lunedì 21 novembre 2016

Tiraminsù neh

Alè, il tiramisu!
Ecco, questo è stato il mio primo pensiero di gioia quando Susy ha svelato la ricetta della sfida MTC numero 61.
Il tiramisu, che non ho mai messo sul blog, quello di cui sono specializzata, che piace a tutti e che non manca mai a Natale.
Questa sfida si che è facile, ho pensato subito.
Poi ho letto meglio, un tiramisu sexy. Ohiohi.
Ispirato ad un'icona sexy del cinema mondiale. Ohiohi.
E ora che mi invento?

Mentre il pensiero su cosa inventarsi si offuscava sempre più, l'idea sull'icona mi si è schiarita velocemente. Ora, non sarà proprio del cinema mondiale, anche se magari si, visto che ha avuto una parte anche in un film di Hollywood, con la mia adorata Julia Roberts.
Ma in quanto a sexy non c'è dubbio.
Non vi pare?

Un sorriso e uno sguardo magnetici, intriganti, teneri, sensuali. Insomma: tanta roba.
Tanta roba fin dal suo esordio, ai tempi della prima versione del GF televisivo (e non parlo di Gluten Free), quando ancora guardavo un po' di tubo catodico e mi sa che erano parecchi anni fa, e tanta roba anche ora, che la chioma nera si è trasformata in brizzolata e gli ha regalato un look ancora più fascinoso.

tiramisu

Con Luca in mente, piano piano sono cominciati a materializzarsi pure gli ingredienti del tiramisù.
In casa nostra, in genere, il tiramisù si fa con l'orzo. Un po' per via dei pargoli, un po' per il fatto che il caffè non ci piace. O meglio, ci piacerebbe sniffare l'odore che sale dalla macchinetta, quando è pronto, ma poi lo abbandoneremmo lì dentro. Per un periodo l'abbiamo pure tenuto in casa, ma si usava solo per gli ospiti, e l'ultima volta che l'abbiamo fatto abbiamo deciso che non era il caso proseguire. Per 3 giorni, gli ospiti che abbiamo accolto per le feste di fine anno, a nostra insaputa si sono sorbiti un caffè alla gomma: la guarnizione imporrata non perdona e forse nemmeno loro, noi!

Ma nel tiramisù ci vuole il caffè, dice. E se anche non fosse così perentorio, ho deciso che il caffè ci doveva essere, non fosse altro che per onorare Argentero, il suo cuore e la sua mente, perchè 'oltre i pettorali c'è di piùùùù'... Luca, ha fondato a Torino, insieme ad alcuni amici, la ONLUS 1caffè nata dall'idea comune di offrire un caffè a qualcuno che non si conosce, sottoforma di donazione del corrispettivo di un caffè ad un progetto di solidarietà tra quelli che proposti quotidianamente da altre associazioni italiane meno conosciute.

Quindi nel tiramisù ci vuole il caffè.

E nel tiramisù dice pure che ci vogliono i savoiardi. Ecco, io sono da sempre una accanita sostenitrice del pavesino. Il pavesino che si imbeve alla perfezione, non rimane né troppo umido né asciutto ed è dolce il giusto.
Ma niente. Dopo un sondaggio lampo fatto sul re dei social, faccialibro, MTC stabilisce che ci vogliono i savoiardi. E allora me li faccio io. E il caffè lo metto nell'impasto.
Si. Ma quale caffè? Ora, con tutto il bene che voglio a questa sfida, non mi sembrava il caso di investire euri in un'altra confezione di caffè, usarne giusto il quantitativo di una tazzina e poi lasciarlo ammuffire. Allora ho rimediato passando da casa della mamma, che è sempre la mamma, e che nel dubbio mi ha rifornito di caffè macinato e pure caffè solubile.

Quindi nel tiramisù ci vogliono i savoiardi.

Penso un altro po' a Luca (che non fa mai male) e mi lascio ispirare per gli altri ingredienti.
Sarà un tiramisù con crema al mascarpone e nocciole. Nocciole piemontesi, proprio come lui.
Per la copertura ci vuole una ganache che cali giù lungo i bordi, in modo molto godurioso, e deve essere bigusto: cioccolato fondente e ovviamente gianduiotto, neh.
E con briciole di amaretti, per dare quella nota scrocchiarella che contrasta con la morbidezza del resto! E poi gli amaretti, sono tipici anche di alcune località del Piemonte (e così si chiude il cerchio)!
E poi decido di preparare una bagna al Rhum. Che non sarà piemontese e magari nemmeno tanto adatta ai miei pargoli (che comunque stan diventando grandi), ma vuoi mettere un tiramisù leggermente alcolico che ti fa superare la timidezza e ti aiuta a lasciarti andare.?....insomma, davanti (magari!!) a tanto bendiddio, ci vuole!

