e vi ho cotto il riso fino a ¾ dei tempi indicati di cottura.
Ho scolato, lasciato raffreddare in un colino, smuovendo il riso con un mestolo in modo che freddasse prima. Ho poi aggiunto le uova ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene l'impasto.

Sartu

Per il ripieno
500 g di piselli
4 cipollotti
2 cucchiai di olio evo
250g di feta
sale

Ho stufato la parte bianca dei cipollotti tagliata a dadini con due cucchiai di olio. Ho aggiunto i piselli e regolato di sale. Ho lasciato stufare a coperchio tappato, aggiungendo un po' di acqua via via che veniva assorbita.
Nel frattempo ho tagliato a cubetti le fette di feta.

sartu_Nitido

Per il brodo di agnello
le ossa del cosciotto
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo

Per il brodo di agnello, per  prima cosa ho sbianchito le ossa, portandole ad ebollizione coperte di acqua. Le ho scolate, lavato bene la pentola e cominciato a fare il brodo, mettendo acqua fredda, le ossa del cosciotto e gli odori. Ho portato ad ebollizione e lasciato sul fuoco basso per un paio d'ore. Niente sale.


Per l'assemblaggio
Pirofila in pyrex dai bordi alti (la mia era tronco-conica con una base di 18cm di diametro che alzandosi arrivava a 26cm e un'altezza di 9cm)
burro per lo stampo
pangrattato

Ho unto molto bene lo stampo e l'ho rivestito di pangrattato. Usando un cucchiaio, ho cominciato a coprire bene la base, pressando con vigore, cercando di fare uno strato uniforme di un paio di cm di spessore (in teoria avrebbe dovuto essere solo di un cm, ma il timore che si rompesse sformandolo mi ha fatto inconsciamente aumentare la dose di riso). Ho rivestito anche un primo strato di bordo, fino a circa 5 cm. Ho farcito il primo strato di sartù inserendo un po' più della metà della feta a cubetti, dei piselli stufati e delle polpettine. Ho coperto con un altro strato di riso, pressando con il dorso del cucchiaio, ho rivestito lo stampo lungo il bordo fino in cima e l'ho riempito con il resto del ripieno, coprendolo con il riso rimasto.

Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi, causa il maledetto timore che non riuscissi a sformare il sartù, ho prolungato la cottura di altri 20 minuti, ma qui l'errore è stato che alla fine il riso ha cotto più del dovuto ed è venuto piuttosto asciutto.
In effetti, come spiega Marina, il Sartù è cotto quando i suoi bordi sono staccati dalla tortiera/pirofila.

Sartu

Meno male che l'ho accompagnato con la vellutata al limone, altrimenti 'aggozzava' come si direbbe qua...

Per la vellutata al limone
100 g di burro
100g di farina
1 litro di brodo di agnello
la scorza di un limone
sale

Ho fatto un roux, la base della besciamella per intendersi, facendo sciogliere il burro in una pentola dal bordo alto. Ho aspettato che schiumasse, poi ho gettato in un solo colpo la farina. Ho mescolato con un mestolo di legno ed aspettato i primi sfrigolii, poi ho versato il brodo di agnello piano piano ed ho mescolato con una frusta, per sciogliere eventuali grumi. Ho aggiunto la scorza di limone, aggiustato di sale e ho portato fino ad ebollizione, a fuoco basso, lasciando sobbollire e mescolando di tanto in tanto fino ad avere la consistenza di una besciamella.
Ho tolto le scorze di limone e lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.


Sartu

Sartu

sabato 15 aprile 2017

Sfizi di riso per Totò

“E io pago”.
Me lo son sentito dire non so quante volte dal mio babbo, con il sorriso sulle labbra, quando toccava a lui pagare il conto di cio' che mi piaceva.
“Signori si nasce, ed io, modestamente, lo nacqui”.
Oppure:
“Siamo uomini o caporali?”
"Noio... volevam... volevan savoir.."
"Ma mi faccia il piacere"
"Dica duca, dica!"
Capita anche a voi di parlare così o di sentirlo dire a giro?