Poi ci ripenso, e invece di una tazzina da caffè, uso una tazza un po' più grande: perché se va fatto, va fatto a modo!


I savoiardi

Non avendoli mai preparati, non sapevo esattamente quanto sarebbero stati simili a quelli comprati, anche se tutti mi dicevano che sono tutta un'altra cosa.
E non sapendo come sarebbero venuti fuori quelli che avevo in mente, ho provato due versioni: una aggiungendo all'impasto del caffè macinato e una aggiungendo del caffè solubile.
Difficile distinguerli dall'aspetto, ma se spezzati, uno è risultato più scuro e l'altro più profumato.
Quale versione poteva essere la migliore per il tiramisù?
Per decidere, ho costretto compagno e pargoli alla prova assaggio, quella da veri intenditori (tipo Michele del Glen Grant, vi ricordate?).

tiramisu

Muniti di carta, lapis e savoiardi, ognuno si è espresso secondo i propri gusti. E' stato buffo vederli tutti intenti ad assaporare con senso critico (pure troppo), riassaggiare, cercare le sensazioni (si sono messi ad ascoltare perfino il rumore che facevanoi savoiardi, se premuti tra pollice e indice) e giustificare la propria scelta.
E poi quell'innocente ma sincero: secondo me è più buono perché è soffice e molto zuccheroso, non è granchè ma è meglio dell'altro mi ha fatto morire!! :-D

il verdetto sul savoiardo


Non me ne vogliano i puristi caffeinomani, ma alla fine hanno vinto i savoiardi aromatizzati al caffè solubile!
Ed ecco quindi la ricetta, ispirata da quella di Giulia, con le mie variazioni:



Savoiardi al caffè
(per circa 60)

110 g di farina 00
50 g di amido di mais
125 g di zucchero
100 g di albumi (meno di 4)
80 g di tuorli (di 4 uova grandi)
25 g di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di polvere di caffè solubile

Monta gli albumi a neve ed aggiungi lo zucchero in tre volte, cominciando quando hanno già raddoppiato il volume. Prosegui fino a che diventano piuttosto sodi e alzando la frusta, alla massa rimane il becco.
Mescola insieme tuorli, miele ed estratto di vaniglia ed uniscili agli albumi, con movimenti dal basso all'alto, per non smontare. Con lo stesso movimento incorpora anche la miscela di farina e amido di mais setacciata.
Fodera con carta forno un paio di teglie e usando un sac a poche forma tanti bastoncini (lunghi circa 8-10 cm) uno accanto all'altro, distanziandoli di un paio di centimetri.
Spolvera con zucchero a velo e aspetta che si asciughi prima di infornare (si formerà così la crosticina del savoiardo). Cuoci a 180° per i primi 4 minuti, poi apri lo sportello e incastraci un mestolo di legno, e prosegui la cottura (in fessura) per altri 5 minuti.
Aspetta che si freddino prima di staccarli delicatamente dalla carta forno.

tiramisu


per la ganache al cioccolato
120 g di cioccolato fondente
140 g di panna liquida


per la ganache al gianduiotto
100 g di gianduiotti
20 g di cioccolato fondente
140 g di panna liquida

Spezzetta con un coltello affilato il cioccolato (oppure cioccolato e gianduiotti). Porta al bollore la panna liquida e versala nella ciotola con le scaglie di cioccolato. Mescola con un cucchiaio fino a che il composto sarà uniforme e non ci sarà nessun grumo. Lascia raffreddare, mescolando ogni tanto.


Dopo i pavesini savoiardi, mi sono dedicata a preparare il tiramisu secondo la regola aurea di casa, che non fallisce mai e che prevede per ogni 100 g di mascarpone, 1 uovo ed 1 cucchiaio di zucchero. Nel tiramisù sexy, ho aggiunto la pasta di nocciole, aggiornando la regola aurea con 30 g di pasta di nocciole.

tiramisu

Tiraminsù neh

500 g di mascarpone
5 uova
5 cucchiai di zucchero
150 g di pasta di nocciole
60 savoiardi al caffè
150 ml di Rhum
150 ml di acqua