Ecco, sappiate che oggi sono 50 anni dal giorno in cui Totò se ne è andato.
Se ne è andato, ma in realtà è sempre presente: il suo genio, la sua ironia, la sua innata comicità e la sua mimica sono vivi perfino nel quotidiano di quelle generazioni che non c'erano quando c'era lui.

Il Calendario del Cibo Italiano non poteva dedicare questa giornata ad altri o ad altro.
Festeggiare Totò con il cibo significa respirare gli odori di Napoli e godere di tutta la tradizione partenopea in cucina. Non possono mancare i fritti, ovviamente.
Per puro spirito di sacrificio mi son messa a friggere, per lui e per voi, questi Sfizi di riso a palline.

Sfizi di Riso

La ricetta è tratta dal libro Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà (ed. BUR) a cura della figlia Liliana, in cui si scopre che Totò, oltre ad un grande comico era anche un bravo cuoco. Si dilettava a preparare le ricette della tradizione, quelle imparate dalla mamma e che aveva raccolto in un quaderno insieme a battute e consigli più o meno seri, come nel suo stile.

Accanto a questa ricetta, è riportata una sua frase tratta da Totò, Vittorio e la dottoressa (film del 1957): “Signora, vuole qualcosa di leggero? Di leggerissimo? Le consiglio sugheri in brodo, qualche foglio di carta velina e un bel piatto di borotalco alla livornese!”

Toto

Come a dire che se vi doveste lamentare che questi sfizi, essendo fritti, possano essere un po' pesanti, fatevi un'insalata di fogli di carta velina. Starete più leggeri, ma godrete moooolto meno!


Sfizi di riso a palline
(per una dozzina di palline)

4 tazze piccole di riso
100 g di mozzarella
una fetta di prosciutto cotto affumicato
una tazza di parmigiano grattugiato
10 stimmi di zafferano
4 uova
olio di semi per friggere
sale e pepe

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

Porta ad ebollizione mezzo litro d'acqua in una pentola, sala, unisci lo zafferano ed il riso, copri con un coperchio e fai cuocere per 20 minuti o finché il riso sarà cotto e asciutto. Sbatti due uova ed incorporale al riso freddo, mescolato con il parmigiano. Taglia la mozzarella a dadini e il prosciutto a tocchetti. Forma delle palline con il riso e riempile con la mozzarella e il prosciutto. Richiudi il riso intorno al ripieno e pressa bene la polpetta. Passa le palline nelle 2 uova sbattute rimaste e poi nel pangrattato. In una pentola a bordi alti versa l'olio per friggere e quando arriva a 180° immergi delicatamente le palline e lasciale cuocere finché saranno ben dorate. Scolale su carta assorbente e servile calde ma non bollenti!

Sfizi di Riso

Sfizi di Riso

lunedì 10 aprile 2017

Il lato B del carciofo

E' arrivata la primavera.
Son tornati i carciofi!
Finalmente posso pubblicare questa non-ricetta.
L'ho preparata la prima volta un anno e mezzo fa. Avrei voluto presentarvela di lì a poco, poi è tristemente finita nella parte buia della mia mente, finché all'improvviso l'illuminazione, quando ho visto di nuovo i carciofi sui banchi della verdura!
Ora, che è tornata di stagione, è arrivato pure il suo tempo, e così eccola qua.
Adoro tanto i carciofi quanto odio gli sprechi.
Le due cose insieme non vanno un granchè d'accordo, lo so.
Di un carciofo, se vuoi evitare di sputacchiare in qua e in là eventuali parti dure, devi scartare quasi tutto e trasformarlo da petaloso come madre Natura l'ha fatto a un misero grumino.
E le foglie esterne, in assenza di centrifuga/estrattore, finiscono con mio sommo dispiacere nel cestino dell'umido (e qui faccio appello a chi volesse dirmi come utilizzarle degnamente).
Ma per fortuna, il carciofo ha un lato B invidiabile: il gambo (singolare maschile).
E quello non lo butto mai.
Una volta tolta l'estremità scura che è stata recisa, trasformo il gambo in una cremina appetitosa. Ora va di moda chiamarla dip.
Ma sempre una cremina è, da usare sui crostini, per inzupparci i grissini o, in casi estremi, direttamente il cucchiaino!

Dip di carciofi


Dip lato B di carciofo

5 gambi di carciofo
1 patata (preferibilmente gialla)
metà cipolla dorata
un quarto di limone
olio extravergine di oliva
sale
semi di sesamo per decorare

Con un pelapatate, pulisco la buccia dei gambi di carciofo in modo da eliminare il più
possibile i filamenti, poi li taglio a rondelle e li verso in una ciotolina con un po' di acqua
resa leggermente acida dal succo del limone.

In un pentolino faccio soffriggere la cipolla in poco olio, a fuoco basso. Quando si è
ammorbidita, aggiungo la patata tagliata a tocchetti di mezzo centimetro, i gambi a
fettine, sale e un po' dell'acqua acidula. Continuo ad aggiungere acqua via via che gli
ingredienti cuociono, in modo da mantenerli sempre morbidi, e mescolo spesso. Dopo
circa un quarto d'ora (o quando la crema è cotta) la riduco in purea con un frullatore a
immersione.

Servo il dip di gambi di carciofi caldo o a temperatura ambiente, decorandolo con un
filo di olio a crudo e una manciata di semi di sesamo.

Dip di carciofi

lunedì 27 marzo 2017

La mia empanada gallega per il Club del 27

Eccoci arrivati al secondo appuntamento del 27 del mese.
Insieme allo stipendio, oggi troverete la ricetta di una torta salata che aiuterà ad alleviare la giornata! Questo mese il Club del 27, di cui faccio orgogliosamente parte con la tessera n.43, ripropone MISS MTC PIES, ovvero una serie di timballi, torte e pies dolci e salati di varie tradizioni del mondo, che sono state presentate qualche tempo fa da nella sfida MTChallenge come tema del mese.


A dir la verità sono stata tentata di rifare una torta vera e propria (dolce, per intendersi), poi però mi ha incuriosita Mai e la sua empanada gallega, una torta salata, che era stata proposta nel tema del mese dell'MTC 46 (quello della sfida sulla pasta brisee, quando preparai le tartellette ai profumi d'oriente). E ho fatto bene!

La empanada è una preparazione antica, probabilmente originaria della Persia, ma quella che vi presento è la versione galiziana: la empanda gallega, che dai tempi del medioevo accompagnava i pellegrini nel lungo viaggio che li avrebbe portati a Santiago di Compostela.

Già dal nome si intuisce che il pane ne fosse una componente importante: probabilmente si trattava di pani svuotati ed arricchiti con un ripieno legato alla stagione, alla disponibilità di chi li preparava e alla tradizione. A Santiago, si trovano molte testimonianze dell'empanada. Perfino nel Portico della Gloria, sulla facciata ovest della Cattedrale, si possono ammirare bassorilievi che rappresentano figure con qualcosa di simile ad una empanada, in mano (o in bocca).

Con il tempo, questo pane si è arricchito di ingredienti nel ripieno e oggi le empanadas (che poi migrarono anche in sud america insieme alle tradizioni degli spagnoli che si insediarono di là dall'oceano) sono fatte in mille modi diversi: con carne, pesce, verdure. 

Empanada Gallega

Questa è la versione che ci ha proposto Mai, in cui un pane fatto con la farina ed il sughetto del soffritto del ripieno, avvolge una appetitosa farcia di tonno, pomodori e peperone. 
La mia unica variazione è stata l'aggiunta di una cucchiaiata di olive taggiasche.
Il mio consiglio è di provarla e di cercare di farvela durare fino al giorno dopo. 
Con il riposo, ci guadagna ancora di più!