Usa uova a temperatura ambiente per facilitarne il montaggio.
Separa i tuorli dagli albumi e con le fruste elettriche (o la planetaria con il gancio a fragola) monta gli albumi per primi. In questo modo puoi usare le stesse fruste anche per montare i tuorli. E' bene non invertire l'ordine, altrimenti, le fruste sporche di tuorlo (che ha una componente grassa) non permetterebbero di montare gli albumi.
Quando i bianchi sono raddoppiati aggiungi uno dei cucchiai di zucchero, per stabilizzare un po' le chiare, che dovranno essere aggiunte per ultime.
Poi monta i tuorli con i restanti 4 cucchiai di zucchero fino a che non saranno belli spumosi e chiari, aggiungi la pasta di nocciole ed il mascarpone e uniforma la massa, che non dovrà avere grumi. Incorpora gli albumi montati e tenuti da parte, con movimenti delicati, dal basso verso l'alto.
In un piatto fondo prepara la bagna, mescolando Rhum e acqua.
Per ogni porzione usa una tazza da te, oppure se preferisci puoi usare una pirofila unica. Versa sulla base un leggero strato di crema, bagna leggermente un savoiardo per volta (oppure due se usi entrambe le mani in sincro) e appoggialo sullo strato di crema, copri con un po' di mascarpone, livella con il dorso del cucchiaio e prosegui fino a quasi il bordo della tazza (oppure della pirofila).

tiramisu

Quando le due ganache al cioccolato e al gianduiotto sono a temperatura ambiente, versa la copertura magari formando un cuore di gianduiotto, come quando al bar ti servono il caffè macchiato disegnando un cuore con il latte e se possibile lascia sbrodolare un po' di ganache lungo i bordi. Riponi in frigo per qualche ora (meglio ancora tutta la notte) e al momento di servire, sbriciola gli amaretti in superficie.




Affonda il cucchiaio e godi(ti il tiramisu) Luca!


l'assaggio del tiramisu

Ps ringrazio Susy per averci aperto il mondo delle GIF (non so come ho fatto a vivere fino ad ora senza).

banner_sfida MTC 61



lunedì 7 novembre 2016

Un classico senza stagione

In effetti, le foto qui sotto non sono proprio autunnali.
Gli scatti sono stati fatti d'estate, e nemmeno quella appena passata, in campagna, dove i fiori freschi sono spesso sulla tavola.
Fiori di campo, soprattutto. Infilati in vasi di vetro (ricordo di conserve o marmellate),  mescolati con erbe spontanee e raccolti in mazzolini all'apparenza casuali, ma a cui in realtà la mia mente cerca di dare un senso e un'armonia.
Rivedere queste foto mette un po' di nostalgia, ripensando a quelle giornate di sole e colori.
Ma una torta della nonna, per fortuna, non ha stagione.
Va bene tutto l'anno.
E magari adesso, con le giornate diventate cortissime, può avere il potere di rallegrare gli spiriti, proprio come quel mazzolino di fiori!

Torta della nonna

La torta, fatta e rifatta, è tratta da una ricetta della mia cara Juls, con cui ho allietato pranzi domenicali e ritrovi tra amici.
Sono sicura che non vi deluderà!

per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di zucchero
5 g di lievito per torte
1 pizzico di sale
1 limone bio
150 g di burro
1 uovo

Setaccia farina e lievito, unisci lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale. Taglia il burro a tocchetti e con le punta delle dita, intridi le polveri fino ad ottenere delle briciole.
Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e impasta il minimo indispensabile per formare una palla. Avvolgi nella pellicola e tieni a riposare in frigo almeno un'ora (meglio ancora se lo prepari con largo anticipo).

per la crema pasticciera
660 ml di latte intero
1 limone bio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 tuorli
2 uova intere
66 g di farina
150 g di di zucchero
1 pizzico di sale

Sbatti le uova e i tuorli con lo zucchero ed il sale. Unisci la farina setacciata.
Nel frattempo, metti a bollire in un pentolino il latte con la scorza del limone. Quando raggiunge il bollore, versa il composto di uova a coprire e aspetta che il latte torni a bollire e cominci bucare il tappo di uova.
A quel punto, con una frusta, mescola velocemente la crema e spengi il fuoco quando comincia ad addensarsi. Basteranno pochi minuti.
Lascia raffreddare la crema, coprendola con un po' di pellicola, in modo da non farle venire la buccia.

per decorare
60 g di pinoli
1 uovo
zucchero a velo

Quando la crema è fredda, puoi preparare il guscio di frolla.
Usa uno stampo rotondo da 26 cm di diametro, ungilo con un po' di burro, poi dividi la frolla in due parti non esattamente uguali. Stendi il pezzo più grande fino a circa 4 mm di spessore e rivesti la base dello stampo, bucherellalo con una forchetta e cuocilo a 180 gradi per 12 minuti.
Spalma la crema pasticciera, poi rivesti con la frolla rimasta, stesa anch'essa a 4 mm, e sigilla bene i bordi tutto attorno.
Spennella la superficie della torta con l'uovo sbattuto e poi fai nevicare i pinoli. Inforna ancora a 180 gradi per una mezz'ora o finché la torta non diventa dorata.
Quando è fredda, spolvera con un po' di zucchero a velo.

Torta della nonna

giovedì 3 novembre 2016

Tutti dietro la Lasagna!

Evviva!
Finalmente non si vede l'ora di andare dietro la lavagna, pardon, la LASAGNA!
E' appena uscito il nuovo libro targato MTC, basato sulla sfida numero 42, quella a cui partecipai con le lasagne con porri e salsiccia, che ci allietarono una domenica con i fiocchi!!
Sono passati ben due anni ed ora, anzi proprio da oggi, le lasagne le trovate anche in libreria!
Insieme ad una selezione di ricette tratte dalla sfida, nelle 160 pagine da leggere troverete anche un sacco di consigli su come fare tutto in casa (a partire dalla sfoglia)  e  più di 50 preparazioni di lasagne che sapranno accontentare davvero tutti i gusti… con ricette in 10 minuti, ricette “senza” e poi varianti di besciamella e vellutate e tante idee di pasta al forno, anche veloci da realizzare.


Dietro la Lasagna

Come sempre, i libri MTC sono belli e buoni.
Anche DIETRO LA LASAGNA sostiene Piazza dei Mestieri, l'associazione che ha sede a Torino e che da anni segue progetti per sviluppare il potenziale, spesso nascosto, dei giovani durante la delicata fase che li porta dall’adolescenza alla vita adulta.
L'idea è quella di ricreare l'atmosfera di una vecchia piazza, per poter insegnare gli antichi mestieri ai ragazzi che abbandonano la scuola (dal ciabattino, al sarto e anche al cuoco), in un'ambiente che è un punto di aggregazione in cui le persone si incontrano e crescono insieme.


Dietro la LASAGNA


Trovate il libro in tutte le librerie italiane e on line su Amazon (su cui siamo già primi in classifica, grazie alle prenotazioni fatte addirittura prima dell'uscita) e su Feltrinelli.

Avete già pensato al Natale? :-)


DIETRO LA LASAGNA
Testi di Alessandra Gennaro
Foto di Paolo Picciotto
Illustrazioni e Styling di Mai Esteve
Casa Editrice Gribaudo (Gruppo Feltrinelli)

mercoledì 19 ottobre 2016

Un'alluvione di tapas

Il 4 novembre 1966, 50 anni fa, dopo due giorni di piogge più che abbondanti e ininterrotte, l’Arno gonfio di acqua non ce la fece più a scorrere stretto tra le sue sponde e così uscì, allagando prima i paesi del Valdarno e poi scavalcando le spallette che lo costringevano nel suo percorso dentro Firenze.
La città fu sommersa da acqua e fango, che si distribuì violentemente in tutti i quartieri intorno al corso del fiume, allagando case, penetrando in ogni pertugio, infangando macchine, negozi e tutto quello che trovava.
L’acqua sommerse i piani terreni di molte zone. Ancora oggi, passeggiando in centro città e alzando lo sguardo può capitare di imbattersi in targhe di marmo che mostrano fino a che altezza arrivò l’acqua e molte sono a 4 metri di altezza!
In questo stato di emergenza furono molti i soccorsi e tra i tanti, quelli che sono rimasti più vivi nei ricordi sono i cosiddetti Angeli del Fango: un vero e proprio esercito di volontari giovani e meno giovani, di tutte le nazionalità, che arrivarono a Firenze, infilarono gli stivali e si rimboccarono le maniche per salvare dal fango l’immenso patrimonio artistico e culturale della città, a partire dai volumi antichi della Biblioteca Nazionale o dalle opere d’arte conservate negli Uffizi e nei suoi scantinati.

E proprio per rendere omaggio alla memoria di questo disastro e celebrare gli Angeli del Fango e la rinascita di Firenze,  dedico alla mia città la mia partecipazione alla sfida MTC60, che ci ha lanciato Mai, il genio di questo gruppo matto, che con la sua creatività e la sua grafica ci allieta tutte le sfide!
Mai, da spagnola DOC, ci ha proposto di realizzare delle tapas, il tipico stuzzichino spagnolo, in tre diverse varianti, accomunate da un filo conduttore.
Nel suo post ci ha spiegato che di tipi di tapas (scusate la danza di parole) ne esistono diversi, a seconda di come sono realizzate.
Le tapas, a parte il nome esotico che potrebbe far pensare a pietanze lontane dalla nostra tradizione, non sono altro che porzioni di un piatto più abbondante, non un finger food da aperitivo in piedi, per intendersi. Diciamo che per gustarle bisogna sedersi e usare le posate.
Poi ci sono i pinchos, che invece sono miniporzioni su stecco, da gustare anche in piedi, così come i montaditos: piccoli panini o simil-crostini da mangiare con le mani.