Empanada Gallega

Empanada Gallega 
(per una tortiera da 30 cm)

per il ripieno:
1 peperone rosso grande
2 cipolle medie
150 ml d’olio evo
350 g di tonno 
3 pomodori
un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate (questa è una mia aggiunta)
sale


Lavate le verdure, sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini piccoli, fatte soffriggere in abbondante olio a fiamma bassa per 3 o 4 minuti. 
Nel frattempo pulite il peperone dai filamenti interni e dai semi e tagliatelo a listarelle e poi a dadini. Incorporatelo al soffritto di cipolla e fateli ammorbidire entrambi.
Sbollentate i pomodori in pentola,  in modo di poter toglierli la pelle più facilmente, strizzateli appena e versateli nel soffritto quando la cipolla e il peperone siano già quasi cotti. Amalgamate e cuocete ancora per una decina di minuti, poi aggiungete il tonno e fate cuocere per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare dentro un colino appoggiato su una ciotola, in modo da raccogliere i liquidi del soffritto, che servirà per l’impasto della empanada.

Empanada Gallega

per l’impasto:
500 g farina
15 cucchiai d’olio del soffritto (ed eventualmente altra acqua)
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaino abondante di pimentón dulce (paprica dolce)
5 g di lievito di birra
3 cucchiai di acqua (temperatura ambiente)

Preparate l’impasto mettendo la farina in una ciotola capiente lasciando un buco al centro, a forma di fontana, dove andrete a versare tutti gli altri ingredienti. Cominciando dal pimenton dulce, il sale, l’olio del soffritto e il lievito, sciolto in un paio di cucchiai d’acqua a temperatura ambiente.
Impastate bene e con grinta per una decina di minuti o finchè la pasta non diventa elastica abbastanza da non rompersi se la tiriamo. Aggiungete eventualmente acqua per arrivare ad idratare tutta la farina.
Fate una palla e lasciatela riposare coperta con un canovaccio pulito, per una trentina di minuti.

Stendete la pasta in due sfoglie sottili, con una rivestite uno stampo leggermente unto e distribuite sulla sfoglia il ripieno.

Chiudete con il secondo disco sigillando bene i bordi e poi piegandoli verso l’interno. Spennellatela con un tuorlo sbattuto. Cuocete in forno caldo  a 180 °C per 45 minuti,  o finchè la empanada prende un colore bello dorato.
 Lasciatela riposare qualche minuto fuori dal forno prima di levarla dalla teglia.


Empanada Gallega



martedì 21 marzo 2017

Il pollo vintage nella sua terrina

Nostra Signora delle terrine,  Giuliana, che ha vinto la scorsa sfida MTC non poteva non scegliere diversamente per l'MTC di questo mese.

 


E così che terrina sia.
Dopo aver letto il regolamento e aver realizzato che di paletti ce ne erano proprio pochi, sono entrata nel panico. Troppo vasta la gamma di abbinamenti possibili, la libertà di poter scegliere se farla di carne, di pesce o di verdure. Se cuocerla o farla in gelatina. Se in crosta o libera e bella.
Grazie alla spiegazione di Giuliana, ho scoperto che per fare una terrina con la T maiuscola si deve utilizzare l'apposito stampo, detto appunto Terrina. Ho poi scoperto, in ordine, che la terrina:
- è generalmente in ceramica,
- è dotata di coperchio,
- il coperchio ha un forellino per far fuoriuscire il vapore,
- è dotata di un peso per pressare l'impasto dopo la cottura,
- si cuoce in forno a bagnomaria,
- io non ce l'ho.
Panico. Ho resistito al primo impulso maniacale di fare shopping su Amazon, cosa che in molte di noi hanno fatto quella domenica mattina del 5 marzo alle 9.00. A dir la verità, avevo pure adocchiato la terrina perfetta, ma poi ho realizzato che far passare un altro oggetto della serie casalinghi e affini dalla porta di casa sarebbe stato un'ardua impresa.
Così, dopo aver chiesto a destra e a manca se qualcuno avesse una terrina da prestarmi, dotata delle sopracitate caratteristiche, e avuto solo risposte della serie: io ho una pirofila, va bene lo stesso? Oppure: la mia ha il coperchio, ma senza buco...O infine, una terrina? E cosa sarebbe?
Alla fine ho optato per usare il mio stampo da plumcake e fare una terrina in crosta.

Visto che le terrine (intendo il contenuto) devono essere servite a fette, ho cominciato a fantasticare sulla decorazione della fetta e così come avevo fatto per la sfida sui biscotti, quando con l'aiuto di Lenticchia proposi il poker di assi, anche questa volta mi sono voluta divertire giocando con il disegno.
L'idea è balenata quasi da sé: a Giuliana, gallina vintage, dedico il suo degno compagno, il POLLO VINTAGE!

Lo studio del da farsi è stato messo nero su bianco, con apposito schema, lista della spesa, appunti sulle salse di accompagnamento e perfino modello del pollo da ritagliare con la pasta per decorare la superficie della crosta...
Peccato che tra dire e fare c'è di mezzo il mare e mille imprevisti.
Curiosi di sapere cosa è successo?
Vi basti sapere che, per esempio, per tagliare le carote a forma di becco, ho usato così tante carote, prima di trovare il taglio che mi soddisfacesse, che con gli scarti avrei potuto preparare abbondantemente il contorno alla terrina.
Oppure che separare le punte della cresta inserendo l'impasto di pollo tra l'una e l'altra è stata un'impresa ardua.
O che ho dovuto rifare all'ultimo secondo un po' di impasto di pollo e salsiccia, quando mi sono accorta che la cresta del pollo non era ancora stata seppellita dal mare di ciccia della terrina.
O quando, durante la cottura in forno, quando pensavo che ormai il peggio fosse passato, ho cominciato a sentire un odorino strano...Erano i liquidi di cottura che uscivano dallo stampo e cominciavano ad allagare il fondo del forno, rilasciando un aroma di bruciaticcio.
O delle scene altamente professionali, in cui ho tentato di svuotare la crosta da tutti questi liquidi, rischiano di spatasciare tutto nell'acquaio.
O di quando ho cercato di togliere la terrina dallo stampo (in mancanza di quello che si apre a libro con due levette, come i bauli di maghi e illusionisti) e, probabilmente non avendo aspettato a sufficienza che si raffreddasse, mi si è mezza aperta in mano.

Terrina di pollo

O, infine, di quando ho cercato di riempire la terrina di gelatina, per compattarla e tappare eventuali bolle d'aria, e il liquido mi fuoriusciva senza pietà da ogni dove.
Insomma. Un'esperienza indimenticabile.

Terrina di pollo

Giuliana, io ci ho provato, ma non arriverò mai alla tua altezza.
Per l'accompagnamento, ho pensato a qualcosa di fresco e agrumato. In entrambe le salse c'è la nota dell'arancia: nel chutney agrodolce l'arancia si fonde con lo scalogno, mentre nell'altra si unisce alla maionese furbissima, fatta con il latte di soia.
Che poi, rileggendo ora la ricetta di Giuliana, mi accorgo che quella che mi era sembrata una gran trovata, mi sa che mi era inconsciamente entrata in testa dopo aver letto la sua versione con la maionese all'arancia. Stolta che sono...

Perdono. Questa qua sotto, comunque è la mia

Terrina di pollo

Terrina “Pollo vintage”

Per la pasta del guscio al timo (pâte à foncer):
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
1 cucchiaino di timo secco

Ho tagliato il burro a tocchetti e l'ho intriso con farina, sale, zucchero e timo. Quando si sono formate le briciole, ho unito le uova leggermente battute e l'acqua ghiacciata, prima metà e poi l'altra metà, per regolare meglio la dose.
Ho formato una palla, avvolta in pellicola senza PVC e messa in frigo per una notte (se la preparate all'ultimo momento, fatela riposare almeno mezz'ora).