La prima cosa che mi viene in mente quando penso all’alluvione è una immagine in bianco e nero in cui le macchine dell’epoca attraversano la città galleggiando sul fango, in un disastroso scenario di impotenza e abbandono.
Sulla base di questa immagine ricorrente, ho pensato alla prima tapa: che ormai in casa è stata soprannominata ‘L’alluvione’. L’idea è quella di rappresentare il fango e tutto cio' ci galleggiava sopra che qui si trasforma in una molto più innocua purea di lenticchie rosse punteggiata di pezzetti di seppia saporita.

MTC 60 - tapas fiorentine

Tapas L’alluvione

1 cipolla rossa di Certaldo IGP
1 carota
1 gambo di sedano
150 g di lenticchie rosse decorticate
1 seppia
sale
olio extravergine di oliva

Fare un soffritto leggero con un cucchiaio di olio e tutti gli odori tagliati a dadini: cipolla, sedano e carota. Aggiungere le lenticchie e le seppie tagliate a pezzi, versare acqua calda fino a coprire di un paio di dita, salare e cuocere una mezz’oretta. Eventualmente aggiungere altra acqua in cottura, se dovesse ritirarsi troppo e diventare asciutta.



Firenze ebbe un gran da fare per riprendersi e ripulirsi. Mia mamma mi racconta che si cercava di recuperare il possibile… si ricorda che molte mercerie, invase dal fango, si misero a lavare gli scampoli che vendevano e addirittura i fili da cucire, per poterli poi rimettere di nuovo in vendita.
Chissà se gli Angeli del Fango abbiano lavato pure i fili da cucire.. in ogni caso, furono indispensabili per salvare moltissime opere d’arte ed a loro dedico i miei pinchos:
per ringraziarli e per ricordare che moltissimi provenivano da fuori Italia, questi bastoncini racchiudono l’essenza di un tipico piatto inglese, che è fish and chips.


MTC 60 - tapas fiorentine

Pinchos Gli Angeli del fango
1 patata rossa
1 filetto di merluzzo
una decina di cucunci (i frutti di cappero)
farina
sale

per la pastella
100 g di farina
4 g di lievito istantaneo
140 ml di birra

MTC 60 - tapas fiorentine


Lavare bene la patata e tagliare fettine sottili con un pelapatate. Asciugarle e friggerle un po’ per volta in un pentolino con olio di arachidi profondo, quando arriva a 180°.
Preparare la pastella, mescolando con una frusta la birra fredda con la farina setacciata con il lievito.
Tagliare il merluzzo in bocconcini di 5 cm per 2 cm, passarli nella farina e poi nella pastella.
Friggere anche il merluzzo.
Comporre il pincho, infilzando il merluzzo, poi due sfoglie di patata a formare le ali e chiudere con il cucunci, a mo’ di viso dell’angelo.

MTC 60 - tapas fiorentine


Ci volle un po’ di tempo, ma alla fine a Firenze tornò a risplendere il sole.
Ed ecco il mio montadito, ispirato da una ricetta di trippa tratta dalla 'Bibbia della trippa' di Baldini e Scanzani, che racchiude l’essenza della cucina povera di Firenze (la trippa) e il giallo del sole (con lo zafferano toscano), servito su una fetta di baguette a lievitazione naturale, rigorosamente home-made.


MTC 60 - tapas fiorentine


Montadito Torna il sole

una baguette tagliata a fette
400 g di trippa
metà cipolla rossa
olio extravergine di oliva
una decina di pistilli di zafferano
una tazzina di acqua
sale
il succo di mezzo limone

Come prima cosa, tenere a mollo i pistilli di zafferano in una tazzina di acqua bollente, in modo da rilasciare il loro aroma e conservarli nel liquido per un paio d'ore.
In una pentola di coccio far soffriggere la cipolla tagliata a dadini con un paio di cucchiai di olio. Quando la cipolla è diventata traslucida, aggiungere la trippa tagliata a listarelle, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Negli ultimi cinque minuti, versare la tazzina di acqua e zafferano ed aggiungere il succo di limone.
Servire tiepida su una fetta di baguette.


MTC 60 - tapas fiorentine


Baguette
30 g di pasta madre
125 g di farina di forza (manitoba)
125 di acqua

Sciogliere la pasta madre nell'acqua ed aggiungere la farina. Conservare il prefermento così preparato in frigo per una notte.

Il mattino dopo, riportare a temperatura ambiente il prefermento (ci vorrà almeno un paio d'ore) ed aggiungere :
100 g di farina di grano duro
300 g di farina di grano tenero
5 g di sale
150 g di acqua ( o più se l'impasto fosse duro)

Impastare, lasciare lievitare, formare le baguette facendo tre filoncini, inciderli con tagli verticali e cuocere a 240 gradi per circa 20 minuti.



Con queste tre tapas partecipo alla sfida MTC60 lanciata da Mai.



domenica 16 ottobre 2016

Il pane in pentola


Tutto cio' che state leggendo è nato a causa della mia passione per i lievitati. Nel lontano 2009.
Più di ogni altra preparazione, mettere le mani in pasta è ciò che mi da più soddisfazione, anche dopo tanti anni.
La consapevolezza che miscelare farina, acqua, lievito e poco altro produce grandi cose nella loro semplicità è una sicurezza appagante. La magia della lievitazione ed il profumo che si sprigiona e inonda l’aria quando un lievitato è pronto per uscire dal forno non ha prezzo. Fa sentire a casa.

Con gli anni, gli occhi hanno imparato a dosare gli ingredienti e le mani a capire come e quanto impastare. Quando mi chiedono: che ricetta hai fatto? Non so più rispondere… Vado a occhio e a sentimento.
Miscelo farine, verso acqua, aggiungo semi. Gesti automatici e tutte le volte nuovi.

Oggi, è un giorno speciale.
La FAO celebra la giornata mondiale dell’Alimentazione e l’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) non poteva certo festeggiare il 16 ottobre nel suo Calendario del Cibo Italiano se non con il pane che è alla base dell’alimentazione di molti popoli, in una forma o nell’altra.
Andate a leggere il bel post che oggi ha preparato Sonia del blog Quattro Passi In Cucina.
Nel mio piccolo, celebro questa giornata per me così speciale, visto quanto adoro i lievitati, in un modo diverso dal solito: non vi lascio una ricetta, ma qualche indicazione di base su farina, lievito e acqua, su come ormai, dopo tanti anni, faccio il pane e su un modo alternativo di cuocerlo, in pentola!


pane in pentola

La farina.
Meglio una farina non troppo raffinata. Eliminate la 00. Preferite la 0. Se volete, mescolate farine di tipo diverso tra loro: farro, kamut, integrale.
Se scegliete farine integrali è importante usare il lievito madre (che sia liquido o solido): nella lievitazione naturale, l'ambiente acido e la lunga durata della fermentazione consentono l'attivazione della fitasi, ovvero l'enzima che scompone l'acido fitico presente nella crusca, e che impedisce altrimenti l'assimilazione di ferro, calcio e magnesio.
Provate ad aggiungere anche farine senza glutine, se volete sperimentare, ma non superate il 20% della farina normale.

L'acqua.
Usate acqua a temperatura ambiente.
Più acqua inserite e più il pane sarà soffice ed alveolato: poca acqua = pane mattone.
Un impasto con tanta acqua è più morbido e appiccicoso di uno asciutto, ma non bisogna arrendersi davanti all'ammasso informe: a forza di impastare la pagnotta comincerà ad essere sempre più elastica e ad assorbire l’acqua, che dovrebbe essere aggiunta un po’ alla volta. Ma quanta? In ogni caso, più della metà del peso della farina.
Per esempio con 500 g di farina, considerate di usare da 300 g di acqua in su.

Il lievito. 
Se usate quello naturale in versione panetto, basta un terzo di pasta madre rispetto al peso della farina. Se invece usate il lievito di birra, considerate che usarne poco (3 grammi per 500 di farina) non significa che il pane non lievita: semplicemente si allungano i tempi di lievitazione, con il vantaggio di ottenere un pane molto più digeribile.


PuzzlePane

La cottura in pentola.
Un metodo di cottura che dà grandi soddisfazioni è la cottura in pentola (rigorosamente tappata).
La pentola può essere in ghisa oppure in coccio, l'importante è averne una con il tappo e senza pomelli o manici in plastica, in modo tale da poter essere messa in forno.
Perché in pentola? Perché l’ambiente chiuso di una pentola calda mantiene l’umidità che si genera in cottura, grazie all’evaporazione dell’acqua dell’impasto, e così il pane sviluppa meglio gli alveoli e la sua mollica.
Una cosa importante da ricordare è che la pentola deve essere tappata e che deve essere già calda quando si mette la pagnotta a cuocere.
Basta inserirla con il tappo nel forno spento, aspettare che arrivi alla temperatura per infornare (220 gradi) e poi altri 5 minuti almeno.
A questo punto, si estrae la pentola calda dal forno, ci si rovescia il pane, si fanno i tagli in superficie per aiutare il suo sviluppo, si tappa la pentola e si inforna di nuovo.
Dopo i primi 10 minuti, si abbassa la temperatura a 200 gradi e si lascia cuocere  per altri 40-50 minuti, nel caso di  forme con almeno 500 gr di farina.
Negli ultimi 10 minuti di cottura, il tappo va tolto e lo sportello del forno va lasciato un po’ aperto (basta incastrarci un mestolo di legno e chiuderlo): in questo modo il pane si colora e si forma la crosticina croccante.