Per il pollo:
2 patate rosse di dimensioni medie
5 uova di quaglia
1 noce di burro
4 carote
una manciata di piselli
curry
sale

Ho rassodato le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti dal bollore.
Ho cotto carote e piselli al vapore, nel cestello della pentola a pressione, misurando 5 minuti dal fischio, in modo che le carote rimanessero al dente. Quando si sono raffreddate, ho tentato di tagliare un paio di carote a forma di un lungo bastoncino a sezione triangolare (il becco) mentre per le altre due, dopo averle tagliate lungo la base, ho inciso due scanalature nella parte superiore (la cresta).
Ho sbucciato e tagliato in quattro parti le patate. Poi le ho cotte al vapore, come carote e piselli, e ho spento dopo 10 minuti dal fischio. Le ho ridotte in purea con lo schiacciapatate usando il disco con i fori più piccoli, ho condito con il burro, il curry ed il sale.
Ho amalgamato bene, lavorando con le mani l'impasto e ho dato la forma di un cilindro lungo quanto lo stampo del plumcake, ho inserito le uova di quaglia, una dietro l'altra lungo il cilindro e ho modellato l'impasto in modo che, se sezionato, avesse la forma della musetto del pollo (tipo una campana).
Ho avvolto in pellicola e messo in frigo.


Terrina di pollo

Per l'impasto della terrina:
150 g di pancetta tesa a fette
700 g di petto di pollo
2 salsicce di cinta senese
1 cucchiaino di timo secco
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale

Con un coltello ho tritato ben bene il pollo, in modo che venisse a grana piuttosto fine, l'ho impastato con le salsicce di cinta senese, il parmigiano reggiano, il timo secco e ho regolato di sale.
Ho amalgamato bene e solo alla fine ho aggiunto i piselli, precedentemente cotti al vapore.

Per l'assemblaggio:

Ho diviso la pasta del guscio: due terzi per la base, un terzo per il coperchio. HO steso con il matterello fino a 4 millimetri e ho rivestito lo stampo da plumcake, in modo che l'impasto fuoriuscisse dai bordi. Ho steso bene la pancetta, in modo da poter poi rivestire tutto il ripieno, ed ho spalmato un leggero strato di impasto del ripieno sulla base. Ho appoggiato la striscia di purè alias 'il pollo' e poi ho riempito lo spazio tra il pollo e i lati dello stampo con altro impasto del ripieno, fino all'altezza del becco. Ho adagiato le due carote a sezione triangolare, apoggiato in cima le carote a forma di cresta e ho continuato a riempire di pollo, pressando l'impasto e ricoprendo tutto. Ho piegato le fette di pancetta a coprire anche la parte superiore, ho pressato di nuovo e poi ho chiuso la terrina con il resto della pasta del guscio. HO sigillato bene e preparato due decorazioni a forma di testa di pollo, che ho appoggiato sul tappo della terrina.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo mescolato con un cucchiaio di latte e poi con due beccucci di alluminio ho fatto dei fori nell'impasto all'altezza degli occhi del pollo, in modo da formare i camini di sfogo del vapore e dell'umidità prodotti in cottura (tutto questo in teoria, perché a me i liquidi sono usciti da ogni dove..?!?!)
Ho cotto in forno per i primi 30 minuti a 180°, poi ho continuato la cottura per altri 50-55 minuti a 160°.
Ho lasciato un po' raffreddare, poi ho tolto dalla terrina. Io temo di averlo fatto troppo presto. Voi aspettate che si raffreddi almeno una mezz'oretta..

Terrina di pollo

Per accompagnare

Maionese furbissima all'arancia
(libera interpretazione dall'araba)
50 ml di latte di soia
100 ml di olio di arachidi
la scorza di metà arancia
un cucchiaio di succo di arancia
sale

Usando un frullatore a immersione ed il relativo recipiente alto e stretto, ho mescolato latte di soia e olio di arachidi. Dopo una trentina di secondi, il composto ha cominciato a montare e addensarsi. Ho smesso quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Ci è voluto un minuto più o meno. Ho regolato di sale e aromatizzato con la scorza ed il succo di arancia.