Nonostante gli anni, la parte che aspetto con ansia è quando si alza il tappo e la pagnotta che fino a quel momento è rimasta protetta da occhi indiscreti si svela in tutta la sua bellezza.  Ogni volta è una sorpresa: l'impasto si è trasformato in una cupola di pane profumato, che attacca a cantare non appena lo si toglie dal forno, scricchiolando con una melodia leggera!

pane in pentola

mercoledì 21 settembre 2016

Giovedi gnocchi e sabato ripieni

Le passioni vanno condivise. Che sia l'amore per il cinema, per la corsa o per la cucina: quando lo si fa in due, il divertimento e la soddisfazione moltiplicano.
In casa, 99 volte su 100, cucino io. E di queste 99, mi capita di essere la regina del focolare sola soletta per 97 volte, se si esclude quel paio in cui uno dei due legumini, ispirato dal momento o da cosa sto intrugliando, decide di farmi compagnia.
Ma il componente maschio adulto di casa, che tuttavia dopo cena si trasforma nel re dello sparecchio e annessi, se mi vede ai fornelli, si affaccenda in tutt’altro.
Sempre, tranne l’ultimo sabato trascorso in campagna.
Complice una connessione assente, che gli ha impedito di fare il solito tele-lavoro non retribuito del fine settimana, alla domanda ‘cosa si fa per pranzo?’ mi sono illuminata. Ha usato il plurale, mi sono detta e ho acchiappato al volo l’occasione: “Perché non facciamo (notare il plurale) gli gnocchi?”
invece di mandarmi a quel paese e mettersi a fare qualcos’altro, mi fa: “Va bene. Cosa serve?”
E così abbiamo trascorso una mattinata insieme, a preparare insieme il pranzo per tutti, a dividerci i compiti, come in una vera brigata e ad attendere con ansia il responso dei legumini, i nostri assaggiatori ufficiali!

Gli gnocchi, tema del mese dell’MTC 59, sono spiegati in tutte le loro varianti da Annarita, che ha vinto l’MTC estivo e che ce li propone nella sua magistrale spiegazione, che potete trovare qui.

La nostra versione ricordi estivi, è una variante dei tipici gnocchetti di patate che racchiude un cuore di ripieno.
Li abbiamo preparati con le verdure e gli odori dell’orto (melanzane, pomodori, scalogno, basilico, patate rosse di montagna) ed un uovo della gallina felice del contadino sopra casa.
Sono stati riempiti con melanzane e mozzarella di bufala e conditi con una generosa e casereccia salsa di pomodoro e pesto fresco con mandorle.

Gnocchi ripieni


Gnocchi ripieni di ...ricordi estivi
per 6 persone

1 kg di patate rosse a pasta bianca
200 g di farina
1 uovo
1 melanzana
100 g di mozzarella di bufala
700 g di pomodori del tipo allungato
2 scalogni
35 g di foglie di basilico
65 g di olio extravergine di oliva
15 g di mandorle
20 g di parmigiano reggiano
sale

Pulisci la melanzana, sbucciala e tagliala a dadini di un cm di lato. Distribuisci i cubetti in un colino, cospargi di sale e copri con un peso (io ho usato un piatto da dessert su cui ho appoggiato una bottiglia d'acqua). In questo modo le melanzane rilasciano il loro liquido di vegetazione e l'eventuale gusto amaro. Lascia riposare per una mezz'ora.
Inforna a 200 gradi le patate con la buccia e cuocile per 30-40 minuti (a seconda di quanto sono grandi).
Nel frattempo, prepara la salsa di pomodoro. Incidi il fondo dei pomodori con un taglio a croce e falli sbollentare per mezzo minuto. Falli raffreddare in una ciotola con un po' di ghiaccio o di acqua fredda, sbucciali, togli i semi e taglia i pomodori a tocchetti.
Rosola gli scalogni, tagliati a rondelle, in una padella con un filo d'olio e aggiungi i pomodori. Falli cuocere a fuoco basso per 20 minuti, poi con un mixer ad immersione, frulla fino ad ottenere una crema.

Prepara il ripieno: asciuga i cubetti di melanzana e rosolali in padella sulla fiamma viva con 3 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio con la buccia, per 5-10 minuti.
Prepara il pesto: trita insieme le mandorle con le foglie di basilico, il parmigiano a pezzi e 65 g di olio. Regola di sale.
Trita la mozzarella ed uniscila alle melanzane, insieme ad un cucchiaio abbondante di pesto.

Quando le patate sono ancora calde, sbucciale facendo attenzione a non scottarti, e passale allo schiacciapatate oppure al passaverdura. Unisci l'uovo e la farina, fino ad ottenere un impasto morbido.
Ricava una noce di impasto, schiacciala su un piano ben infarinato e forma un disco alto mezzo cm e largo 8. Versa al centro un cucchiaino di impasto e avvolgilo di nuovo a formare una pallina.
Con queste dosi otterrai circa una cinquantina di palline.

Gnocchi ripieni

Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata, cuoci gli gnocchi un po' alla volta fino a che non salgono a galla (un paio di minuti).
Servi nei piatti, su un letto di salsa al pomodoro, condendoli con un filo d'olio, il pesto avanzato e una grattata di parmigiano reggiano.


Gnocchi ripieni
La prova assaggio

La trepidazione su come fossero venuti era tanta. Era la prima volta che facevo gli gnocchi e la prima volta che avevo una così desiderata compagnia. I legumini si sono riuniti in consiglio ed hanno assaggiato la prima porzione dal solito piatto.
Ci si sono avventati sopra, ma non sono stati affrettati nell'esporre il loro giudizio:  hanno meditato, masticando lentamente e assaporando con gusto e con tutti i recettori papillari attivi.
Dopo un primo momento di silenzio si sono espressi. Buoni. Altro gnocco. Si, proprio buoni..
Si sente il ripieno ed il condimento va bene.
Se ne può avere degli altri? ;-)

Gnocchi ripieni

Con questi gnocchi, partecipo alla sfida MTC 59, lanciata da Annarita del blog Un bosco di Alici

banner_sfidadelmese59-768x367

martedì 2 agosto 2016

Freddo d'estate: il gelato al croccante di mandorle

E niente, di accendere i fornelli, non ho proprio voglia.
L'estate, per fortuna, oltre al caldo porta anche tanta materia prima che si presta al consumo crudo, per cui ci stiamo convertendo ad una dieta 'raw', come si dice ultimamente.
E così, le cene sono preparate all'ultimo minuto, a freddo.
Ci piace viaggiare e ammetto che anche in cucina abbiamo girato parecchio: dal gazpacho spagnolo, siamo tornati alla nostra Toscana con panzanella oppure melone e prosciutto crudo, abbiamo proseguito verso sud con freselle e pomodorini, abbiamo fatto un salto in Messico con il suo guacamole e abbiamo anticipato la nostra prossima visita in Grecia, con la sua insalata.
Diciamo che la voglia di cucinare, seppure a freddo, non riesce a levarmela di dosso nemmeno il gran caldo.

E se si tratta di dolci, non sono da meno. Certo, non accendo il forno da mesi ormai, e la pasta madre mi guarda con occhio sempre meno speranzoso dal suo bicchierino tutte le volte che apro il frigo, ma a parte nutrirla un po', non riesco proprio a darle l'onore che si meriterebbe, facendo un bel pane o una pizza.
E così, anche per i dolci, niente forno, niente crostate, pan di spagna o bignè.
Ultimamente mi sono dedicata al cheesecake (a crudo), ai ghiaccioli (con il supporto dei legumini che si sono entusiasmati davanti al nuovo stampo simil-calippo) e al gelato.
Questo di oggi, a dir la verità, richiede l'accensione dei fornelli, ma giusto il tempo per caramellare una tazza o poco più di zucchero. Per il resto: tutto a freddo e pure senza gelatiera!

Gelato al croccante di mandorle

Gelato al croccante di mandorle

per il croccante:
120 g di mandorle senza pelle
una tazza e mezzo di zucchero (circa 300 g)


Con un coltello affilato, spezzetta le mandorle in modo grossolano e falle tostare in una padellina antiaderente, agitandola spesso per evitare che prendano troppo colore e brucino.
Una volta dorate, mettile da parte e prepara il caramello.
Nella stessa padellino, ancora caldo, sciogli lo zucchero fino ad ottenere un bel colore ambrato. Non ti preoccupare nel caso in cui lo zucchero, dopo una prima fase in cui inizia a liquefarsi, dovesse cristallizzarsi di nuovo. Armati di pazienza e aspetta. Togli dal fuoco e aggiungi i pezzetti di mandorle, mescolando velocemente.
Preparare due fogli di carta forno. Appoggiane uno su un piano (meglio se di marmo) e rovesciaci sopra il croccante. Ricopri con l'altro foglio e usando un matterello livella il croccante in uno strato uniforme, di mezzo centimetro di spessore. Lascialo raffreddare.


Croccante di mandorle

Croccante di mandorle

per il gelato:
500 g di panna
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero

Monta i tuorli con metà dello zucchero, ed in un'altra ciotola monta la panna con l'altra metà dello zucchero.
Unisci i due composti spatolando con movimenti dall'alto verso il basso, cercando di non smontare la panna.
Con un coltello, spezzetta il croccante in piccole pepite e uniscile al composto di panna e uova.
Versa in un contenitore con il tappo e tieni in freezer almeno una notte.
Ricordati di toglierlo dal freezer almeno una mezz'ora prima di servirlo, in modo che sia abbastanza morbido da poter affondare il cucchiaio!

Gelato al croccante di mandorle