Chutney di scalogni e arancia
70 ml di aceto di mele
70 g di zucchero
1 mela Stark tagliata a fettine sottili
100 g di scalogni
1 arancia biologica tagliata spellata al vivo
sale
2 cucchiai di liquore Passito

In una padella larga e bassa ho versato zucchero e aceto, poi ho aggiunto gli scalogni tagliati a fettine, le mele, l'arancia pelata e tagliata prima a rondelle e poi a spicchietti. Ho aggiunto la scorza grattugiata dell'arancia ed il succo che era rimasto sul tagliere dopo aver pelato l'arancia.
Ho cotto a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo acqua quando necessario e ho unito il liquore a 5 minuti dalla fine.

Ho servito la terrina insieme alle due salse di accompagnamento, dopo 24 ore dalla sua cottura, fredda di frigo e tagliata a fette di un cm e mezzo.
Con la speranza, ad ogni fetta, che il pollo venisse a salutare i commensali in tutta la sua forma (perché a seconda del taglio, a volte è venuto fuori senza becco e a volte un po' cecato)...

Terrina di pollo

Terrina di pollo





giovedì 16 marzo 2017

Cavolfiore allo zafferano per Cristiana

Beuf a la mode. Sarebbe a dire Manzo alla moda?
Non conosco il francese e non ho chiesto a Lenticchia (la mia piccola donnina di casa) se c'ho azzeccato, ma io l'ho sempre inteso così.
E' il nome di un blog. Probabilmente lo conoscete già.
Cristiana ci sta dietro da tanti anni. Ma mai come in questo mese me lo sono letto con tanto entusiasmo. Per questo ringrazio la Baker che ha pensato al Recipe-tionist e alla Patty che l'ha scelta per la raccolta di questo mese.
Ho visto 'dal vero' Cristiana a Napoli, al raduno MTC, insieme a Elisa Baker e non so chi tra le due sia più casinista. Ma nel senso buono, eh! Simpatiche, sempre con il sorriso sulla bocca e tranquille. Anzi, no, tranquillA (e parlo di Cristiana) !!




Pensando al blog ed avendolo sfogliato poco fino ad ora, se non limitatamente alle ricette che aveva ideato per le sfide MTC, mi sono accorta che non è un blog di sola ciccia.
Ci sono un sacco di ricette di verdure, ogni tanto qualche dolce e un sacco di articoli interessanti dedicati al calendario del cibo italiano, l'iniziativa AIFB dell'anno scorso!!
Sfogliando tra le pagine, mi sono ritrovata davanti ad una ricetta di Yotam. Ottolenghi. Lo chef israeliano che adoro. Di lui ho fatto le melanzane speziate con couscous e yogurt.
E l'insalata di pollo con finocchi, arancia e zafferano.
E l'ultima ricetta che vi ho messo qui sopra, la settimana scorsa.
E tante altre che non ho ancora pubblicato.

Il periodo dei cavoli non è ancora finito.
Non ho proseguito ulteriormente. La ricetta da rifare l'avevo appena trovata.
E' semplicissima e velocissima, pure. Di quelle che, usando il forno, ti consentono di preparare qualcos'altro nei 40 minuti di cottura.
Come molte delle ricette di Ottolenghi, il mix di spezie e di dolce e salato è molto equilibrato e anche questa volta mi sono domandata come mai non mi è venuto in mente prima di fare il cavolo così. Poi ci ho ripenso e ho realizzato:... ah già, non sono mica Yotam, io!
Ecco qua la ricetta riportata nel blog di Cristiana

Cavolfiore allo zafferano

Cavolfiore allo zafferano
Ingredienti (per 4 persone)

1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
90 g di olive verdi (io ho usato quelle nere)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro (non le avevo)
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendete il forno a 200°.
Lasciate lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unite tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, in una ciotola. Versatevi l'acqua con lo zafferano e rigirate con le mani.
Trasferite in una teglia coperta da carta forno. Fate cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completate con il prezzemolo tritato.

Cavolfiore allo zafferano